Если вы думаете, что самое сложное в дружбе с профессором Трезвым Иваном Васильевичем — это запомнить, чем хересная бочка отличается от бурбонной, то вы глубоко заблуждаетесь. Самое сложное — это вовремя увернуться от диковинного жеста, которым профессор сопровождает свои самые пламенные речи.
В то утро я застал Ивана Васильевича в его кабинете, больше напоминающем лабораторию алхимика, переехавшую в антикварную лавку. Профессор, облаченный в бархатную домашнюю куртку цвета выдержанного портвейна, стоял на стремянке и, щурясь, протирал пыль с чучела здоровенного судака, висящего над камином. Судак смотрел на мир стеклянным глазом с выражением вечного гастрономического удивления.
— А, это вы, голубчик! — воскликнул Иван Васильевич, не оборачиваясь, ибо обладал не только непревзойденным обонянием, но и слухом летучей мыши-сомелье. — Вовремя! У нас сегодня тема, от которой у истинного эпикурейца начинает нервно подрагивать левый мизинец на ноге. Тема столь же тонкая, сколь и фундаментальная: алкоголь, который без компании на тарелке — просто химический реактив.
Профессор легко спрыгнул со стремянки, как будто ему не перевалило за седьмой десяток, и уселся в свое любимое кресло «Вольтер», потертое до состояния замши.
— Мы с вами, — начал он, и в голосе его зазвучали густые, обволакивающие ноты лектора, — исколесили половину света, постигая душу виски и нрав кальвадоса. Мы знаем, что пить и из чего пить. Но сегодня мы поговорим о том, чем закусывать. Ибо, как говаривал мой покойный приятель, знатный питерский литератор и еще более знатный потребитель Смирновской №21: «Не закусывающий интеллигент — это пьяница с претензией. А закусывающий — это уже философ в процессе познания материи».
— Давайте перенесемся на наш многострадальный, но всегда хмельной континент, — Иван Васильевич театрально повел рукой в сторону книжного шкафа, где за стеклом тускло поблескивали штофы. — Вы думаете, традиция закусывать родилась от бедности? Мол, голь перекатная жрала что дают, лишь бы перебить сивушный дух? Черта с два! Это философия. Диалектика.
Он налил себе из графина (судя по аромату, добравшемуся до меня сквозь пыль библиотеки, это был «Столичный» хлебный настой) и, не выпив, понюхал корочку черного хлеба.
— История алкоголя на европейском континенте — это история о том, как человек пытался примирить ангела с демоном в одной бутылке. Дистилляция, изобретенная то ли арабами, то ли итальянскими монахами, подарила нам «воду жизни» — аква вита. Но в чистом виде она была груба, горяча и била по мозгам с прямолинейностью булавы. И тут на сцену выходит ЗАКУСКА.
Профессор поднял палец вверх, и судак над камином, казалось, кивнул в знак согласия.
— В Скандинавии, среди мрачных фьордов, родился аквавит. Напиток суровых мореходов, настоянный на тмине и укропе. Пить его без жирной сельди, да еще и с лучком, — это кощунство, сравнимое с разглядыванием «Данаи» в противогазе. Аквавит разрезает жир, словно ледокол «Ленин» арктический торос. А сельдь, в свою очередь, выстилает желудок бархатом, готовя его к новому глотку огненной воды. Это круговорот тмина в природе.
Затем он перевел взгляд на карту России, висящую на стене.
— А что же у нас, на востоке континента? А у нас — культ стола. Водка в России никогда не была просто напитком. Это был социальный инструмент. Инструмент настройки души на нужный лад. И требовал он аккомпанемента. Не для того, чтобы «не пахло», а для того, чтобы раскрыть вкус.
Иван Васильевич хитро прищурился и продолжил:
— Заметим нюанс! На Западе — запивают водой (виски со льдом, самбуку с кофейным зерном — это уже позерство), у нас — закусывают. Почему? Потому что русский человек стремится не к опьянению, а к насыщению впечатлением. Водка убирает оскомину от соленого огурца, а огурец сбивает спиртовой накал. Возникает гармония, тот самый гомеостаз организма, о котором так любят писать в скучных медицинских журналах.
Профессор внезапно вскочил и потащил меня к сервировочному столику, накрытому белоснежной скатертью с кружевами. В центре стояла запотевшая бутылка «Перцовки» и ряд мисочек, прикрытых серебряными колпаками.
— Сегодня, друг мой, мы продегустируем не просто напитки, а гастрономические пары. Я назвал это действо «Симфониетта для вкусовых сосочков в четырех частях».
Он сдернул первый колпак. Там лежали аккуратные куски ржаного хлеба, смазанные толстым слоем деревенского масла, на котором покоились ломти малосольной семги.
— Линейный аквавит, — профессор плеснул в крошечную охлажденную рюмку жидкость с маслянистым блеском. — Обратите внимание: пить надо исключительно из ледяной посуды. И ни в коем случае не нюхать сгоряча! Сначала — маленький глоток. Чувствуете? Тмин, анис, легкая горчинка полыни... Задержите дыхание и отправьте в рот этот кусочек масляного хлеба с рыбой.
Я последовал инструкциям. И правда! Если до этого язык лишь испуганно сжимался от спиртовой колючести аквавита, то жир семги, словно пуховым одеялом, окутал рецепторы. Тмин из напитка вдруг зазвучал в ансамбле с соленым укропом на рыбе. Это был вкус шторма, стихающего в уютной гавани.
— Впечатляет? — глаза профессора сияли. — А теперь, пока язык еще помнит холод северных морей, переходим дальше.
Второй колпак скрывал глиняную миску с солеными груздями в сметане и тарелку с горячей, исходящей паром, картошкой, посыпанной укропом.
— «Перцовка». Спирт, настоянный на жгучем перце чили и меде. Смотрите.
Иван Васильевич опрокинул стопку перцовки с каким-то балетным изяществом. Его лицо на секунду окаменело, но он тут же подцепил ложечкой упругий, скользкий груздь и отправил его в рот.
— Слышите? — прошептал он, прожевав. — Это хруст. Онтологический хруст русской души. Острота перцовки раззадоривает аппетит, она кричит: «Давай! Жги!». А холодный, ядреный груздь в сметане отвечает ей: «Уймись, голубушка. Встань в угол, охолонь». И перцовка умолкает, оставляя после себя лишь теплое, медовое послевкусие. Без гриба это была бы драка. С грибом — это венский вальс на льду Чистых прудов.
Профессор снял третий колпак. Под ним дымилась миниатюрная утиная ножка, конфи истекала прозрачным жиром, а рядом стояла пара пузатых рюмок с темной, почти черной жидкостью.
— Арманьяк, выдержка двадцать лет. И утка.
Иван Васильевич поднес рюмку к носу, и его лицо приобрело выражение высшего блаженства.
— Есть напитки, которые требуют не просто закуски, а продолжения вкуса. Арманьяк — крестьянин, а не аристократ, как коньяк. Он груб и прекрасен. Если выпить его просто так, он ударит в нос дубильными веществами и обожжет глотку. Но стоит лишь откусить кусочек утиной ножки... Жир утки, смешиваясь во рту с танинами старого спирта, рождает новый вкус. Вкус шоколада и лесного ореха. Хотя ни того, ни другого на столе нет.
Я попробовал. И действительно, во рту произошла алхимия. Теплая, маслянистая волна от мяса встретилась с обжигающей волной дистиллята, и они, словно две реки, слились в единое озеро спокойствия и уюта. Покой был настолько глубок, что я едва не пропустил момент, когда профессор снял последний колпак.
Там лежали... простые, маринованные огурчики и стояла бутылка обычной «Московской особой» водки.
— Эпилог и апофеоз. — голос профессора дрогнул от торжественности. — Всё это хорошо. И семга, и утки, и арманьяки... Но ничто не сравнится с этим дуэтом. Смотрите. Водка холодна как первый лед на заливном. Огурец — ядрен и солон. Мы выпиваем рюмку. Что происходит? Спирт дезинфицирует рот, обнуляя все предыдущие вкусы. И в этот миг первозданной тишины, в этот момент Великого Обнуления, мы хрустим огурцом.
Он сделал паузу. Я последовал его примеру. Водка прошла ледяным, почти бесстрастным путем. А потом — хруст. Сочный, звонкий, наполненный чесночным духом и укропной свежестью.
— Это не закуска, — почти шепотом сказал профессор, промокая усы льняной салфеткой. — Это смирение. Водка возносит, огурец возвращает на землю. И в этом есть великая мудрость. Алкоголь в сопровождении — это не пьянство. Это ритуал, в котором напиток и еда смиряют свою гордыню друг перед другом, чтобы даровать человеку минуту истинного покоя.
В кабинете повисла тишина, нарушаемая лишь тиканьем старинных часов да моим тихим, умиротворенным жеванием огурца. Судак над камином, казалось, смотрел на нас с явным одобрением.
— Запомните, друг мой, — подытожил Иван Васильевич, откидываясь на спинку кресла и набивая трубку ароматным вишневым табаком. — Закуска — это не еда. Закуска — это последняя реплика в диалоге с божеством, заключенным в бутылке. Если оставить реплику без ответа — вы прослывете грубияном. И желудок ваш никогда вам этого не простит. А теперь... не сочтите за труд, там на кухне, кажется, еще осталось немного холодца. И хрен к нему. Самый раз для завершения нашей небольшой лекции по мировой гармонии.
Я не счёл за труд. Ибо что может быть важнее мировой гармонии, подкрепленной правильной закуской?
Подписывайтесь, делитесь, обсуждайте, ставьте лайки!
Мой канал в Дзене: