До Пасхи остаются считанные дни — самое время ставить тесто для куличей. Этот рецепт на сливках проверен не одним годом: куличи выходят мягкими, влажными, с волокнистым мякишем и не черствеют несколько дней. Расскажу про тесто, правильный замес и глазурь, которая держит форму и не крошится, пишет автор канала Евгения Полевская | Это просто.
Ингредиенты
Опара:
- молоко — 100 мл
- свежие дрожжи — 20 г (сухие — 7 г)
- сахар — 15 г (1 ст. л.)
- мука — 50 г (3,5 ст. л.)
Тесто:
- яйца — 2 шт.
- желтки — 3 шт.
- сахар — 200 г
- ванильный сахар — 10 г
- соль — 0,5 ч. л.
- цедра 1 лимона
- сливки 20% — 200 мл
- мука — 700 г
- мягкое сливочное масло — 100 г
- изюм — 80 г
- цукаты — 100 г
- вся опара
Глазурь:
- белки — 2 шт.
- лимонный сок — несколько капель
- сахарная пудра — 200 г
Приготовление
Начинаем с опары. В тёплое молоко крошим дрожжи, добавляем сахар и перемешиваем до растворения. Всыпаем просеянную муку, снова размешиваем, накрываем плёнкой и убираем в тепло на 15–20 минут. Готовая опара заметно вырастет и покроется пузырчатой шапочкой — значит, дрожжи работают.
Пока опара подходит, взбиваем миксером яйца, желтки, соль, ванильный и обычный сахар — до пышности. Добавляем цедру лимона и тёплые сливки, перемешиваем на малых оборотах. Осаживаем опару, вводим её в яичную смесь и начинаем добавлять муку частями. Важно не переборщить: тесто должно оставаться мягким и чуть липковатым, иначе куличи получатся сухими.
После того как вся мука вошла, по кусочку вмешиваем мягкое сливочное масло — именно мягкое, не растопленное (достать из холодильника за час до замеса). В начале тесто будет неоднородным и будет прилипать к столу — муку не добавляем, помогаем себе кулинарным шпателем. Продолжаем вымешивать до гладкости и эластичности, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Готовое тесто кладём в смазанную маслом миску, накрываем и ставим в тепло на 2 часа.
Изюм заливаем горячей водой на полчаса, сливаем, просушиваем и обваливаем в ложке муки — тогда он не осядет на дно, а равномерно распределится по тесту. Подошедшее тесто обминаем, перекладываем на рабочую поверхность (руки лучше смазать растительным маслом) и вмешиваем изюм с цукатами.
Делим тесто на 3 части примерно по 570 г, подкатываем в шарики — следим, чтобы изюм не выглядывал на поверхность, иначе при выпечке он подгорит. Раскладываем по формам диаметром 14 см, накрываем и даём расстояться 30–40 минут при 40°С. Выпекаем в разогретой до 180°С духовке 30 минут в режиме верх-низ без конвекции. Если верхушки начинают быстро румяниться, накрываем их пергаментом, смоченным водой. Готовность проверяем шпажкой — должна выходить сухой.
Готовые куличи достаём из духовки и полностью остужаем под тонким полотенцем — так не уходит влага. Для глазури взбиваем белки с каплями лимонного сока до лёгкой пены, затем частями вводим сахарную пудру (100 г на 1 белок) и взбиваем до устойчивых пиков. Наносим глазурь на остывшие куличи, посыпаем декором.
Хранить куличи лучше при комнатной температуре, завернув в пергамент. В холодильник не убирать — там они быстро засыхают. В бумажных формах куличи дольше остаются свежими, поэтому если выпекаете сразу много — форму не снимайте до подачи.