На дачу я ехал с обычным настроением: мясо куплено, ангренские угли есть - значит, всё будет как всегда. Шашлык, разговоры, вечер. Но в этот раз к нам заехал мой старый друг Андрей Харламбиди, который живёт в Грузии и держит шашлычную.
Я умею мариновать мясо. Ну а что там сложного? Лук, соль, специи, иногда уксус или киви соус и отправить в холодильник. Час, ночь, иногда вообще на пару дней, если заранее готовишься. Так делают почти все и я делал так всю жизнь.
Но как только мой гость из Грузии увидел, что я собираюсь делать, он сказал: «Ты всё делаешь неправильно». Вот это было неожиданно.
Мы сели, стали разделывать мясо, и он предложил не спорить, а проверить. «Слушай, а давай сделаем три варианта и посмотрим». И тут я вспомнил, что этот спор ведь вечный: кто-то маринует сутки, кто-то говорит, что достаточно часа, а есть те, кто уверен, что мясо должно стоять в маринаде несколько дней.
В итоге у нас получилось три миски. В первой - мясо, которое я замариновал за 2 дня до этого (как раз был повод). Во второй - классический вариант: ночь в холодильнике. И третий - быстрый, буквально за час до мангала. Лук, соль, немного аджики и соевый соус. Всё максимально одинаково, чтобы честно сравнить.
Пока разжигали мангал, я поймал себя на мысли, что реально не понимаю, какой вариант должен быть лучше. Чем дольше маринуется, тем глубже вкус. Значит, 2 дня - это топ. Но мой друг Андрей только улыбался.
Когда начали жарить, визуально разницы почти не было. Все три партии выглядели одинаково: румяные и аппетитные. Запах тоже примерно один и тот же.
Мы сделали «слепой тест». Мне положили три куска, но не сказали, где какой. Я пробую первый - вкусно. Второй - тоже отлично. Третий… и тут я завис.
Начал разбирать по ощущениям.
Тот, что мариновался час, сразу выдал себя. Вкус яркий, но поверхностный. Ты кусаешь - сначала специи, соль, аромат. А потом внутри просто мясо. Не плохой вкус, но чувствуется, что маринад не успел проникнуть.
2 дня - вообще другая история. Мясо мягкое, очень мягкое. Настолько, что почти разваливается на волокна. Кому-то это нравится, и я понимаю почему. Пенсионерам без зубов в свои 56 лет легче протезами жевать. Но лично мне показалось, что это уже перебор. Нет той самой текстуры, когда мясо «держится», когда его хочется жевать. Оно как тушёнка - всё уже сделано за тебя.
И вот третий вариант - тот, что стоял ночь. Вкус равномерный. Маринад уже внутри, но мясо не потеряло структуру. Оно мягкое, но не разваливается. Его надо есть, а не просто глотать. И вот это, как сказал мой друг из Грузии, и есть правильный шашлык.
Слишком короткий маринад - это только внешний эффект. Слишком долгий - разрушает текстуру.
Друг сказал: «Шашлык - это не маринад, а само мясо и огонь». Раньше я реально думал, что чем дольше держишь мясо, тем лучше. Даже гордился, если удавалось замариновать за пару дней. А по факту я просто портил нормальный продукт.
А вы, дорогие читатели сколько маринуете барана, говядину, свинину, лося, медведя, бобра? Пишите в комментариях.