Порция плова в московском ресторане — 790 ₽. Та же порция в столовой Самары — 250 ₽. Дома — 120 ₽. Разница — шесть с половиной раз. Я прошёл всю цепочку и посчитал, кому достаются ваши деньги.
790 ₽ за тарелку риса с мясом
Ресторан «Бахрома» в Москве. Покровский бульвар, 14. Меню на чёрной бумаге, золотые буквы. Официант несёт тарелку, на которой рис уложен горкой, сверху — три куска баранины, рядом — веточка кинзы. Красиво. Фотогенично. 790 ₽.
Я съел это за семь минут. Баранина была мягкой, рис — рассыпчатым, морковь — сладковатой. Всё правильно. Всё как надо. Но когда я увидел сумму в чеке, я перестал жевать.
Семьсот девяносто рублей. За рис. За морковку. За кусок мяса. За специи, которые стоят копейки. За масло.
И я решил посчитать. Не ресторанную наценку — это все знают, что рестораны накручивают. Я решил посчитать всю цепочку. От пакета риса в магазине до тарелки на столе. Каждый шаг. Каждый рубль.
Себестоимость: 120 ₽
Я зашёл в «Пятёрочку» рядом с домом. Купил всё на шесть порций плова.
Рис длиннозёрный — 120 ₽/кг. На шесть порций — 600 г, это 72 ₽. Баранина (лопатка) — 680 ₽/кг. На шесть порций — 700 г, это 476 ₽. Морковь — 45 ₽/кг. Нужно 500 г — 23 ₽. Лук — 35 ₽/кг. 200 г — 7 ₽. Масло растительное — 150 мл, примерно 25 ₽. Зира, барбарис, соль — 15 ₽ на партию. Итого на шесть порций: 618 ₽.
Делим на шесть. Получается 103 ₽ за порцию. Округлю до 120 — потому что газ, вода, время и нервы тоже стоят денег.
Сто двадцать рублей. Запомните эту цифру.
Столовая: 250 ₽
Столовая «Сытая Овечка» в Самаре. Улица Авроры, 207. Рейтинг 4.9 на 2ГИС — и это столовая, не ресторан. Плов со свининой — 250 ₽ за порцию. Со свининой, не с бараниной — в Самаре так принято.
Порция — 250 г. Мясо видно. Морковь крупная, не измельчённая в кашу. Рис жёлтый, маслянистый. Рядом — салат за 65 ₽ и компот за 35 ₽. Итого обед: 350 ₽.
В Казани — дешевле. В столовых с раздаточной линией плов — от 150 до 200 ₽. Средний обед — 280–350 ₽ на человека. В кафе «Плов Хаус» на Мартына Межлаука, 33, средний чек повыше — около 400 ₽, но порции большие, и плов там уже с бараниной.
В Москве в столовой при бизнес-центре — от 350 ₽. И это столовая. Без скатертей. Без официантов. Без золотых букв.
Давайте считать. Себестоимость порции — 120 ₽. Столовая продаёт за 250 ₽. Наценка — 108 %. Это нормально. Столовая платит аренду, зарплаты, коммуналку, налоги. Два рубля на каждый рубль продукта — честная цена.
Но ресторан. Те же продукты. Тот же рис. Та же баранина. 790 ₽. Наценка — 558 %. За что?
За что платят 790 ₽
Я позвонил знакомому, который пять лет управлял узбекским рестораном в Москве. Спросил: куда уходят деньги с порции плова за 790 ₽?
Он рассмеялся и разложил по частям.
Продукты — 110–130 ₽ (14–16 % от цены). Зарплата повара — 60–80 ₽ (8–10 %). Аренда — 120–150 ₽ (15–19 %). Обслуживание (официант, посуда, свет, газ) — 80–100 ₽ (10–13 %). Маркетинг — 30–50 ₽ (4–6 %). Налоги — 50–70 ₽ (6–9 %). Прибыль владельца — 160–240 ₽ (20–30 %).
Вот она — арифметика. Вы платите 790 ₽. Еда в этой сумме — 130 ₽. Остальные 660 ₽ — это аренда на бульваре, зарплата двух официантов, которые несут вам одну тарелку, и прибыль человека, которого вы никогда не видели.
Ты платишь не за плов. Ты платишь за своё нежелание разбираться.
7 городов — одна тарелка
Я собрал цены на плов в семи городах. Одна порция, одно блюдо. Три уровня: домашний, столовая, ресторан.
Дома — от 90 ₽ (Дагестан, баранина дешевле) до 140 ₽ (Москва, баранина по 680 ₽/кг). Столовая — от 150 ₽ (Казань) до 380 ₽ (Москва). Ресторан — от 350 ₽ (Дагестан) до 1 290 ₽ (Москва, топовый узбекский).
Если не заберёте полную таблицу с адресами и названиями сейчас — будете платить как обычно. Всё в Telegram — семь городов, три уровня, конкретные цены.
Самый дешёвый плов в ресторане я нашёл в Махачкале. 350 ₽ за огромную порцию с бараниной. Это дешевле, чем столовская порция в Москве. Подумайте об этом.
Самый дорогой — Plov.com на Даниловском рынке в Москве. Казанчик плова от 2 950 ₽ — это на компанию, но если пересчитать на одного, всё равно выходит за 500 ₽.
Разброс — в 8,5 раза. Между самым дешёвым домашним пловом в Дагестане и самым дорогим ресторанным в Москве. Те же ингредиенты. Тот же рецепт. Другая вывеска.
Кому уходят деньги
Фермер, который вырастил барана, получает 280–350 ₽/кг живого веса. На выходе — мясо по 500–680 ₽/кг в рознице. Наценка переработки и логистики — до 100 %.
Рис узбекский «лазер» стоит у поставщика 60–80 ₽/кг. В магазине — 120–160 ₽/кг. На ресторанной кухне порция риса обходится в 15–20 ₽. В вашей тарелке за это берут 790 ₽.
Морковь — 8–12 ₽ за порцию. Лук — 2 ₽. Масло — 5 ₽. Специи — 3 ₽. Итого продукты — не больше 130 ₽. Но вы не покупаете продукты. Вы покупаете атмосферу, обслуживание и аренду помещения на дорогой улице.
Цена на прилавке — это не стоимость продукта. Это стоимость вашего незнания.
Что делать с этим знанием
Три варианта. Все рабочие.
Первый — готовить самому. 120 ₽ за порцию. Плов — одно из самых простых блюд. Рис, мясо, морковь, лук, масло, зира. Казан или толстая кастрюля. Полтора часа, включая подготовку. Шесть порций. Хватит на два дня.
Второй — столовая. 200–350 ₽ за порцию в зависимости от города. Быстро, без готовки, без посуды. «Сытая Овечка» в Самаре, столовые с раздачей в Казани, любая столовая при заводе или бизнес-центре. Наценка — честная, 100–120 %.
Третий — ресторан. 500–1 290 ₽. Если осознанно — пожалуйста. Если ради атмосферы — ваше право. Но если вы платите 790 ₽ и думаете, что покупаете еду — вы ошибаетесь. Вы покупаете декорации.
Я не говорю, что рестораны — зло. Я говорю: знайте, за что платите.
Сколько я переплатил за год
Я считаю всё. Это привычка. Вытаскиваю телефон, открываю калькулятор.
За последний год я ел плов в ресторанах примерно раз в две недели. Двадцать шесть раз. Средний чек за плов с напитком — около 950 ₽. Итого — 24 700 ₽.
Если бы ел то же самое в столовых — 26 раз по 300 ₽ = 7 800 ₽.
Если бы готовил дома — 26 раз по 120 ₽ = 3 120 ₽.
Разница между рестораном и домом — 21 580 ₽. За год. На одном блюде. На одном плове.
Двадцать одна тысяча пятьсот восемьдесят рублей. За рис и баранину.
Я сел в машину, завёл двигатель и подумал: за эти деньги можно доехать до Самары и обратно. С полным баком. С ночёвкой. И поесть по дороге — в столовых, где порция плова стоит 250 ₽ и никто не кладёт сверху веточку кинзы за шестьсот рублей.
Ты платишь не за плов. Ты платишь за своё нежелание разбираться.
Завтра — Самара. Шесть мест, где обедаешь на двоих за 500 ₽. И где плов стоит столько, сколько должен стоить. ГастроПуть — не пропустить.