Когда я говорю, что проще взять 4 тушки курицы и разделать их, чем покупать сразу разделанные части курицы, то многие могут покрутить пальцем у виска.
И очень зря. Потому что те цифры, которые я покажу вам в этой статье, шокировали даже меня. А в плане закупок и экономии, с моим многолетним опытом в профессии, сделать это крайне сложно.
Сколько килограммов мяса в месяц съедает среднестатистическая семья?
Давайте оттолкнемся от того, сколько в месяц мяса птицы и рыбы съедает семья из трех человек. По статистике — около 6–8 кг/месяц птицы (курица + индейка) и 2–4 кг/месяц рыбы. Запомните эти данные, они нам еще пригодятся.
Курица
Целая курица в супермаркете стоит 260 рублей/кг. Т.е. у вас сразу два филе, два малых филе, два филе бедра, две ножки, два крыла и каркас на бульон.
А теперь посмотрим, сколько будут стоить эти части, если их покупать отдельно.
Цена отдельных частей тоже указана за килограмм. При этом отдельные части стоят дороже, чем целая тушка. Т.е. куриные крылья, в которых минимальное количество мяса, на 40 рублей дороже, чем тушка, и на 10 рублей дороже, чем куриная голень. Как считаете, это норм?
Бедра
Если такая арифметика вам не близка, то покажу на другом примере. Разница в цене разделанного куриного бедра и на кости. Т.е. один и тот же продукт, только с кожей и костями, стоит на 140 рублей дешевле, чем тоже самое, но в разделанном виде! Хотя убрать кожу и убрать кость из бедра дело одной минуты, ну не больше. Та же история с куриным филе, которое продается без костей и с ними.
Куриное филе
Да, разница в 16 рублей кажется не такой уж и принципиальной. Но и в супермаркете вы редко встретите куриную грудку на кости. А вот если зайти в фермерский отдел, то разница будет ощутимее. Сама недавно стала свидетельницей, когда за филе просили 450 руб/кг, а на кости 320 руб/кг! При этом, если вы возьмете грудку на кости, то у вас еще и каркас на бульон останется.
Бульон
А это, между прочим, существенная экономия. Потому что в доставках и супермаркетах цена бульона равна цене куриной тушки.
При этом, если вы задаетесь вопросом, зачем вам бульон, то мои бы студенты с базового кулинарного курса «Гастрономия» с вами бы ой как поспорили.
Потому что все гарниры, гречотто, ризотто, а также множество других блюд готовятся на курином бульоне. А еще, если у вас лежит такая бутылочка, по сути бесплатного продукта в морозилке, то вы можете реально за 15 минут собрать себе быстрый супчик или второе.
Только посмотрите, как бульон идет в ход у студентов.
Индейка
Давайте посмотрим, как обстоят дела с индейкой. Согласна, что найти целую тушку в супермаркете практически невозможно: обычно их продают либо в сервисах доставки мяса, либо на рынках или в фермерских магазинах. Но, если вы любите этот вид мяса, то заморочиться с покупкой целой тушки индейки точно стоит. Вот, например, цена за кг индейки из фермерского магазина. При разделке у вас будет такой же набор, как и у курицы.
А вот сколько стоят отдельные части индейки.
Причем обратите внимание, что все эти цены, кроме голени, даже не за килограмм, а за 500 грамм и меньше! При этом в продаже есть суповой набор из каркаса за 264 руб/800 грамм, который мог вам достаться, ну просто считайте, бесплатно.
Так же, как и из курицы, из индейки можно сварить потрясающий бульон. Чтобы было безотходное производство. В супермаркете его предлагают по цене целой индейки и дороже — за 500 грамм.
Как разделывать птицу?
Главным препятствием на пути покупке целых тушек птицы становится страх ее разделки. Потому что кажется, что долго, сложно и слишком уж замороченно. Но на самом деле, если освоить правильную технику, то разделать, например, шесть тушек можно за 16 минут! Не шучу, я проводила такой эксперимент :)
Конечно, мне сейчас прилетит, что я шеф-повар и сделаю это быстро, но мои студенты тоже ставили эксперимент. Вот, например, Ирина разделала тушку за 5 минут. Да, чуть дольше, но и это была четвертая курица, которую разделывала Ирина. А представляете, как она прокачается, если разделает еще четыре?
Секрет в том, что каждый раз времени будет уходить все меньше и меньше, ведь вы просто будете прокачивать свой навык.
В модуле «Птица» на «Гастрономии» я подробно рассказываю все нюансы разделки тушки. Для этого не нужно покупать специальные ножницы для разделки и прочий абсолютно ненужный инвентарь. Достаточно использовать нож, правильную технику разделки — и все, существенная экономия вам точно обеспечена. Уже с первых дней обучения студенты начинают писать в чатах с кураторами, что всю жизнь они покупали отдельные части курицы, а ведь столько денег могли бы сэкономить! И я им верю, потому что экономия колоссальная!
Рыба
На рыбе, особенно красной и форели, навариваются все кому не лень. Я просто в шоке, когда вижу стоимость целой непотрошеной рыбы и отдельных частей.
В зависимости от вида разбег стоимости за кг цельной рыбы — от 350 до 1 800 ₽/кг. Если брать филе, то этот разбег начинается от 600₽/кг и заканчивается 2 000 ₽/кг и больше.
Обожаю показывать это на примере форели. Потому что все ее любят и на завтрак обычно берут себе слабосоленое филе по баснословной цене.
Вот смотрите: килограмм радужной форели потрошеной 1249 руб/кг. Из нее мы сможем сделать стейки, засолить, а из костей, головы и хвоста приготовить бульон. Во время варки оставшееся мясо отделится от кости, и можно сделать еще и риет.
А еще можно взять на рынке непотрошеную форель, она, кстати, обычно еще дешевле. И в сезон сорвать джекпот, выиграть икорную лотерею. Представляете, какая это экономия, особенно перед Новым годом! Килограмм икры в Воронеже стоил в этом году 5 000 руб. А вы можете получить ее просто бесплатно, благодаря навыку разделки и если умеете правильно выбирать самку, а не самца.
Все про форель, засолку икры, а также заготовки рассказывала в этой и этой статьях.
А в этом видео показала, как отличить самку от самца.
А еще забирайте мое пошаговое руководство, где также поделилась, как сделать из одной рыбы множество заготовок, насколько это выходит дешевле и полезнее, чем покупать ее по частям.
Либо можно отказаться от такой роскоши и купить за половину стоимости килограмма рыбы себе слабосоленое филе, пару стейков или суповой набор и съесть это все за один день:(
Паштеты и риеты
Когда вы готовите бульон, на каркасе остаются кусочки мяса, их после варки можно снять и добавить либо в суп, либо приготовить потрясающие паштеты и риеты.
В супермаркете только за слово «паштет» вам придется переплатить достаточную сумму денег. При этом вы никогда не знаете, что внутри такого продукта, насколько он натурален и из хороших ли продуктов сделан. Дома же совсем другая история, вы сами выбираете продукты, которые нужно добавить в паштет. Вот, например, самый любимый. Уверена, в магазине за него бы вломили неплохую стоимость.
Риет из форели
Сочетание запеченной и копченой форели дает очень приятную комбинацию во вкусе и аромате!
Ингредиенты (на 10-12 порций):
Филе форели 500 г
Филе форели холодного копчения 200 г
Рикотта 250 г
Оливки 100 г
Горчица зернистая 20 г
Лук репчатый 5 г
Соль и перец по вкусу
Как готовить:
- Филе форели выложить на противень, застеленный пергаментом, отправить на 18-20 минут в духовку, разогретую до 180 градусов. Дать остыть и разделить вилкой на мелкие кусочки, удаляя косточки.
- Филе форели холодного копчения и оливки нарезать на мелкий кубик, репчатый лук мелко-мелко нашинковать.
- Соединить в миске все ингредиенты, хорошо перемешать вилкой. Не стоит использовать для объединения блендер, масса не должна иметь гладкую текстуру. Подавать с хлебом или вафлями.
На «Гастрономии» учу делать абсолютно разные паштеты и риеты, из разного мяса, субпродуктов, рыбы. Сбалансированные, питательные, а главное, поняв технологию приготовления, вам уже не захочется есть покупные. Потому что у вас будут блюда ресторанного уровня.
Ну и давайте посмотрим, сколько просят в магазине за риет из рыбы.
Дома любой риет достанется вам бесплатно, потому что вы просто снимете с каркаса мясо, добавите любимых специи и у вас будет вкусная намазка для завтрака не за 500 руб/100г.
Если хотите забрать еще больше идей и рецептов из рыбы на 2 недели вперед, плюс простой рецепт засолки икры, переходите по ссылке и скачивайте бесплатно.
Как разделывать рыбу?
Конечно, с рыбой придется повозиться чуть дольше, чем с курицей. Но, опять же, все проблемы от незнания. Если вы знаете, с чего начать разделку, как сделать это правильно, какой инвентарь использовать (а здесь опять понадобится только нож, щипцы для костей и больше ничего), то разделка рыбы не будет вызывать у вас стресс.
Мои студенты, также как и многие, тратили много денег на отдельные части рыбы, не знали как ее правильно разделывать и что в итоге с ней делать. Но после всего лишь одной лекции по разделке, все получилось!
Поэтому, если вы хотите так же разделывать рыбу, птицу без проблем, не думать о том, что этот процесс долгий, и научиться это делать, а еще и экономить приличную сумму, то приглашаю вас на свой базовый кулинарный курс «Гастрономия».
Он стартует уже в конце апреля, так что скорее заполняйте анкету предзаписи, это бесплатно и ни к чему вас не обязывает, зато точно гарантирует урвать место по сааамой привлекательной цене.
«Гастрономия» — это не курс с рецептами, хотя и они там тоже есть, а система, благодаря которой студенты с первых уроков начинают делать заготовки, осваивают ресторанные техники, метод конструктора и интуитивный подход. А еще могут без рецептов, благодаря комплексным знаниям, делать потрясающие блюда. Так что это базовые знания, которые пригодятся на всю жизнь и окупятся с лихвой.
Все подробности здесь. Заполняйте анкету предзаписи и вступайте в закрытый чат, где я приготовила множество бонусов, в том числе подборку 200+ идей заготовок и подборку сопособов как добрать клетчатку.
Прямая экономия на покупке
Ну и теперь о самом интересном, об экономии, конечно! Помните, в начале статьи я просила запомнить цифры. Итак, напоминаю.
Дано: семья из трех человек съедает около 6–8 кг/месяц птицы (курица + индейка) и 2–4 кг/месяц рыбы.
Птица
Курица
Если взять тушку курицы за 250 рублей, то получится, что нужно 2 000 руб/мес, чтобы обеспечить себя рационом на месяц (8 кг).
Если мы берем любой другой вариант птицы, будь то филе, ножки, бедра, то затраты в месяц будут начинаться от 2 280 до 3 008 рублей. Т.е. практически на 1 000 сверху, а если захочется какой-нибудь бульон, то и того дороже.
Т.е. разница в стоимости между неразделанной курицей и разделанными частями от 280 до 1 008 рублей.
Индейка
Если также рассматривать но уже не курицу, а индейку, то цены тоже впечатляют.
4 560 руб обойдется 8 кг тушек индейки и от 5 120 до 7 040, если брать что-то отдельное, типа филе или бедра. Ножки индейки выйдут дешевле, чем тушка, но и филе у вас тогда будет крайне мало.
Здесь получается разница между неразделанной индейкой и разделанными частями от 560 до 2 480 рублей.
Рыба
5 000 рублей нужно, чтобы закрыть рыбный рацион на месяц. Это я посчитала самую дорогую, форель, если брать 4 кг.
7 600 рублей, если брать 4 кг только стейков форели и 8 800 рублей, если только слабосоленое филе.
Ну и самая большая разница в рыбе. От 2 600 до 3 800 рублей. Разделанная против неразделанной.
Скрытая экономия
Бульон
А вот теперь самое интересное. Я не зря вам писала про бульоны, риеты, мясо с костей, потому что это то, что действительно недооценивают!
С одной курицы получается 2-3 литра бульона. И это только с одной! Магазинный аналог стоит от 350 рублей за литр. Даже если вы нечасто готовите супы, то в месяц примерно понадобится 4-6 варок, допустим, даже по литру. А это уже сверху от 1 400 рублей.
Мясо с костей
Обычно мясо с костей либо выбрасывают, либо недоиспользуют. Но ведь оно отлично пошло бы в риеты, фарш, супы. И эти бы блюда были бы абсолютно бесплатными.
Вы сами видели, что те же самые риеты начинаются от 500 рублей за 100 грамм. Но готовить их проще простого, они не требуют ни много ингредиентов, ни каких-то сложных усилий.
Меньше отходов
При покупке филе мы часто переплачиваем за «обработку», а еще часть продукта теряется (усушка, обрезки). Если это делать самим, то никаких обрезков точно не будет и все мясо пойдет в ход. Это еще примерно 300 – 700 ₽ в месяц.
Итого
А теперь предлагаю посчитать переплату за разделанные продукты
Курица + рыба (указываю именно переплату)
Курица: от 280 ₽ до 1 008 ₽
Рыба: от 2 600 до 3 800 ₽
Итого: от 2 880 до 4 808 ₽
Индейка + рыба (указываю именно переплату)
Индейка: от 560 ₽ до 2 480 ₽
Рыба: от 2 600 до 3 800 ₽
Итого: от 3 160 до 6 280 ₽
Добавляем скрытую экономию
Бульоны 4 л.: + 1 400 ₽
Потери/обрезки: + 300 – 700 ₽
Как вам такой разбег? И такая переплата? И это я не включала в таблицы риеты, которые тоже можно приготовить бесплатно.
На сэкономленные деньги можно купить действительно что-то стоящее, а не переплачивать за маркетинг, наценку и еще непонятно за что. Поэтому я и написала вам, что была в шоке. Я, конечно, знала, что переплата большая, но не настолько же!
Именно поэтому я и говорю, что разделка птицы и рыбы – это всегда выгодная история и всегда вложение в качество своей жизни, разнообразие питания и свой кошелек.
Так что всем советую задуматься и начать разделывать самим. А если не умеете и не знаете, как правильно, то жду вас на «Гастрономии»!