Нужно запомнить одну простую вещь: пенка при варке мяса не вредна сама по себе, вопрос только в том, какой бульон вы хотите получить — максимально прозрачный или максимально наваристый и насыщенный по вкусу.
Пенка образуется из свернувшихся белков, остатков крови, жиров и мелких частиц, которые поднимаются на поверхность при нагревании мяса. Часть этих компонентов отвечает за мутность и сероватый оттенок бульона, но вместе с ними в пенке концентрируются и вкусо‑ароматические вещества, аминокислоты и часть жира, которые делают бульон более насыщенным. Поэтому категоричного обязательно снимать всегда или никогда не трогать здесь нет — это вопрос приоритета между внешним видом и глубиной вкуса.
Если ваша цель — красивый прозрачный бульон для супа с ровным, чистым цветом, пенку лучше снимать, особенно в начале варки, когда она обильная и сероватая. Именно в этот период в нее уходит больше примесей и свернувшейся крови, которые дают мутность и иногда легкую горчинку. По этой же причине многие классические рецепты прозрачных бульонов советуют либо аккуратно снимать пену в течение первых 20–30 минут, либо даже сливать первый бульон и варить на втором.
Если для вас важнее максимальный вкус и наваристость, а прозрачность не принципиальна, пенку можно снимать минимально или не вычищать ее до идеала. Многие повара советуют убрать только самую грубую серую пену в начале, а дальше варить на слабом огне и в конце просто процедить бульон через сито или марлю — так вы сохраните больше вкусовых веществ. В этом случае бульон может быть чуть мутнее, но получится более насыщенным по вкусу и аромату.
Отдельно стоит помнить о качестве мяса: если продукт сомнительный, снятие пенки и процеживание бульона помогают убрать часть нежелательных примесей и случайные костные осколки. Однако с точки зрения безопасности сама пенка при использовании нормального мяса не считается чем‑то вредным, это в основном вопрос внешнего вида и вкуса, а не токсичности.
Практическое правило можно сформулировать так: хотите прозрачный бульон — тщательно снимаете пенку в начале варки и держите огонь минимальным; нужен густой и наваристый вкус — убираете только самую грубую серую пену, а остальное компенсируете процеживанием, пишет источник.
Что еще стоит узнать: