Что такое эль, чем он отличается от лагера, из чего его делают и почему портер и стаут путают? Все эти вопросы могут задавать себе любители эля, одного из древнейших стилей пива на свете. Ответит на них «РБК Вино»
Читайте РБК в Мax.
Что такое эль
Элем называют один из двух основных стилей пива. Это так называемое пиво верхового брожения. Термин «верховое» связан с температурой, при которой происходит ферментация пивного сусла. В случае с элем она составляет от 16 до 25 градусов. Это выше, чем температура, при которой бродят лагеры — вторая основная категория пива.
Нравится РБК? Главные новости дня, эксклюзивы и аналитика ждут вас:
на радио
в подписке
в Max
в Telegram
в приложениях для Android или iOS
Чем эль отличается от лагера и «обычного» пива
В целом существуют две основные глобальные группы, на которые делится практически все пиво в мире: эли и лагеры. Их отличия начинаются еще на этапе производства.
Тип брожения
Если ферментация пивного сусла, которое позже станет элем, проходит при 16-25 градусах, то лагеры бродят при более низких температурах — от 5 до 15 градусов. За счет этого брожение лагера может занимать большее время, чем брожение эля.
Существует и третья категория пива — то, которое бродит спонтанно. Его ферментация как правило проходит в естественной среде, иногда прямо в уличных условиях, а дрожжи при этом не вносят сами пивовары — они попадают в сусло из окружающей среды.
Плотность
Эль отличается от лагера и плотностью. У первого она как правило выше. Эли плотнее и более насыщенные. При этом эли могут быть равными по крепости лагерам, в данном случае не все эли крепкие.
Вкус и аромат
Вкус и аромат эля как правило гораздо богаче и насыщеннее, чем у лагера. Это возможно за счет использования солода предварительной обжарки. Он и дает дополнительные оттенки напитку.
Сравнивать эль с пивом спонтанного брожения было бы достаточно сложно, поскольку если у эля вкус, аромат и плотность — это предсказуемые вещи, то при спонтанном брожении итог может быть иногда совсем внезапным.
Историческое отличие
Эли активно варили уже в Средневековье. Тогда его основное отличие от обычного пива было в добавлении хмеля. В эли его просто не добавляли. Напиток beer был с хмелем, а напиток ale — без. Добавлять хмель при варке эля стали уже гораздо позже, причем это было немецко-бельгийское изобретение.
Как делают эль
В процессе производства эля, как и при варке любого другого пива есть несколько обязательных и неизменных этапов. Основными ингредиентами для изготовления эля являются хмель, солод, дрожжи и вода.
Работа с солодом
На этом этапе зерно, из которого будут варить эль, проращивают в солодовом цеху. Далее оно проходит процесс сушки, иногда — обжарки. Для элей его обжаривают чаще, так получается знаменитый темный цвет пива и его вкусовые ноты: от карамеля до кофе и шоколада. После этого солод дробят и замачивают.
Затирка
Смешанный с водой молотый солод нагревают, чтобы крахмал, который уже успел из него выделиться, преобразовался в сахар. Именно сахар необходим для получения спирта. После затирания пивовар получает густую сладкую массу — это уже пивное сусло.
Сцеживание
Сусло пропускают через фильтры. В итоге все твердые частицы, которые были в будущем эле, отделяются от жидкости.
Кипячение
Отфильтрованное сусло кипятят. Это относительно недолгий процесс, он занимает всего пару часов, иногда меньше. Во время кипячения в сусло добавляют хмель — он отвечает за ароматику будущего эля.
Ферментация
Сусло, которое пока не стало пивом, помещают в чан для ферментации и смешивают с пивными дрожжами. Этот процесс тщательно контролируют. Дрожжи перерабытывают сахар в спирт. Чем дольше длится процесс ферментации, тем более крепким может получиться пиво.
Созревание
Пиво отстаивается и вызревает. Этот процесс может длиться от нескольких дней до нескольких недель.
Какой вкус у эля и чем он отличается от лагеров
Когда мы видим на бутылке с пивом надпись эль, мы заранее, не вскрывая ее, можем определить, какой вкус нам ожидать. Он будет более насыщенным, чем вкус лагера, в нем гораздо больше оттенков. Эль может быть сладковатым и даже сладким, если речь о стауте с добавками. Он может иметь привкус трав и зерновых, иногда может показаться, что вы буквально пьете жидкий хлеб.
Вкус эля совершенно точно нельзя назвать легким. Он скорее богатый, с оттенками и нюансами. Если речь об индийском пэйл эле, то вполне можно почувствовать специи: от перца до имбиря или даже корицы.
Основные виды эля
Эль — это достаточно большая категория пива. В отличие от лагеров в ней гораздо больше разновидностей, которые могут отличаться как по вкусу и аромату, так и по крепости и плотности.
Английские эли
Традиционно считается, что именно Англия является родиной эля. В этой стране такое пиво варили веками. Среди него выделяют биттеры — пиво небольшой крепости, как правило около 4% с ароматом хмеля и зерновых, майлды — похожие на биттеры, но более фруктовые и солодовые с меньшей доминантной хмеля, а также красные и коричневые эли — они темнее классических биттеров, распространены в Англии и Ирландии.
Темные эли
В целом пиво, которое варили еще 200-300 лет назад почти все было темным или гораздо темнее, чем сейчас. Это было связано с тем, что при сушке и обжарке солод карамелизовался за счет содержащегося в нем сахара. Но в современной классификации выделяют несколько типов темных элей. Например, портеры, которые отличаются в первую очередь своей крепостью. Помимо них также есть стауты, которые как раз содержат не очень большое количество спирта. Разумеется, бывают эксперименты, например, имперские стауты, крепость которых может доходить до 12%, но как правило стаут — это пиво около 3-4% алкоголя.
Охмеленные эли
Это категория чаще светлых элей, в процессе варки которых уже использовали хмель. Это растение изменяет вкус пива, делая его чуть более горьким, а также влияет на ароматику. Самый яркий пример такого эля — IPA, индиан пэйл эль. Его название связано с тем периодом, когда алкоголь из Британии отправляли в Индию. В пиво для этих целей добавляли больше хмеля, который выступал своеобразным консервантом.
Стаут, портер и эль: в чем разница
Элями справедливо называть как портер, так и стаут. Оба этих варианта относятся к пиву верхового брожения. Часто можно встретить версию, что стаут — это разновидность портера, но это не совсем так.
Портер начали варить раньше. Этот сорт набрал популярность в Англии в XVIII веке. Крепкий, с горчинкой, плотный и темный портер был напитком портовых рабочих — именно с ним коротали вечера грузчики. Отсюда и его название — это буквально портовое пиво. Чтобы сварить портер, используют не менее двух видов солода. Это влияет на вкус и аромат пива, который как правило отличается сложностью по сравнению с лагером. Портер может быть сладковатым.
В свою очередь стаут не всегда должен быть крепким. Более того, чаще всего его крепость составляет 3-4%. А путаница связана с цветом, поскольку сначала его, такой же темный, как портер, называли «стаут-портер». Для того, чтобы сварить стаут, используют обожженный ячмень. Он и влияет на вкус и аромат этого пива. Стаут как и портер — это достаточно плотное пиво, особенно, если речь идет об имперском стауте.
Почему эль выбирают ценители
Разумеется, выбор пива — это дело вкуса. Но если вы продвинутый дегустатор, то чаще в обычном лагере пробовать вам будет все же нечего. Легкое пиво с простым и понятным вкусом и ароматом. Но вот эль дарит ценителю полноту ощущений.
- Во-первых, эль гораздо богаче по вкусу. Для него используют солод различных степеней обжарки. Каждый отдельно и в сочетании они могут давать различные оттенки. Именно говоря об эле, можно обсуждать ноты и полутона. Шоколад, специи, пряности, хлебная корочка, кофе и ваниль — все это можно встретить в обычном пиве. А если при варке использовали хмель, то можно почувствовать присущую ему горчинку.
- Во-вторых, ароматика. Аромат эля не уступает его вкусу, а иногда даже превосходит его. В нем и теплая выпечка, и травы, и все те же кофейные или шоколадные ноты. Разгадывать ароматику качественно сваренного эля можно не менее долго, чем ароматику интересного вина.
- В-третьих, причастность истории. Эль — это один из самых старых стилей пива на свете. Согласитесь, пить пиво и думать, что ровно такой же напиток 300 лет назад держал в руках житель Ист-Сайда, как минимум интересно.
- В-четвертых, выбор разновидностей. Внутри большого семейства элей гораздо больше вариантов, чем в лагерах. Эли могут быть охмеленными и неохмеленными, светлыми и темными, плотными и не очень, сладкими, горькими, пряными, кислыми. Эль буквально позволяет создать все, что только захочет пивовар.
Как пить эль и с чем сочетать
Поскольку разновидностей элей существует немало, то выбор гастропар к этому напитку тоже весьма обширный. Конечно, есть и универсальные варианты, и это даже не чипсы с гренками в пабе у дома. Например, светлые эли сочетаются с острыми блюдами, а темные — с мясными стартерами или закусками. Более того, темный эль можно подать даже к десерту и не прогадать.
Бельгийский пшеничный эль можно сочетать с мягкими сырами и легкими блюдами, в состав которых они входят, например, с греческим салатом. Индийский пэйл эль, конечно, требует пряности в блюде. Попробуйте подать к нему карри или другое индийское блюдо. Американский пшеничный эль станет отличной парой к морепродуктам — не только креветкам в кляре, но и запеченной рыбе или мидиям.
Читайте также:
В Кремле оценили реакцию Зеленского на объявленное перемирие
Россия и Украина проведут обмен военнопленными 11 апреля
Эксперты раскрыли, из чего складывается экономика Рунета