Моя свекровь родом из Батуми. И когда она впервые приготовила хачапури у нас дома, я стояла рядом и смотрела очень внимательно. Казалось, что запомнила всё. Пришла домой, попробовала повторить и в итоге получилось что-то, что муж из вежливости назвал «неплохим вариантом».
Я попробовала ещё раз, потом ещё. И только на третий раз поняла простую вещь: я готовила по памяти, глазами, а не руками.
Начну с того, что путает почти всех, с теста. Я по привычке делала его плотным, как для пирожков. Мне казалось, что оно должно держать форму, значит должно быть упругим. Но хачапури это не пирог. Тесто здесь должно быть мягким, немного липким, таким, которое тянется за руками. Когда я впервые сделала его как надо, оно очень лёгким. Я даже подумала, что переборщила.
Но нет, так и должно быть.
И вот важный момент: после замеса тесто обязательно должно отдохнуть минимум час. Раньше я этот шаг пропускала, потому что спешила. В итоге тесто плохо тянулось, рвалось, и нормальной формы не получалось.
С сыром у меня тоже не сразу получилось. В первый раз я взяла обычный твёрдый сыр, он не расплавился как нужно, лежал кусками и вкус был тяжёлый. Во второй раз использовала только моцареллу, получилось тянущееся, но почти безвкусное. Потом свекровь объяснила: нужен микс. Моцарелла даёт текстуру, брынза даёт вкус и соль. Примерно два к одному. С тех пор я делаю только так.
Сыра жалеть не стоит. Здесь не работает принцип «чуть-чуть». Центр должен быть хорошо заполнен, именно из этого потом получается та самая мягкая начинка, в которую макаешь тесто.
Форма тоже оказалась не такой простой. Я долго не понимала, почему мои лодочки превращаются в обычные лепёшки. Оказалось, всё дело в краях. Их нужно не просто завернуть, а хорошо скрутить, плотно, почти с усилием. Тогда они держат форму. Центр лучше делать тоньше, а края чуть толще, так всё пропекается ровно и не разваливается под сыром.
Духовка должна быть очень горячей, примерно 220–240 градусов. Это важно. Если температура ниже, тесто поднимается медленно и не получается той самой корочки снаружи и мягкости внутри.
Теперь про яйцо, это самый сложный момент. В первый раз я разбила яйцо сразу и поставила всё в духовку. Желток полностью приготовился. Пропало главное, тот мягкий желток, который смешивается с сыром и делает всё кремовым.
Правило простое: почти готово, достаёшь, делаешь небольшое углубление в сыре, аккуратно добавляешь яйцо и возвращаешь в духовку на пару минут. Белок должен схватиться, а желток остаться жидким. В конце кладёшь кусочек сливочного масла в центр. Он тает и соединяет всё вместе.
Есть хачапури лучше сразу и руками. Отламываешь кусок, макаешь в сыр с желтком, перемешиваешь и ешь. Каждый кусок немного разный, где-то больше сыра, где-то попался желток, где-то просто тесто с корочкой. В этом и есть его фишка.
Свекровь говорит, что форма лодочки не случайная. Аджария находится у моря, и лодка это важный образ. Не знаю, насколько это правда, но мне нравится так думать. Когда у еды есть история, она ощущается по-другому.
Сейчас я готовлю хачапури по-аджарски примерно раз в месяц. Не потому что сложно, уже нет. Это не еда на бегу и за стол садятся вместе, едят руками, никто не спешит.
И, возможно, главный секрет не в тесте и не в сыре. А в том, что это блюдо собирает людей за столом