Дорогие друзья и ценители игристых традиций 🥂
если вы ждете Пасхальное воскресенье, но душа просит и чего-то нового — встречайте панеттоне, итальянского собрата нашего традиционного кулича. Воздушный, ароматный, с цитрусовыми нотками и изюмом, он может стать идеальным спутником праздника и бокала игристого вина. Но главное — его можно испечь дома, главное, знать несколько секретов!
Почему на Пасху пекут куличи?
Кулич — не просто сладкий хлеб. Это символ Воскресения, «домашний артос», который освящают в церкви и подают к праздничному столу. Высокая форма кулича, часто украшенная глазурью, символизирует церковный купол, а его сладость — радость праздника.
Но если хотите удивить гостей — предложите им панеттоне.
Чем панеттоне отличается от кулича?
Панеттоне более воздушный, волокнистый, с крупными порами, часто «тянется» при разрыве. В нем намного больше сливочного масла и желтков, а процесс приготовления занимает от 24 до 36 часов из-за долгого брожения. Кулич печется быстрее.
Купол панеттоне обычно не глазируют, а украшают миндальной корочкой или цукатами.
Для панеттоне характерны яркие цитрусовые нотки (цедра, цукаты) и аромат ванили.
Какова история панеттоне и почему его стоит испечь?
Панеттоне — традиционный итальянский рождественский кекс родом из Милана, появившийся в эпоху Возрождения. Его название связывают с легендой о «хлебе Тони» (pan de Toni): повар при дворе Людовико иль Моро сжег рождественский пирог. Его помощник, Тони, использовал заготовленное для себя тесто, добавив в него изюм, сахар и фрукты, что спасло пиршество. Есть и другая легенда, что рецепт придумал влюбленный пекарь, добавив в тесто шафран и изюм, чтобы поразить сердце знатной девушки.
Есть и третья, историческая, версия: в Средневековье бедняки и богачи Милана могли есть одинаковый хлеб только на Рождество, что со временем превратилось в глобальную традицию приготовления богатого, сдобного кулича. А в начале XX века кондитеры Анджело Мотта и Джоаккино Алеманья превратили домашний рецепт в широко известный хит, сделав его символом итальянского Рождества.
Панеттоне — это, скорее, ремесленная выпечка, которая благодаря закваске остается свежей и мягкой гораздо дольше, чем обычный кулич. Приготовление панеттоне дома — это возможность создать воздушный и ароматный десерт без консервантов и с теми добавками, цукатами и пряностями, что нравятся именно вам.
Готовим панеттоне: пошаговый ритуал
Подготовили классический рецепт панеттоне, но адаптированный для приготовления дома (без использования закваски левито мадре), рассчитанный на 1-3 формы общим весом 1 кг.
Ингредиенты на форму 1 кг (можно использовать на две формы по 500 гр или три по 330 гр)
Опара:
- Мука, 100 гр (использовать только сильную муку с содержанием белка от 13%, например, сорт Manitoba
- Вода (теплая), 60 мл
- Дрожжи сухие инстантные, 5 гр или 15 гр свежих
- Сахар, 1 ст.л.
Основное тесто:
- Мука сильная, 400 гр
- Сахар, 120 гр
- Сливочное масло комнатной температуры, 150 гр
- Желтки яичные, 5-6 шт
- Молоко комнатной температуры, 50 мл
- Мед, 1 ст.л.
- Соль, 0,5 ч.л.
- Ванильный экстракт или ванилин, по вкусу
- Цедра 1 апельсина и 1 лимона
- Изюм, цукаты, 150-200 г, предварительно замочите их в роме или коньяке
Готовим, день 1: опара и первый замес
Опара: смешайте все ингредиенты, накройте пленкой и оставьте в теплом месте на 3 часа, пока она не увеличится в 3-4 раза и не начнет немного опадать.
Замес: добавьте в опару молоко, мед, половину сахара (60 гр) и все желтки. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, это важно. Хорошо перемешайте.
Постепенно вводите муку (все 400 гр), замешивая тесто. В конце добавьте мягкое сливочное масло, 2/3 от общего количества, 100 гр, и вымешивайте, пока тесто не станет эластичным и не перестанет липнуть к рукам (лучше всего использовать миксер с насадкой «крюк»).
Накройте тесто и оставьте в холодном месте на 10-12 часов (на ночь). Тесто должно увеличиться в объеме в 3-4 раза.
День 2: еще один замес и выпечка
Второй замес: В готовое, подошедшее тесто добавьте оставшийся сахар (60 гр), соль, ваниль, цедру, вымоченные цукаты и оставшееся масло (50 гр). Тщательно вымесите.
Формовка: Округлите тесто, дайте ему отдохнуть 30 мин. под полотенцем, переложите в формы. Заполнять формы нужно примерно на 1/3 (то есть для панеттоне 0,5 кг нужно около 190-210 г теста).
Расстойка: Оставьте формы в теплом месте, пока тесто не достигнет краев формы. Это должно занять 2-4 часа.
Выпечка: Разогрейте духовку до 170-180°C. Можно сделать небольшие надрезы сверху на тесте в виде креста и положить кусочек масла.
Выпекайте панеттоне около 40-50 минут. Если верх панеттоне начнет пригорать, накройте фольгой. Готовность проверяйте деревянной шпажкой — после пробы она должна быть сухой.
Охлаждение: это очень важный этап для панеттоне!
Готовые панеттоне аккуратно проткните деревянными шпажками у основания и подвесьте в перевернутом виде на 8-10 часов (например, между двух стульев, или внутри кастрюли, если они небольшие). Это нужно, чтобы он не опал и сохранил воздушную структуру.
Храните панеттоне в плотно закрытом пакете, так он может оставаться свежим до нескольких недель.
Секреты идеального панеттоне
Чтобы панеттоне получился как в итальянской кондитерской — с длинными волокнами мякиша, которые можно отрывать руками, и с неповторимым ароматом — нужно соблюсти несколько нюансов:
✅ Сильная мука: мука с содержанием белка 13-14% создаст прочный «глютеновый каркас», который позволит тесту высоко подняться и не опасть.
✅ Тесто для панеттоне нужно вымешивать долго, 20-30 минут в миксере. Вводите масло и сахар только после того, как мука с жидкостью образовали эластичные нити.
Как проверить: оторвите кусочек теста и растяните его пальцами. Оно должно растянуться в тонкую, почти прозрачную пленку, не разрываясь.
✅ Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, и само тесто при замесе не должно нагреваться выше 25-26 градусов.
✅ Глубокий вкус этого десерта и правильная текстура достигаются за счет времени. После первого замеса дайте тесту постоять в холодильнике от 12 до 24 часов. Длительное холодное брожение делает тесто мягким, но структурным и очень ароматным.
✅ Подготовка начинки: цукаты и изюм должны быть сухими снаружи, но влажными внутри.
Замочите их в алкоголе на сутки. Перед добавлением в тесто обязательно откиньте начинку на сито и обсушите бумажным полотенцем. Лишняя влага или алкоголь вокруг включений создадут «пустоты» в тесте и помешают ему подняться. Также можно немного обвалять начинку в небольшом количестве муки или крахмала, чтобы они не опустились на дно формы.
✅ Охлаждение «вниз головой» — не причуда из-за значительного количества масла и сахара. Если оставить панеттоне просто остывать на столе, он осядет под собственным весом.
Сразу после извлечения из духовки проткните бумажную форму с панеттоне в нижней части, отступив ок 2 см от дна, двумя длинными деревянными или металлическими шпажками, или прочными вязальными спицами крест-накрест. Подвесьте конструкцию, например, между двумя кастрюлями, или спинками двух стульев, разместив их так, чтобы панеттоне свободно свисал «вверх ногами».
Если панеттоне небольшой, можно использовать одну глубокую кастрюлю: проткните форму спицами и установите их на края кастрюли, чтобы кулич висел внутри, не касаясь дна.
Если нет никакой возможности подвесить, то положите панеттоне на бок на чистое полотенце, свернутое в несколько слоев. В течение нескольких часов остывания его нужно периодически поворачивать.
Протыкать нужно именно бумажную форму. Панеттоне должен висеть вверх дном до полного остывания, 4-8 часов или всю ночь.
На фотографиях — панеттоне от школы десертных импровизаций Jazzcake https://jazzcake.school/ . Если хотите больше узнать о тонкостях расстойки и вымешивания, и научиться готовить действительно невероятные десерты, приходите к нашим партнерам, в кулинарную школу Jazzcake https://t.me/JazzCake_record/
С каким игристым подавать? 🥂
Панеттоне предпочинает компанию вин с яркой кислотностью. Идеальным выбором станет полусладкое или полусухое игристое, которое подчеркнет воздушную текстуру и цитрусовые нотки выпечки.
Выберите белое полусладкое «Левъ Голицынъ. Коронационное», ароматное и легкое вино с нотами цветов и фруктов. Его тонкая минеральность подчеркнет дрожжевые оттенки панеттоне, а медовые ноты создадут гармонию с цитрусовыми оттенками и изюмом в десерте.
-
Панеттоне — это традиция, которую можно создать в своем доме. Пусть эти Пасхальные дни будут для вас светлым праздником, искристым, как наши вина 🥂
А если хотите узнать больше о тонкостях традиционной выпечки и ее сочетаний с игристым, рекомендуем наши материалы:
Как испечь круассан? Французский десерт к вашему завтраку 🥐🍾
Пьемонтский ореховый торт: тот самый легендарный десерт северо-западной Италии и все его секреты
Простая и эффектная закуска к игристому из слоеного теста
Быстрые тарталетки из слоёного теста к игристому: отмечаем Международный день вина 🍾
Всегда вашъ «Левъ Голицынъ»🍾
#ЛевъГолицынъ_эногастрономия