Зная эти виды теста, вы без труда будете печь и жарить самые вкусные пирожки. Многие обходят дрожжевое тесто стороной, считая его капризным и сложным. На самом деле, подружиться с ним проще, чем кажется! Главное — соблюдать пропорции и знать пару нюансов. Еще будет 4 варианта вкусных начинок.
В этой статье докажу, что дрожжевое тесто — это легко. Собрала 4 универсальных варианта, которые выручат в любой ситуации, и заодно расскажу, почему тесто может не подняться. Будем и печь в духовке, и жарить на сковороде — выбирайте тот вариант, что вам по душе, и давайте готовить!
1. Печеные пирожки. Тесто на воде. Прекрасное тесто, долго не черствеет. В миску высыпаем муку (400 г), соль (1 ч. л. без горки), сахар (15 г), сухие дрожжи (6 г) и перемешиваем.
Вливаем теплую воду (250 мл) и масло (40 мл).
Растительного масла должно быть много. Именно масло удерживает влагу внутри выпечки. Пирожки с достаточным количеством жира остаются мягкими 2–3 дня. Тесто с небольшим количеством масла быстро черствеет.
Перемешиваем ложкой, а затем менем тесто кулаком 5-7 минут. Тесто округляем. Оно получается не очень густое (не забито мукой). Накрываем двумя полотенцами и оставляем на столе на 1-1,5 часа.
Сухие дрожжи можно заменить на свежие прессованные 18-19 г. Тогда сначала в миску выкладываем соль, сахар, дрожжи. Вливаем воду, масло, хорошо перемешиваем венчиком и добавляем муку.
Для начинки на сковороде разогреваем растительное масло (4 ст. л.) и выкладываем мелко нарезанный зеленый лук (1 большой пучок). Жарим лук 30-40 секунд, он должен стать чуть мягким. Из лука выделяется сок, уходит горечь и начинка за счет этого получается сочной и очень вкусной.
Куриные яйца (6 шт.) варим до готовности, остужаем, очищаем, нарезаем кубиками и добавляем лук. Немного солим, перемешиваем и вкусная начинка готова.
Тесто хорошо поднялось.
Главная причина того, что тесто не поднимается или поднимается плохо - уже открытый пакетик сухих дрожжей. Дело в том, что сухие дрожжи боятся двух вещей: кислорода и влаги.
1. Окисление: При контакте с воздухом клетки дрожжей начинают терять свою силу. Они буквально "засыпают" навсегда.
2. Влажность: Порошок моментально впитывает микрочастицы воды из воздуха, из-за чего дрожжи теряют активность еще до того, как попадут в тесто.
В итоге, если пакетик лежит открытым неделю-другую, магии не случится.
Рабочую поверхность присыпаем мукой (еще уйдет около 30 г), выкладываем тесто, делим на 15 частей и формуем шарики. Накрываем и оставляем на 10 минут. Шарики по одному раскатываем в довольно тонкие лепешки. Выкладываем начинку. Тесто защипываем сверху, переворачиваем и прижимаем ладонью. Пирожки получаются большими, поэтому будет 2 партии (по 7-8 шт.).
Первую партию пирожков перекладываем на противень, оставляем на 10-15 минут, затем смазываем взбитым яйцом и выпекаем в разогретой духовке при 180 градусах 20-25 минут.
Вот такими красивыми они получаются. Пока выпекается первая партия, готовим вторую партию пирожков.
Тесто у пирожков нежное, воздушное, начинка сочная. Теста мало, а начинки много (мне так нравится). Пирожки получаются очень ароматными и вкусными.
2. Печеные пирожки. Тесто на молоке. Молоко (325 мл) немного нагреваем (примерно 40 градусов), добавляем в миску с солью (1 ч. л.), сахаром (1 ст. л.) и свежими дрожжами (22 г). Хорошо перемешиваем и вливаем растительное масло (3 ст. л.).
Свежие дрожжи можно заменить на сухие (1 пакетик 7 г), тогда перемешивем их с сыпучими продуктами. Затем добавляем молоко и масло.
Высыпаем партиями муку (450 г), замешиваем сначала ложкой, а потом кулаком около 5-7 минут. Тесто нежное и липкое (так и должно быть). Тесто накрываем и даем подняться 1 час.
Для эих пирожков готовлю ливерную начинку. Свиную печень (700 г) и свиное сердце (300 г) нарезаем на куски (куски печени делаем больше), отправляем в горячую воду, солим и варим 25 минут. Затем вынимаем, промываем и пропускаем через мясорубку.
Репчатый лук (1 большая луковица) обжариваем до мягкости на растительном масле (3-4 ст. л.), добавляем фарш из печени и сердца. Перемешиваем, для сочности вливаем бульон (около 4 половников) и готовим 2-3 минуты. Получается сочная и очень вкусная ливерная начинка. Перчим и пробуем на соль.
Дрожжевое тесто хорошо поднялось (может потребоваться чуть больше времени, если на кухне прохладно).
Тесто делим на 18 частей и скатываем в шарики. Даем минут 10 постоять и формуем пирожки. Раскатываем тесто, выкладываем ливерную начинку (2 ст. л.), защипываем края, переворачиваем на другую сторону и прижимаем ладонью.
Пирожки выкладываем на противень (партия 9 шт.), даем подняться около 15 минут, смазываем взбитым яйцом и выпекаем в разогретой духовке при 180 градусах около 25 минут.
Как только пирожки хорошо зарумянятся, они готовы. Выпекаем следующую партию. Даем пирожкам немного остыть и подаем.
Тесто у пирожков воздушное, нежное, а ливерная начинка сочная. Пирожки с замечательным вкусом и ароматом.
3. Жареные пирожки. Тесто на молоке. В муку (360 г) добавляем соль (1 ч. л.), сахар (2 ч. л.), сухие дрожжи (2 ч. л., 7 г) и перемешиваем. Вливаем теплое молоко (325 мл) и растительное масло (3 ст. л.).
Перемешиваем ложкой, потом мнем кулаком 3-4 минуты. Тесто получается липкое и не очень густое (так и надо). Оно не забито мукой, поэтому при жарке пирожки будут хорошо подниматься и получатся воздушными. Накрываем миску полотенцем, оставляем на 1 час, затем обминаем и оставляем еще на 30 минут.
Мука разная, если вы чувствуете, что тесто получилось слишком жидкое, то добавьте еще немного муки.
Начинка. Очищенный картофель (400 г) варим, делаем пюре (с добавлением небольшого количества отвара) и даем немного остыть. Репчатый лук (½ шт.) обжариваем на сливочном (15 г) и растительном масле (1 ч. л.). Отправляем в пюре, добавляем сметану (1 ст. л.), крупно натертый полутвердый сыр (30 г) и молотый перец. Перемешиваем. За счет сметаны и сыра у начинки отличный сливочный аромат и вкус.
Тесто поднялось.
Рабочую поверхность и руки смазываем растительным маслом. Выкладываем тесто, отрываем от него кусочки, сразу пальцами разминаем в лепешки и добавляем начинку.
Скрепляем края теста сверху, пирожки не переворачиваем. Делаем на одну партию (у меня 4 шт.). Одну партию жарим, другую подготавливаем (получается 15 пирожков).
Первую партию пирожков швом вниз отправляем в горячее масло (его много) и жарим на слабом огне с двух сторон.
Пирожки должны хорошо зарумяниться. Не торопимся, тесто должно полностью приготовиться. Перекладываем на бумажные полотенца и жарим следующую партию. За счет того, что при формовании пирожков не используем муку (руки смазываем маслом), масло при жарке не горит.
Пирожки покрыты хрустящей корочкой (хруст нежный), дрожжевое тесто получается пористое, воздушное и очень мягкое.
Картофельная начинка нежная с прекрасным сливочным вкусом. Это очень вкусные жареные пирожки.
4. Жареные пирожки. Тесто на воде. В глубокую миску выкладываем свежие дрожжи (20 г), соль (1 ч. л.) и сахар (3 ч. л.). Добавляем теплую воду (350 мл), растительное масло (4 ст. л.) и хорошо перемешиваем венчиком.
Порциями высыпаем муку (450 г, высший сорт), помешивая сначала ложкой. Затем тесто месим кулаком 5-6 минут. Тесто не очень густое, оно нежное, липнет к миске и руке. Накрываем полотенцами и оставляем на столе на 1 час.
Пока подходит тесто, на растительном масле (2 ст. л.) обжариваем мелко нарезанный репчатый лук (1 средняя луковица). Капусту (500 г, у меня молодая) нарезаем тонкой соломкой, мнем рукой, отправляем в лук и жарим на медленном огне 15 минут, постоянно помешивая. В конце солим и перчим. У нее остается легкий хруст. Для капусты поздних сортов потребуется больше времени.
Когда тесто поднимется и начнет опускаться, оно готово. По времени уходит 1 час.
На сковороде на слабом огне разогреваем масло (его надо добавить столько, чтобы пирожки плавали в нем). Рабочую поверхность и руки смазываем маслом. Тесто перекладываем на поверхность, отрываем куски (примерно по 50 г), разминаем пальцами в лепешки и добавляем начинку (по 1 ст. л.).
Тесто очень мягкое, работаем аккуратно. Защипываем тесто сверху, не переворачиваем. Готовим 4 пирожка — это первая партия.
Пирожки швом вниз выкладываем в горячее масло, не накрываем и готовим на слабом огне с двух сторон, пока хорошо не зарумянятся. Готовые пирожки перекладываем на бумажные полотенца. Пока жарится первая партия, формуем пирожки на вторую партию. Выход 17 пирожков.
Пирожки получаются красивыми, невероятно хрустящими и пышными. Тесто на воде по вкусу немного отличается от теста на молоке.
Тесто внутри воздушное, пористое и нежное. Это очень ароматные и вкусные пирожки. Начинка может быть любая. Если они остаются на следующий день (убираем в холодильник), то подогреваем их в духовке. Они снова становятся хрустящими.
Приятного аппетита!!!