Скоро большой праздник, мы все будем печь куличи и делать пасхи. Я большая фанатка творчества кондитера Александра Селезнева. В интернете много его рецептов. Хочу донести до моих подписчиков актуальный в эти дни рецепт кулича с фисташками и клюквой. Если вам не надо такое количество куличей, то разделите все количество инградиентов на 2 или 3 части. Здесь получается примерно 3 средних кулича.
1. Исходные ингредиенты и точные дозировки
Опара:
- Дрожжи прессованные (живые) — 45 г (при использовании более 1 кг муки; пропорционально 20 г на 500 г муки)
- Сахар-песок — 1 столовая ложка (для активации дрожжей)
- Молоко — 100 г (комнатной температуры)
- Мука пшеничная — 100 г
Яично-сахарная основа:
- Яйца куриные — 6 шт. (разделённые: 3 желтка ≈ 60 г, 3 белка ≈ 90 г)
- Соль поваренная — 10 г
- Сахар-песок — 200 г (для желтков) + 100 г (для белков)
Жидкая и жировая фаза:
- Сметана — 200 г
- Молоко — 200 г
- Сливочное масло — отсутствует (рецептурно не предусмотрено)
Ароматика и наполнители:
- Апельсин — 1 шт. (цедра + свежевыжатый сок)
- Клюква — 200 г (замачивается в апельсиновом соке, роме или коньяке; рекомендуется предварительное замачивание на ночь)
- Фисташки — 200 г (в транскрипте зафиксировано как «песташки»/«тесташки»)
Мука для основного замеса:
- Мука пшеничная высшего сорта — 1 кг 200 г (1200 г)
Параметры формовки и выпекания:
- Формы: диаметр 13 см, высота 9 см
- Масса теста на форму: 400 г (допустимо 350 г)
- Температура духовки: 160–170 °C
- Время выпекания: 30 минут
- Расстойка: 2 часа при комнатной температуре или холодная расстойка в холодильнике (с последующим доведением до комнатной температуры перед выпечкой)
2. Пошаговая технология приготовления
- Подготовка опары. Живые дрожжи (45 г) извлекаются из холодильника, помещаются в ёмкость, к ним добавляется 1 ст. ложка сахара. Массу растирают вилкой до жидкой консистенции. Добавляют 100 г молока комнатной температуры и 100 г муки. Перемешивают до состояния густой манной каши. Оставляют без накрытия на 15 минут для активации и размножения дрожжевой культуры.
Взбивание желтковой массы. Три желтка (≈60 г), 10 г соли и 200 г сахара взбивают венчиком до пышности по типу бисквитного теста.
- Взбивание белков. Три белка (≈90 г) взбивают до образования устойчивой пены, затем постепенно вводят 100 г сахара. Масса должна держать форму.
- Подготовка наполнителей. С апельсина снимают только жёлтый слой цедры. Из плода выдавливают сок. Клюкву (200 г) замачивают в соке (или алкоголе), затем откидывают на бумажные салфетки для удаления избыточной влаги.
- Смешивание жидкой фазы. К взбитым желткам добавляют 200 г сметаны и 200 г молока. Перемешивают. В массу вводят поднявшуюся опару и взбитые белки. Аккуратно объединяют компоненты.
- Замес теста. Венчик заменяют на тестомесильный крюк. Всыпают 1200 г просеянной муки. Замешивают до момента, когда тесто полностью соберётся в ком, отойдёт от стенок и издаст характерный звук готовности. Контроль проводится по тесту на «глютеновое окно»: небольшой фрагмент растягивают пальцами до прозрачной плёнки без разрывов.
- Введение наполнителей. В готовое тесто добавляют отжатую клюкву и фисташки (по 200 г каждого). Перемешивают до равномерного распределения.
- Расстойка. Тесто помещают в ёмкость, накрывают плёнкой. Выдерживают 2 часа при комнатной температуре или оставляют в холодильнике для замедления брожения с последующим доведением до комнатной температуры перед формовкой.
Формовка и выпечка. Тесто делят на порции по 400 г (или 350 г), формуют шарики, укладывают в формы (13×9 см). Накрывают плёнкой, расстаивают 2 часа до достижения края формы. Выпекают при 160–170 °C в течение 30 минут. Готовые изделия охлаждают на решётке.
Приглашаем подписаться на наш канал, где мы обсуждаем: моду, кулинарию и образ жизни)