Свекровь рассказывала, что её мама всегда пекла куличи на закваске. В их деревне дрожжей не было — только закваска в глиняном горшке, которую хранили годами (скорее всего в погребе).
Как основа в закваске были ягоды полевой клубники и хмель.
Я решила восстановить этот рецепт. Нашла ржаную закваску (несколько месяцев пеку на ней хлеб), начала пробовать. Вышло то, что искала: настоящий кулич с лёгкой кислинкой, как рассказывала свекровь.
Секрет простой: не торопить. Закваске нужно время. Опару ставлю вечером на воде, а утром, когда появится свежее козье молоко, замешиваю тесто. Так пекли раньше — просто, без спешки.
📋 Ингредиенты (на 1 литр козьего молока)
* Ржано-хмелевая закваска активная — 400 г
* Вода тёплая для опары — 400 мл
* Козье молоко тёплое — 1000 мл
* Мёд разнотравье — 450 г
* Яйца — 10 шт
* Сливочное масло растопленное — 300 г
* Мука пшеничная высшего сорта — 2400 г (общий итог)
* Мука цельнозерновая — 500 г
* Соль — 15 г
* Цедра лимона — 1 шт
* Ванилин — 1 пакетик (1 г)
* Изюм тёмный — 200 г
* Чернослив без косточек — 200 г
* Курага — 200 г
🌙 Вечером (20:00) — Ставим опару
Смешайте в большой миске:
* 400 г ржаной закваски
* 200 г пшеничной муки
* 200 г цельнозерновой муки
* 400 мл тёплой воды (35–38°С)
Размешайте до однородности — будет жидковато, это нормально. Накройте полотенцем, поставьте в тёплое место (22–25°С) на ночь.
🌞 Утром (8:00) — Замешиваем тесто
Опара должна быть пышной, с пузырьками, объём удвоился.
Добавьте в опару:
* 1000 мл тёплого козьего молока
* 450 г мёда
* 10 яиц
* 15 г соли
* Цедру лимона
* Ванилин
* 300 г остывшего растопленного сливочного масла
Хорошо размешайте.
🌾 Добавляем муку (11:00)
Постепенно, по 200 г, всыпайте муку:
* 2200 г пшеничной муки (возможно у вас уйдёт меньше)
* 300 г цельнозерновой муки
Замешивайте до гладкого, мягкого теста, которое слегка липнет к рукам. Не пересыпайте — лучше чуть липкое, чем крутое.
🍇 Добавляем сухофрукты (11:00–11:30)
Изюм промойте, обсушите. Чернослив и курагу замочите на 5–7 минут в тёплой воде, мелко нарежьте, обсушите. Обваляйте все сухофрукты в муке и вмешайте в тесто.
⏰ Расстойка (11:30–16:00)
Накройте миску полотенцем (у меня тесто поделила на 2 таза), поставьте в тёплое место на 4–5 часов. Тесто должно увеличиться в 2 раза. Проверка: при надавливании пальцем ямка медленно заполняется.
🌞 Формовка и выпечка (16:00–17:30)
16:00 — Разделите тесто на части. Сформируйте шарики, руки смажте маслом, чтобы тесто не прилипало, разложите в формы. Заполняйте формы наполовину — куличи сильно поднимаются.
16:00–16:30 — Расстойка в формах: 20–30 минут (тесто почти до краёв).
16:30 — Выпекайте:
* Первые 15 минут при 180°С (чтобы куличи «взлетели»)
* Затем снизьте до 170°С и выпекайте ещё 30–35 минут. Если куличи большие, можно +10-15 минут
* Если верх темнеет — накройте фольгой
* Готовность: деревянная шпажка сухая
🍚 Помадка (на остывшие куличи)
Я сделала с желатином, сахаром и лимонным соком.
Посыпка была дома, последние полтора пакетика – ими и украсила, дорог у нас нет сейчас до магазина, так что обошлись тем, что есть.
Тесто поднялось отлично, мякиш мягкий, с небольшой кислинкой. Мне очень понравился такой вариант куличей по моему авторскому рецепту, больше дрожжи не нужны 😁
А вы пекли куличи на закваске? Делитесь в комментариях 😉
#своимируками #куличибездрожжей #пасха2026