Каждый год я пекла классический кулич — пышный, с изюмом, с белой глазурью. В этом году решила попробовать шоколадный. Поставила рядом с обычным и стала наблюдать. Шоколадный исчез первым — и все попросили добавки.
Секрет в технологии, а не только в какао. Порошок вмешивается в опару вместе с мукой — тесто окрашивается равномерно, без серых разводов. Шоколадные капли добавляются в самом конце замеса и только холодными — в тёплом тесте они тают и превращаются в размазанные полосы. Холодные — остаются целыми кусочками и при укусе дают маленький всплеск шоколада внутри мякиша.
Ингредиенты:
Для опары:
- Молоко тёплое – 200 мл
- Дрожжи сухие – 7 г
- Сахар – 1 ст.л.
- Мука – 3 ст.л.
Для теста:
- Мука пшеничная – 450 г
- Какао-порошок тёмный – 40 г
- Яйца – 3 шт.
- Сахар – 160 г
- Масло сливочное – 120 г
- Ванилин – 1 ч.л.
- Соль – 0.5 ч.л.
- Шоколадные капли – 100 г (хранить в холодильнике до добавления)
Глазурь:
- Шоколад тёмный – 80 г
- Сливки 33% – 50 мл
- Масло сливочное – 10 г
- Кондитерская посыпка – по вкусу
Пошаговая инструкция:
- Ставим опару: подогрейте молоко до 38–40°C. Добавьте дрожжи, 1 ст.л. сахара и 3 ст.л. муки — перемешайте и оставьте на 15 минут. Рабочая опара поднимается пышной шапкой и пузырится. Нет шапки через 15 минут — дрожжи не работают, замените.
- Взбиваем яйца: яйца с сахаром, ванилином и солью взбейте миксером 4–5 минут до светлой густой пены. Масса должна увеличиться вдвое и стекать с венчика широкой лентой — тогда мякиш получится воздушным, а не плотным.
- Соединяем тесто: в яичную смесь влейте готовую опару, добавьте растопленное остывшее масло — перемешайте лопаткой. Просейте муку вместе с какао-порошком через сито прямо в миску — так какао распределится равномерно и не даст серых комков в тесте.
- Замешиваем: вымесите тесто руками или миксером с крюком 10 минут. Тесто должно стать эластичным, слегка липким и отходить от стенок миски. Шоколадное тесто темнее и чуть плотнее обычного — это нормально.
- Добавляем шоколадные капли: достаньте капли из холодильника прямо перед добавлением. Вмесите их в тесто аккуратно лопаткой — не миксером. Холодные капли не тают и остаются целыми. Убедитесь, что они распределились равномерно по всему объёму теста.
- Первый подъём: накройте миску плёнкой и уберите в тёплое место на 1–1.5 часа. Тесто должно увеличиться вдвое. Шоколадное тесто поднимается чуть медленнее обычного — не торопите.
- Формуем и расстойка: обомните тесто, разделите по бумажным формам, заполняя на 1/3 высоты. Накройте полотенцем и оставьте на 40–50 минут — тесто поднимется до 2/3 формы. Разогрейте духовку до 180°C за 15 минут до конца расстойки.
- Выпекаем: поставьте формы на средний уровень и выпекайте при 180°C 35–40 минут. Не открывайте духовку первые 25 минут. Готовность — деревянная шпажка выходит сухой (без шоколадного теста, капли шоколада на шпажке допустимы). Дайте остыть в формах 20 минут.
- Делаем шоколадную глазурь: нагрейте сливки до горячего состояния (не кипятить). Вылейте на поломанный шоколад, добавьте масло — перемешайте до полностью однородного блестящего ганаша. Дайте остыть 5 минут до слегка загустевшей консистенции. Наносите на полностью остывший кулич — сразу посыпайте.
Советы и рекомендации:
Только тёмное какао — не обычное: обычный светлый какао-порошок даёт бледно-коричневый мякиш и слабый вкус. Тёмный алкализованный какао («Барри», «Кальебо» или аналог) — насыщенный тёмный цвет и глубокий шоколадный вкус без горечи.Капли — только холодные: даже 5 минут при комнатной температуре — и они начнут таять при замесе. Держите в холодильнике до последнего момента. Это единственное правило, которое нельзя нарушать.Глазурь — ганаш, не сахарная пудра: белая глазурь на шоколадном куличе — классика, но ганаш смотрится эффектнее и вкуснее. Наносите при температуре 35–38°C — стекает красивой юбкой и застывает с блеском.
Время приготовления, БЖУ и порции:
- Активное время: ~45 минут; подъём теста: ~2 часа (пассивно); выпечка: 40 минут = ~2.5 часа общего
- Б – 8 г, Ж – 14 г, У – 48 г, Калорийность: ~350 ккал/100 г
- 3–4 кулича (10–12 порций)
Часто задаваемые вопросы:
Мякиш получился серым, а не тёмно-коричневым — почему?
Две причины: использовали светлый какао вместо тёмного, или какао просеяли отдельно и он распределился неравномерно. Всегда просеивайте муку с какао вместе — получается однородный тёмный цвет без пятен.
Совет: тёмный алкализованный какао продаётся в кондитерских магазинах и на маркетплейсах — ищите пометку «dutched» или «alkalized» на упаковке.
Можно ли добавить вишню вместо шоколадных капель?
Да — вяленая вишня без косточек идеально сочетается с тёмным шоколадным тестом. Предварительно замочите в коньяке или вишнёвом соке на 20 минут, обсушите и обваляйте в муке. Свежая или замороженная вишня даёт лишний сок — мякиш будет сырым.
Лайфхак: вишня + шоколадные капли вместе — сочетание «Шварцвальд» внутри кулича.
Как хранить шоколадный кулич?
При комнатной температуре в пакете — до 3 суток. Ганашевая глазурь держится лучше белковой — не трескается и не крошится. В холодильнике — до 5 суток, но ганаш теряет блеск. Без глазури замораживается на месяц.
Альтернатива: нарежьте кулич ломтями и заморозьте порционно — размораживается за 10 минут при комнатной температуре.
Тёмный какао содержит флавоноиды и магний. Шоколадный кулич — не просто праздничная альтернатива классическому, а разумный способ добавить антиоксиданты в праздничную выпечку.
Что пригодится на кухне:
Шоколадные капли для выпечки — это не обычный шоколад, нарубленный ножом. Они специально формованы и содержат стабилизаторы формы: не растекаются в тесте и держат форму при 180°C. Бумажные формы держат тесто и сохраняют влагу в мякише. Делюсь ссылками.
Шоколадные капли для выпечки – держат форму при температуре духовки: каждый укус — маленький кусочек шоколада внутри мякиша.
🛒 Яндекс МаркетБумажные формы для кулича – держат форму без металлических колец: кулич легко вынимается и красиво смотрится на столе.
🛒 Яндекс Маркет
Поставьте опару прямо сейчас — через 2.5 часа на столе будет кулич, который никто не ожидал увидеть на Пасху. Расскажите в комментариях: делаете шоколадную глазурь или всё равно предпочитаете белую?
Загляните за новыми рецептами: творожный кулич без дрожжей за 70 минут, веганский кулич без яиц и молока и кулич с маком и лимонной цедрой.