Телячья печень — продукт чрезвычайно полезный, но на любителя. И как будто этого недостаточно, печень очень часто пересушивают: долго тушат в сметане, пока она не станет запредельно жёсткой, запекают под майонезом — в общем, делают всё, чтобы любителей печени было как можно меньше.
Как этого избежать? Приготовить телячью печень по-лионски — так, как готовят печень в самом гастрономичном городе Франции, где знают толк в субпродуктах. Если вы не смогли купить именно телячью печень, которая используется в оригинальном рецепте, её можно заменить на говяжью, предварительно замочив её в молоке.
Телячья печень по-лионски
Сложность
средняя
Время
30 минут
Ингредиенты
2 порции
400 г телячьей печени
1/2 стакана муки
1 средняя луковица
сливочное масло
чёрный перец
соль
Как приготовить телячью печень по-лионски
Зачистите печёнку от всех плёнок — и даже если вы уверены, что мясник сделал это до вас, не поленитесь проверить. Если вы используете говяжью печёнку или просто хотите, чтобы вкус готового блюда был более деликатным, замочите её в молоке в холодильнике до 24 часов.
Читайте также:
Рецепт салата
с куриной печенью
По этому рецепту печень подаётся с луком, поэтому сначала нарежьте лук полукольцами, растопите 20-30 г сливочного масла и обжарьте лук до прозрачности и лёгкой карамелизации, которая сделает его слаще и облагородит печёночный вкус.
Отложив лук в сторону, начните готовить печень. Нарежьте её кусками толщиной около 2 см и приправьте каждый солью и перцем с обеих сторон. На среднем огне растопите ещё около 40 г сливочного масла, запанируйте печень в муке, стряхните излишки и выложите в горячее масло. Обжаривайте печень на сковороде 2-3 минуты с одной стороны, переверните и жарьте ещё 2-3 минуты с другой.
Готовую печень переложите на тарелку и укройте фольгой — ещё пару минут она будет готовиться за счёт остаточного тепла, но останется сочной. Подавайте печень с луком, выложив его сверху, украсьте зеленью петрушки и при желании приправьте свежемолотым перцем.
Советы по приготовлению телячьей печени по-лионски
Главное в этом рецепте — сохранить печень сочной. Не передерживайте её на сковороде — за время отдыха под фольгой печень прогреется равномерно, но внутри она должна остаться розовой. Перед жаркой тщательно зачистите печень от плёнок, иначе они сожмутся от нагрева и печень потеряет сочность. Обваляв печень в муке, как следует стряхните излишки, чтобы остался лишь тонкий слой панировки, который превратится в корочку, а не сгорит в масле. Лук обжаривайте до золотистого цвета без потемнения — нам нужна сладость, а не горечь.
Частые вопросы о приготовлении печени на сковороде
Нужно ли вымачивать печень в молоке?
Телячью печень вымачивать необязательно, но если вы готовите говяжью печень на сковороде, её стоит вымочить для более нежного и деликатного вкуса.
Как приготовить печень, не пересушив?
Печень должна остаться нежной, сочной и слегка розовой внутри — для этого её нужно жарить 2-3 минуты с каждой стороны, а затем дать ещё пару минут дойти под фольгой.
Как правильно сервировать печень с луком?
Заранее обжарьте лук до карамелизации, и выложите его на готовую печень — идея в том, чтобы отрезать кусочек печени вместе с луком, который придаст ей глубину и сладость.
Зачем панировать печень в муке?
Панировка помогает удержать сочность и образовать корочку, что особенно важно, учитывая, как быстро она готовится.
Что подать на гарнир к жареной печени?
Классический гарнир к печени с луком — картофельный гратен по этому рецепту, но при желании вы можете подать её с обычным зелёным салатом.
Ошибки при приготовлении телячьей печени по-лионски
— Пересушить печень — она получится жёсткой и сухой, как в столовой.
— Не зачистить печень от плёнок — они могут её деформировать и сделать менее сочной.
— Жарить на слишком сильном огне — масло и мука начнут гореть.
— Не стряхнуть излишки муки — панировка подгорит будет горчить.
— Не дать печени отдохнуть под фольгой — она не приготовится равномерно.
Больше классических рецептов со всего мира — в группе arborio ВКонтакте.
Подпишись и забирай 🎁 на странице группы!