Локальные ингредиенты окончательно закрепляются в меню ресторанов: 75% шеф-поваров уже не видят разницы в качестве между российскими и импортными продуктами. При этом главным трендом сезона стали дикоросы, а ключевой проблемой — нестабильность поставок от фермеров.
Дикоросы и фермерские продукты формируют новое меню
Результаты опроса Россельхозбанка среди молодых шеф-поваров, участников отборочного тура гастрономического конкурса «Лавры», показывают устойчивый рост доверия к российскому сырью и изменение продуктовых приоритетов в гастросегменте. Как рассказали в пресс-службе РСХБ редакции «Сфера Медиа», главным гастротрендом сезона стали дикоросы — их назвали 37% респондентов. В фокусе внимания шефов оказались папоротник, крапива и сныть. Второе место занял крафтовый сыр (21%). С одинаковой долей по 12,5% в числе востребованных продуктов оказались мраморная говядина отечественного производства, дикая рыба (лосось, камбала, корюшка) и молочная продукция. Менее заметный, но устойчивый тренд — возвращение круп, таких как полба и зелёная гречиха.
Регионы-поставщики продуктов для HoReCa
Наиболее привлекательным регионом для поставок фермерской продукции и вина рестораторы назвали Краснодарский край — его выбрали 64% участников опроса. А Камчатка и Сахалин востребованы за счёт рыбы и морепродуктов (18%). Алтай привлекает рестораны мясной и молочной продукцией.
Барьеры роста: стабильность и объёмы поставок
Более половины шефов (52%) отметили сложности с поиском фермерских овощей, прежде всего томатов и огурцов. Причина — сезонность и ограниченные объёмы производства. Дополнительные трудности связаны с доступностью грибов (18%), дичи (16%) и отдельных видов рыбы, включая треску (14%).
Рост спроса на локальные продукты
При этом 75% рестораторов уверены, что российские продукты уже не уступают импортным по качеству. Ещё 17% считают, что рынок находится в стадии роста. Только 8% полагают, что в сложных блюдах высокой кухни европейские продукты вне конкуренции.
На вопрос о том, чего не хватает российским фермерам стать надёжными партнёрами для гастросегмента, молодые шефы ответили: стабильности и точности поставок, широты ассортимента, достаточных объёмов продукции, выстроенной коммуникации с ресторанным бизнесом.
Александр Мордашев, победитель конкурса «Лавры-2025» из Иркутска, отмечает: «Сильная кухня в регионах сейчас строится не на повторе чужих подходов, а на умении работать с локальным продуктом. Это возможность говорить с гостем на понятном ему языке вкусов, благодаря чему кухня становится живой, честной и узнаваемой».
Юлия Карпунина, отраслевой редактор «Сфера Медиа»
Актуальные новости гостинично-ресторанного бизнеса — в телеграм-канале «Сфера: гостеприимство»