Известные символы Пасхи — кулич, яйца и творожная пасха. Рецепты пасхальных угощений передавались из поколения в поколение, были приумножены и модернизированы, рассказал в беседе с RT кандидат технических наук, доцент, заместитель директора института «Высшая школа управления гостеприимством» Университета РОСБИОТЕХ Дмитрий Быстров.
«У современных кулинаров есть больше возможностей сохранить пасхальные продукты за счёт консервантов и различного оборудования, а 100—150 лет назад таких технологий не было, поэтому приходилось больше уделять времени ручной обработке. Куличи, например, делали заварными. Мучная заварка, на которой делали куличи наши предки, позволяла им долго оставаться свежими без дополнительных консервантов», — разъяснил эксперт.
По его словам, заваривание муки при высокой температуре уничтожает патогенную флору, которая может содержаться в муке.
«Благодаря этому дрожжи, попадая в заварку, начинают развиваться практически в стерильных условиях. Кроме того, вместе с заваркой дрожжи получают дополнительное питание в виде сахаров, содержащихся в муке. В рецепте Вильяма Похлёбкина, который считается старейшим и был опубликован в начале XX века, в тесто кулича добавляли множество сладких ингредиентов: цукаты, изюм, цедру лимона, ванильный сахар. А аромат и цвет обеспечивали коньяк и шафрановая настойка», — поделился Быстров.
По его словам, пасха — угощение из свежего жирного творога, сливок, сахара, масла, яиц и цукатов — подавалась в форме усечённой пирамиды, символизирующей Голгофу.
«Холодный десерт, который и сегодня присутствует на пасхальном столе, был представлен в двух вариантах: заварная или сырая пасхи. Готовили её в особых формах — деревянных пасочницах, которые состояли из четырёх дощечек из дерева в форме трапеций с глубокими резными узорами внутри. После отсечения лишней сыворотки творог обретал форму, и благодаря трафарету на десерте получались символы креста и буквы «ХВ», — добавил собеседник RT.
Отмечается, что заварная пасха отличалась тем, что яйца слегка прогревали на водяной бане с сахаром перед смешиванием с творогом.
«Это сохраняло нежную текстуру и насыщенный сливочный вкус. Сырая пасха готовилась без нагревания, все компоненты тщательно смешивались в однородную массу», — пояснил он.
Как рассказал эксперт, «царской» пасхой называли самые дорогие и утончённые версии блюда — с миндалём, шафраном, ванилью и засахаренными лепестками.
Он добавил, что яйца красили в красный цвет при помощи красок или луковой шелухи.
«Современные рецептуры и возможности дают волю фантазии и учитывают тренд на снижение потребления сахара во всём мире. В куличи кладут меньше сахара, иногда добавляют альтернативные виды муки. Ряд рецептов допускают разноцветные куличи с добавлением чая матча, свекольного сока, какао-порошка. Некоторые кондитеры добавляют в куличи крем. Но тем не менее, несмотря на все вариации, кулич остаётся историческим символом и не меняет свою форму», — отметил эксперт.
Собеседник RT напомнил, что творожную пасху сегодня готовят из пастеризованных продуктов, при этом не всегда есть деревянная пасочница: допускается пластиковая форма.
«Как и с куличом, рецептов творожной пасхи стало очень много. Новации коснулись начинок: это может быть шоколадная пасха с растопленным тёмным или молочным шоколадом, какао-порошком или шоколадной стружкой, ореховая пасха с обжаренными и измельчёнными орехами, пасха с варёной сгущёнкой, цитрусовая пасха и ещё множество вариаций», — перечислил он.
Для окрашивания яиц также используется больше методов, чем раньше, обратил внимание кандидат технических наук.
«Отдельно стоит отметить развитие санитарных стандартов. За последние десятилетия требования к гигиене, условиям производства и контролю сырья стали значительно строже. Это касается как крупных предприятий, так и небольших производств: внимание к чистоте, разделению потоков сырья и готовой продукции, температурному режиму стало базовой нормой», — заключил собеседник RT.
Ранее россиян предупредили об открытках к Пасхе, рассылаемых мошенниками.