Заварной сдобный кулич. Рецепт из дореволюционных сборников
Этот рецепт встречался в кухонных тетрадях как «дорожный» или «ярмарочный». Часть муки заваривается горячим молоком, что меняет структуру клейковины: кулич выходит влажным, долго не черствеет и не крошится.
Оригинал (исторические описания):
«Тѣсто заварное: муку заварить кипящимъ молокомъ, остудить, прибавить дрожжи, яйца, масло, сахаръ и соль. Вымѣсить гладко, дать подняться, выложить въ формы и печь.»
Как готовили тогда:
Муку засыпали в кастрюлю, заливали горячим молоком и быстро вымешивали, чтобы не было комков. Массу остужали до тёплого состояния, добавляли дрожжи и замешивали опару. Затем вводили растёртые желтки, масло, сахар и специи. Тесто получалось эластичным и блестящим. Формы заполняли наполовину, давали подняться и выпекали до румяной корки.
Как сейчас:
Ингредиенты:
800 г пшеничной муки
400 мл молока
25 г прессованных дрожжей (или 8 г сухих)
5 яиц
150 г сливочного масла
200 г сахара
1 чайная ложка соли
Щепотка шафрана или ванили
100 г изюма
Приготовление:
200 г муки залить горячим молоком, быстро перемешать до однородности. Остудить до тёплого состояния.
Добавить дрожжи, перемешать и оставить на 20 минут.
Желтки растереть с сахаром и солью. Белки взбить отдельно.
В заварную основу добавить желтковую смесь, растопленное масло, шафран или ваниль. Постепенно всыпать оставшуюся муку, замешивая тесто.
В конце аккуратно ввести взбитые белки и изюм.
Тесто оставить в тепле на 1–1.5 часа.
Разложить по формам, смазанным маслом, дать подняться.
Выпекать при 180°C около 45–50 минут.
Остудить в формах, затем вынуть. Можно украсить по желанию.
К чему и когда подавали:
Заварной кулич брали в дорогу или на ярмарку благодаря его стойкости. На пасхальном столе он ценился за нежный, влажный мякиш, который не крошился при нарезке. Подавали его к чаю или молоку, часто вместе с творожной пасхой.
Совет: Шафран можно заменить на куркуму для цвета, но шафран даст тот самый старинный аромат. А чтобы кулич не осел после выпечки, не открывайте духовку первые 30 минут! ♨️