Metalno Расскажите пожалуйста, как вы пришли в ресторанный бизнес?
Дина Так получилось, что почти вся моя семья работает в ресторанной сфере. Мой отец бывший военный, после отставки случайно вышел подменить своего друга в баре. Таким образом он остался там. Потом перевез своего брата из Москвы, который работал в банке и устроил его на мойку в тот же бар.
Вот и все — вся семья стала работать в общепите. Папа, дядя, еще один дядя, его жена. Кто-то хочет стать актрисой, кто-то хочет стать космонавтом. Я мечтала стать официанткой, потому что мне казалось, что это какие-то очень счастливые и красивые люди, живущие в красоте и в каком-то постоянном удовольствии.
И моя мечта очень быстро сбылась, естественно. Сначала я работала официанткой, далее хостес и потом уже на руководящих должностях в разных ресторанах.
Как оказалось профессию я слишком романтизировала. Все это оказалось не так красиво и легко. Но мне всегда нравилось этим заниматься. В любом случае я прошла этот путь и в какой-то момент мы познакомились с будущим мужем, Никитой. Он тогда занимался проектом Opetit, это были его кофейни, над которыми мы стали вместе работать. Помню, что когда я пришла, он сказал: «мне кажется, Opetit с тобой станет совсем другим». Ôpetit меня сразу покорил и я боялась, что сделаю что-то не так и что нарушу эту магию. Но потом я немного осмелела, Никита в меня очень верил. Я была скорее операционистом, который занимался текучкой и вообще не могла себе представить, что могу иное. Но в дальнейшем я стала заниматься более творческими вещами:концепцией, ассортиментом, открытием новых заведений.
Сначала у нас не было конкретной концепции в Ôpetit Friedlander. Мы просто увидели красивое помещение (на Гороховой) и подумали, что хотели бы сделать здесь место с атмосферой, куда может прийти художник после мастерской, гле кто-то может сидеть с чашкой фильтра и писать книгу,а за соседним столиком будет свидание. И это не реставрация прошлого, а то как прошлое живет в настоящем.
Мы сохранили всю мебель, но столкнулись с неудобной посадкой, отсутствием места. Это принесло большое количество негатива.
Metalno От кого?
Дина В том числе от соседей , которые до открытия даже собирали подписи против нас, думая, что мы здесь будем делать бар. Для людей, которые узнали, что мы будем делать кафе, на месте старинной аптеки, абсолютно не были к этому готовы, воспринимали это как разрушение истории. У многих впоследствии мнение поменялось, как только они увидели итог.
Это был сложный год. Честно, я много раз думала, что уже и не хочу ничего открывать. Это было испытанием для нас. И вообще казалось, что здесь все против нас: два раза падала люстра, которую долго ждали, мы затопили Unique Fabric, строители постоянно уходили в запой. Но мы выдержали. И когда мы открылись, все вообще было не готово. Просто решили, что надо открываться, потому что сроки затянулись.
Я думала, что это будет просто кофейня для своих, но с первого же дня сюда пошли люди, я вообще не ожидала.
Metalno Получается, вы смогли вложить душу и своё видение.
Дизайн исторического интерьера, рожденный интуицией
Дина Все проекты, которые мы открывали вместе с Никитой — это продолжение меня.
Они все живые и постоянно меняются. За последний год везде поменялась мебель и декор. Мы будем делать второй зал (на гороховой). Изначально он планировался как тайный бар, но из-за проблем с получением лицензии решили сделать просто второй зал. Думаю, что он откроется уже в ближайший месяц-два.
Metalno Вы готовили дизайн интерьера или все было придумано постфактум?
Дина По ходу действия работ. Отсюда идет очень много дурацких ситуаций. Например, когда я покупала какой-то стол и понимала, что он совершенно не подходит по высоте. Приходилось его возвращать или думать, куда его поставить. Таких ситуаций было очень много.
В этом плане я не профессионал и делаю много ошибок.
Metalno Мне кажется, это самый естественный путь, потому что мне кажется, запусти вы сюда дизайнера, он бы точно сделал не так, как нужно.
Дина Отчасти вы правы. После открытия трех объектов, на этот (на гороховой) решили позвать дизайнера Настю Клименко. У неё отличное чувство вкуса. Мы заплатили за проект, но по реализации и финансам он был для нас неподъемным и мы сделали всё по-своему.
Metalno А что здесь было до перестройки?
Дина Аптека.
Metalno И она и существовала как аптека?
Дина Да, это изначально аптека Пеля. Насколько я знаю, Оскар Пеля жил в этом доме.
Для меня проекты — это все про романтическую историю, но самый любимый это не на Гороховой.
Metalno А какой?
Дина Я люблю наше заведение на Конюшенной. Louna by Opetit на третьем этаже.
Изначально мы открыли маленькую кофейню буквально на пару столиков в стиле швейной мастерской на первом этаже. Почему? Потому что моя бабушка — швея. Она потрясающая и очень вдохновляла меня. И мне захотелось сделать какую-то такую квартиру, как мастерскую, которая напоминает мне о ней. Получилось достаточно мило. Для меня это вообще создавать что-то новое, как создавать третье место. Я вижу в этом миссию. Мне приятно видеть, что для кого-то это становится местом, где можно вдохновляться, читать, грустить. В общем, я просто сама по себе такой человек, который каждый день ходит в определенную кофейню. Для меня это очень важный ежедневный ритуал и важная часть жизни. Поэтому если для кого-то наше место тоже является частью жизни, мне это очень приятно.
Metalno Что уже было открыто из Opetit до вашего появления?
Дина Был Opetit на Блохина, но мы его переделывали. Это было флагманское заведение. Был на Некрасова и еще на третьем этаже Французского института на Невском проспекте, 12. И еще было несколько корнеров. На Васильевском рынке, например.
Кстати, мы в итоге открывали несколько корнеров еще на фудхоллах и решили больше этого никогда не делать. К нам приходят за атмосферой. Атмосферу в фудмолле создать невозможно. И, честно говоря, я эти проекты не любила.
Мне не нравилось туда приезжать, я не чувствовала, что это про нас.
Фудхоллы — это всегда игра по чужим правилам. Например на Василеостровском рынке мы приняли импульсивное решение о расстовании, в том числе из-за недопонимания с администраций, хотя коммерчески это была очень успешная точка.
Metalno Получается, с вашим приходом открылись точки на фудкортах и Louna?
Дина Да, и микрокофейня на Конюшенной на первом этаже. На самом деле, со мной открывался ещё Ситимолл, но в нём я практически не принимала участия это было скорее «попробовать еще раз» поработать с фудхоллом. Кстати, у нас готовится еще один очень необычный проект. Вы знаете бывший отель «Талион Империал»? Там есть лобби с атлантами.
Metalno Мне кажется, он похож на Французский институт?
Дина Я даже не знаю, на что это похоже. Он очень величественный, богатый. Мы будем приглушать этот пафос, чтобы это не выглядело музеем. Там будет совершенно другая концепция, не Opetit. Пока не могу рассказать больше.
Семейный бизнес, любовь к Франции, грань между историей и современностью в интерьере
Metalno А можете рассказать, почему решили все три места взять под аренду?
Дина Мы с Никитой не смогли выбрать. Хотели выбрать, понимая, что у нас нет на это средств, сил и персонала. Не было времени из-за маленького ребёнка. Это был адреналин, который двигал нас вперед. Мне кажется, что мы выросли и придумали что-то очень важное для себя, но и цена была достаточно большая. В данный момент мы в процессе развода, но остаемся партнерами и людьми, которые делают и будут делать что-то совместное в дальнейшем.
Metalno Вы не жалеете?
Дина Не знаю, я отношусь с доверием к судьбе. Нет, наверное не жалею.
Metalno Это качество и раньше было?
Дина Конечно, да. Не знаю, для меня это путь, который нужно было пройти. Я не знаю, мне кажется, что я вообще фаталист, но этот опыт сделал меня совершенно другой.
Metalno Получается, вам дали возможность себя проявить, и вы изменились.
Дина Я очень сильно изменилась. Больше всего меня отражает Louna на Конюшенной. Обожаю именно этот проект и я чаще всего хожу именно туда, хотя он очень сильно изменился с момента открытия. Даже моя квартира выглядит как еще один зал Louna.
Metalno Как ощущается совместный семейный бизнес?
Дина Я начинала работать с родственниками, и потом мы не разговаривали по полгода. С Никитой сначала всё шло отлично, была полная синергия и мы делили зоны ответственности. Но все равно так получилось, что со временем наша жизнь превратилась в планерку. Мы утром обсуждали , что будем делать днем, что нам нужно сделать вечером, что сделано и что мы будем делать завтра. Плюс все равно ты живешь в постоянном стрессе. Мы никогда не ездили в отпуск, у нас не было свадебного путешествия, у нас не было толком свадьбы. У нас был постоянный момент пребывания в стрессе. Это очень важный опыт. Я отношусь к нему с большим уважением, благодарностью и любовью.
Metalno Хотелось бы еще спросить про вашу любовь к Франции. Откуда она взялась?
Дина Всю жизнь у меня была «девочкина мечта» — жить в Париже. Я была там несколько раз. На самом деле мы должны были ехать в Париж 3 года назад. Тогда случилась мобилизация, и мы вместо Парижа поехали в другое место. И с того момента всё началось. Для меня Франция — это прежде всего про гедонизм.
У французов есть выражение, «profite”означающее наслаждение и одновременно получение пользы, условно про искусство жить в моменте. Долго ждете такси? Найдите полезное занятие и получите от этого удовольствие! Мне очень нравится данная концепция.
Никита же, в свою очередь, очень много раз бывал во Франции. Он был там раз двадцать. Он довольно хорошо говорит по-французски и много чего мне рассказывал, показывал.
Metalno Просто любить страну и именно воплощать ее в Петербурге — это разные вещи. Как он к этому пришел? Он делился с вами?
Дина Да, это довольно романтическая история. Никита работал юристом на хлебозаводе и там с ним работала его будущая первая жена, Катерина . Они подумали, чем можно было бы заниматься, и в какое-то время им стало интересно смотреть за технологией выпекания хлеба, выпечки. Она очень любила Францию, начала учиться на кондитера, закончила курсы во Франции. Они сначала открыли маленький корнер в ТЦ Мега, но все было сложно в плане коммерции. Были в основном профитроли и макаруны , отсюда и название «Ôpetit» (дословно «о, маленький»). Потом они открыли первую большую точку и в тот момент разошлись. Никита выкупил её долю, а она получила визу таланта и уехала в Страсбург. Познакомилась там с будущим мужем и они открыли там свою кондитерскую.
Metalno Когда вы заходите в старые пространства, вы чувствуете, что место само вас к чему-то ведет?
Дина У меня нет готового проекта в голове, понимания того что здесь должно быть.
Всегда было так: ты заходишь и думаешь, представляешь. Либо ты видишь, либо не видишь. Во всех трёх мы с Никитой увидели, что хотим сделать и что здесь может быть.
Metalno Получается, вы сторонники того, что не нужно продумывать, копить долго, пролонгировать и замедлять процесс?
Дина Да. Через ошибки, нервы, стресс, кредиты, падения, потому что не все получается. Не знаю, мне кажется, что это слабоумие и отвага. Своей тревожной маме я вообще боюсь говорить, что мы что-то еще открываем, потому что она всегда волнуется и нервничает.
Metalno Когда вы добавляете какие-то современные моменты в помещение, как вы понимаете, что из этого не будет спорить со старыми? То есть чисто ваш вкус, ваше видение?
Дина Чисто мой вкус, этакая эклектика. Мне, если честно, нравится, когда что-то выглядит на грани искусства и безумия. Что-то такое, что хочется рассматривать, за что цепляется взгляд. Что-то неожиданное, с изъяном даже, возможно. Например, у нас на Конюшенной к камину я поставила современные красные стулья. Сколько я выслушала негатива про это, что его нужно открыть, а стулья убрать.
Но мне нравится этот контраст. Если бы мы всё время думали как понравится другим — этого эффекта просто не получилось бы.
Metalno Я еще слышала про рояль у вас в пространстве.
Дина Да. Мы переделали старый рояль в барную стойку. Это был проект на Большой Конюшенной, который не пошел с коммерческой точки зрения, мы его будем переделывать.
Сейчас мы используем помещение иногда под мероприятия, как второй зал Lôuna, иногда там у нас лекции проходят, частные мероприятия, еще собирается хор. Несколько раз это был отдельный зал для наших вечеринок.
Metalno Что еще там есть?
Дина Это то, что я на самом деле продавила. Увидела старую советскую фотографию, на которой был рояль в театре. Рядом с ним были женщины и мужчины, облокотившись на него, и на нём же стояли хрустальные рюмки и граненые стаканы.
Не очень эстетично выглядело, но я почему-то подумала, что хочу такое.
Я предложила сделать рояль в виде барной стойки. Никита сказал, что это плохая идея всвязи с маленьким помещением. Рояль бы там занимал всё пространство.
В итоге я настояла на идее. И да, мы нашли рояль. Было очень смешно, потому что продавец оказался достаточно известным музыкантом. Он любитель наших заведений, и даже взял автограф у Никиты. Это было очень мило. Никита сам переделывал этот рояль очень долго, муторно и запарно. На нем уже нельзя играть, хотя там остались клавиши, но начинку всю вытащили. Теперь это барная стойка.
Личная философия и корпоративная культура, «искусство жить в моменте» как миссия
Metalno Можете рассказать про вашу корпоративную культуру? Какая у вас концепция?
Дина Сейчас я довольна нашим составом. Мы действительно крутая команда. Что важно: все люди, которые у нас работают — они болеют этим местом. У нас бывает много сложностей, но мы все равно одна команда. Периодически мы собираемся, у нас есть корпоративы. Хочется делать это чаще, но мне кажется, что в каждом заведении очень разное настроение и очень разный персонал. Те, кто работает на конюшенной, они здесь (в Opetit Friedlander) вообще никак не прижились бы. И наоборот.
Важно, это то, что научил меня делать Никита: видеть потенциал в человеке и развивать то, чем хочет заниматься сотрудник, в чем он силен. Мы сейчас так и делаем со многими ребятами.
Также Гриша, как бариста, сейчас он будет заниматься у нас в Opetit полностью сервисом.
А Элина, которая пришла на официанта, будет помогать мне с концептуальными вопросами, так как она девушка творческая.
Очень часто бывает, что что-то хорошо получается, а что-то плохо. И мы стараемся сделать акцент на том, что хорошо. Если отталкиваться от этого, то всё получается. Конечно, бывали ошибки, когда делали ставку на что-то и вообще не получалось. Но когда случается это совпадение, то результат обычно очень крутой. У нас многие ребята поменяли в итоге должность, сферу деятельности.
Metalno Какую миссию вы проносите в этот мир через свои кофейни?
Дина Искусство жить в моменте. Я думаю, что это основная миссия для того, чтобы оставлять след какой-то в жизни человека.
Metalno Спасибо вам большое за открытую, откровенную беседу.
Дина Мне очень приятно. До скорых встреч!
тгк: @metalnomedia
