Квашеную капусту можно делать практически без привычного пересола, если правильно подобрать специи: получается хрустящая, яркая по вкусу и гораздо легче для организма, чем классический вариант.
Я делаю так: на 3 килограмма белокочанной капусты и 300–400 граммов моркови беру всего 1 столовую ложку соли с небольшой горкой, а основной вкус отдают специи. Важно выбрать плотную позднюю капусту без гнили и трещин, иначе она получится мягкой и водянистой. Капусту шинкую тонкой соломкой, морковь тру на крупной терке, все перемешиваю руками до появления сока, но не жму слишком сильно, чтобы не превратить в кашу.
Вместо большого количества соли добавляю такую смесь специй на весь этот объем: 1 столовую ложку семян тмина, 1 столовую ложку семян укропа, 1 чайную ложку кориандра (можно слегка растолочь), 3–5 лавровых листов, сломанных на кусочки, 5–7 зубчиков чеснока, нарезанных пластинками, и немного черного или красного перца горошком по вкусу. Тмин и укроп дают классический домашний вкус и помогают пищеварению, кориандр добавляет легкую пряность, чеснок отвечает за пикантность, а лавровый лист дает насыщенный аромат даже при минимуме соли. В такой схеме соль нужна скорее для старта брожения и сохранности, чем для самого вкуса.
Дальше капусту плотно укладываю в чистую емкость слоями, каждый слой слегка прижимаю рукой, чтобы выделялось больше сока, но не утрамбовываю до каменного состояния. Сверху кладу тарелку или специальный гнет и ставлю банку с водой. Оставляю при комнатной температуре на 2–3 дня. Дважды в день обязательно протыкаю капусту деревянной палочкой до дна, чтобы выходили газы и не появлялась горечь.
На второй или третий день пробую на вкус. Как только появляется ярко выраженная кислинка, а капуста еще хорошо хрустит, переношу емкость в холодильник или погреб. Там она дозревает, вкус становится более глубоким за счет специй, и такая капуста отлично подходит как самостоятельная закуска, основа для салатов, винегрета или щей.
Если хочется сделать вкус еще интереснее, можно к базовому набору специй добавить пару ягод можжевельника на банку, щепотку куркумы для легкого золотистого оттенка и кусочки кислого яблока или немного клюквы для дополнительной натуральной кислинки и ускорения брожения.
Что еще стоит узнать: