Завис недавно в магазине перед полкой с молочкой: слева — йогурт, справа — сметана. На вид и вкус — почти одно и то же, текстура — ну практически один в один. Только этикетки разные: у сметаны привычная нам, а у йогурта красивая, чем-то даже "элитная". Невольно задался вопросом: а не пытаются ли нас обмануть маркетологи? Может, йогурт — это просто обезжиренная сметана в красивой упаковке?
Как оказалось — не совсем. В основе любого кисломолочного продукта лежит ферментация. Бактерии перерабатывают лактозу в молочную кислоту, что меняет структуру белка. Так получается продукт, который мы знаем — йогурт, сметана, кефир, ряженка или простокваша. Но если база общая, то почему на выходе мы получаем такие разные продукты? Потому, что итоговый результат определяют три фактора: тип закваски, температура и жирность сырья.
И здесь мы возвращаемся к нашим продуктам. Разница между ними начинается ещё на старте:
Сметану делают из жирных сливок. Чтобы она заквасилась, нужны умеренное тепло (около 25 градусов) и специальные микробы. Именно жир делает её такой нежной и «сливочной».
В йогурт же идут совсем другие культуры — они настоящие любители жары (им нужно выше 40 градусов). В таких условиях молочный белок сворачивается иначе. Поэтому йогурт получается плотным и густым даже без лишнего жира, просто за счёт своей особой закваски, а также имеет большую кислотность.
💡 Совет для профи: Для повара это означает, что йогурт даст в блюде более «яркую» и чистую кислотную ноту, в то время как сметана обеспечит мягкий, сливочный фон с умеренной кислинкой.
#Заметки_Гика