Сморчки и строчки — первые весенние грибы, которые появляются на лесных полянах сразу после таяния снега. Их яркие сморщенные шляпки желтеют на прогреваемых солнцем местах. Ароматные сморчки считаются тонким деликатесом, излюбленным продуктом мишленовских поваров и гурманов. Строчки, их менее распиаренные собратья, по вкусовым качествам ничуть не уступают. Портал REGIONS рассказывает, чем отличаются эти грибы, где их искать и что из них приготовить.
Где растут сморчки и строчки
Сморчки предпочитают легкие песчаные почвы и хвойные породы деревьев, особенно сосны. Строчки, в свою очередь, встречаются группами на старых пожарищах, лесных вырубках и в других хорошо прогреваемых солнцем местах.
Как отличить сморчок от строчка
У сморчка четко выражены и шляпка, и ножка. Грибы одного вида обычно одинаковы по форме, отличаясь лишь размерами. Поверхность шляпки неровная, пористая, состоит из глубоких ямок-ячеек разной величины. Строчок же — бесформенный гриб, очертаниями напоминающий грецкий орех. Окрас шляпки сморчков варьируется от желтого до серо-коричневого, у строчка он темно-коричневый или даже красноватый. Если вертикально разрезать сморчок, внутри он окажется полым, тогда как ножка строчка заполнена мякотью.
Бронницкий путешественник, краевед и исследователь леса Константин Кошелев делится впечатлениями от своих трофеев. По его словам, строчки попадаются полянками, растут по границам елового и лиственного лесов, по березнякам. На краю леса они крупнее, внутри — мельче, но встречаются везде по светлым местам. Главное, по его замечанию, — внимательно смотреть, потому что эти грибы красивые, как кремовые розочки на тортах времен СССР.
Как правильно приготовить
Строчки обязательно нужно предварительно отваривать в течение 20 минут, после чего первую воду сливают. Сморчки, напротив, можно жарить сразу — предварительное отваривание, как отмечают специалисты, портит вкус этих нежных грибов. Сморчки великолепно сочетаются с пастой, мясом, птицей и рыбой. Из крупных экземпляров получаются очень вкусные грибные шашлыки. Константин Кошелев дает свой простой рецепт: отваренные строчки с луком, постным маслом и солью.
Что делают со сморчками мишленовские шефы России
Шеф-повар Владимир Мухин подает жареные сморчки с соусом из сливок и коньяка. Грибы он обжаривает с луком-шалотом на смеси сливочного и оливкового масла, добавляет коньяк, затем вливает сливки и выпаривает до состояния густого соуса. В конце блюдо приправляют солью, сахаром и посыпают петрушкой, сопровождая сметаной и луком сибулетом.
Братья Иван и Сергей Березуцкие включают сморчки в сезонные сеты Twins Signature. Степные сморчки они подают с хрустящим картофелем и сметанным соусом, а лесные запекают с картофелем и сметаной.
Евгений Викентьев лепит гречневые вареники с черноморским рапаном, сморчками, соусом из порея и страчателлой. Как отмечают завсегдатаи, неповторимый аромат начинки из рапана-гриль подчеркивают именно жареные сморчки.
Ранее врач-гастроэнтеролог назвала пять важных правил безопасной обработки лесных грибов.
Автор: Анастасия Сокова