Каждую Пасху я смотрела на соседские куличи и не понимала, что делаю не так. Мои были плотные, тяжёлые, больше похожи на кирпич, чем на праздничную выпечку. Пять лет подряд я что-то меняла, угадывала — пока подруга не пришла ко мне на кухню и не показала три вещи, которые я делала неправильно.
Порции: 6 куличей (форма 500 г)
Время приготовления: 3,5–4 часа (с учётом подъёма теста)
Ингредиенты:
• мука — 1 кг
• молоко — 300 мл
• сливочное масло — 200 г
• яйца — 5 штук (4 целых + 1 желток)
• сахар — 250 г
• живые дрожжи — 40 г (или сухие активные — 12 г)
• соль — 1 ч. л.
• ванильный сахар — 2 пакетика по 10 г
• изюм — 150 г
• цукаты — 100 г
• растительное масло — 1 ст. л. (для смазки рук)
Три ошибки — и теперь я их не повторяю
Ошибка первая. Я добавляла дрожжи в горячее молоко.
Казалось бы — чем теплее, тем быстрее заработают. Я грела молоко почти до кипения и заливала дрожжи. Они погибали моментально. Тесто стояло часами — и не двигалось с места.
Правило простое: молоко должно быть тёплым, не горячим. Оптимальная температура — около 35–38 градусов. Если нет термометра, проверяю так: капаю на запястье. Должно быть тепло, но не жечь. Как детская ванночка.
Ошибка вторая. Я вмешивала холодное масло.
Брала масло прямо из холодильника, резала кусками и добавляла в тесто. Дрожжи от этого тормозили, тесто получалось тяжёлым и не хотело подниматься.
Масло нужно заранее достать из холодильника — минимум за 2 часа. Оно должно стать мягким, комнатной температуры. Тогда вмешивается равномерно и не мешает дрожжам работать.
Ошибка третья. Я торопилась и ставила тесто в холодную духовку.
Думала: пусть поднимается там, заодно прогреется и сразу печётся. Это была катастрофа. Тесто не понимало, что от него хотят, садилось при резком нагреве и больше не поднималось.
Тесто должно подходить в тёплом месте без сквозняков. Я ставлю миску рядом с батареей или в духовку, разогретую до 40 градусов и выключенную. Накрываю полотенцем и не трогаю минимум час.
Теперь пошагово — как я готовлю кулич
1. Изюм заливаю кипятком на 15 минут, потом обсушиваю на бумажном полотенце. Если изюм мокрый — он утяжелит тесто и осядет на дно.
2. Делаю опару. Тёплое молоко (38 градусов), дрожжи, 1 ст. л. сахара и 2 ст. л. муки — всё смешиваю в миске. Оставляю на 15–20 минут. Если через 20 минут нет пышной шапки — дрожжи не работают. Не пытайтесь продолжать, это не исправить. Берите новые дрожжи.
3. Яйца и желток взбиваю с оставшимся сахаром и ванильным сахаром до светлой пышной массы. Добавляю соль. Соль кладу именно сейчас — не в опару и не вместе с дрожжами, иначе они не поднимутся.
4. Соединяю опару с яичной смесью. Постепенно всыпаю просеянную муку — не всю сразу. Вмешиваю частями, каждый раз хорошо перемешивая.
5. Добавляю мягкое сливочное масло. Вмешиваю руками — долго, минут 10–15. Тесто должно перестать липнуть к рукам и стать гладким, эластичным. Если кажется, что тесто слишком мягкое — не добавляйте муку. Кулич и должен быть из мягкого теста, иначе будет плотным.
6. В конце добавляю изюм и цукаты. Вмешиваю аккуратно, руками, смазанными растительным маслом.
7. Накрываю миску полотенцем и ставлю в тёплое место на 1–1,5 часа. Тесто должно вырасти вдвое. Не тороплю — это самое важное.
8. Обминаю тесто один раз. Раскладываю по формам, заполняя на треть — кулич вырастет. Накрываю и даю подойти прямо в формах ещё 30–40 минут. Тесто должно подняться до краёв формы.
9. Смазываю верх желтком с ложкой воды. Ставлю в разогретую до 180 градусов духовку. Куличи весом 500 г пеку 35–40 минут. Проверяю деревянной шпажкой — если выходит сухой, готово.
10. Достаю и кладу на бок, на полотенце — пусть остывают так. Это помогает куличу не осесть внутри.
Кулич получается пышный, воздушный, с мягким ароматным мякишем. На следующий день он становится ещё лучше — не черствеет и не теряет форму.
Часто спрашивают
Можно ли заменить живые дрожжи сухими?
Да, можно. Беру сухие активные дрожжи — 12 г на 1 кг муки. Активирую так же: растворяю в тёплом молоке с ложкой сахара и жду пышную шапку. Быстродействующие дрожжи (которые сразу в муку) для кулича не люблю — с ними тесто хуже подходит при долгом замесе.
Почему кулич трескается сверху при выпечке?
Скорее всего, температура духовки слишком высокая. Я пеку при 180 градусах, не выше. Если корочка начинает темнеть раньше времени — накрываю верх фольгой.
Кулич осел после выпечки — почему?
Две причины. Первая — открывали духовку в первые 20 минут. В это время дверцу не трогаю вообще. Вторая — достали слишком рано. Шпажка должна выходить абсолютно сухой.
Можно ли готовить тесто с вечера?
Да, и это даже лучше. После первого подъёма обминаю тесто, накрываю плёнкой и убираю в холодильник на ночь. Утром достаю, даю согреться час при комнатной температуре, потом раскладываю по формам.
Пробовали печь куличи и тоже сталкивались с этим? Напишите в комментариях — интересно, какая из ошибок была вашей. Подписывайтесь, впереди ещё много полезного о выпечке — и не только к Пасхе.