Колбаса в ее традиционном понимании — мясной продукт, а мясо в свою очередь включает мышечную, жировую, соединительную и костную ткани. Потребителю важно смотреть на процент мышечной ткани в продукте, который принято считать за единицу измерения мяса в продукте. По сути, мышечная ткань — это чистые волокна, без жира и кожи, рассказала «Газете.Ru» заведующая кафедрой пищевой безопасности Университета РОСБИОТЕХ Наталья Фоменко.
ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия» предусматривает следующие категории по содержанию мышечной ткани.
Категория А — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре более 60%. Типичные представители — колбасы «Говяжья», «Московская», «Докторская», «Столичная».
Категория Б — с массовой долей мышечной ткани от 40% до 60% включительно. В состав рецептуры таких колбас входит больше жирового сырья, например, полужирной свинины или хребтового шпика.
Категория В — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 20,0 % до 40,0 % включительно.
Категория Г — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 5,0 % до 20,0 % включительно.
Полукопченые колбасы (ГОСТ 34162-2017 «Изделия колбасные полукопченые. Общие технические условия»), в свою очередь, имеют совершенно другие значения:
— категория А — не меньше 80%;
— категория Б — от 60 до 80%;
— категория В — от 40 до 60%;
— категория Г — от 20 до 40%;
— категория Д — от 5 до 20%.
«При выборе колбасных изделий категорий В и ниже, обращайте внимание на состав продукции. В колбасах низких категорий больше половины массы изделия состоит не из полезного животного белка, а из плохо усваиваемой соединительной ткани», — посоветовала эксперт.
В качественную колбасу кладут натуральные специи, такие как черный перец, чеснок, кориандр, способствуют улучшению вкусовых качеств продукта. Нитрит натрия (Е250), который нередко может отпугнуть покупателя, используется во всех колбасах: это консервант и фиксатор окраски.
В числе нежелательных ингредиентов — искусственных ингредиенты, негативно влияющие на здоровье потребителя.
Глутамат натрия (Е621) — усиливает вкусовые ощущения, однако способен вызывать аллергические реакции и проблемы с пищеварением.
Гидрогенизированные жиры — источник транс-изомеров жирных кислот, повышающих риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Растительные белки и соя — часто добавляют для уменьшения стоимости продукции, что снижает пищевую ценность конечного продукта.
Фосфаты и нитраты — применяются для сохранения внешнего вида и продления сроков хранения, однако оказывают негативное влияние на организм.
Крахмал и гели — придают продукту привлекательную консистенцию, маскируя низкое содержание мяса.
Трансглютаминаза — фермент, использующийся для склеивания кусочков мяса, что также ухудшает качество продукции.
«Покупайте товары, соответствующие стандарту ГОСТ, гарантирующему соблюдение всех норм и требований при производстве. Внимательность при изучении состава и маркировки позволит вам приобрести вкусный и полезный продукт, соответствующий принципам здорового питания», — резюмировала она.
Ранее россиянам объяснили, почему нельзя каждый день есть сосиски и колбасу.