За пять лет ведения канала мне, честно говоря, писать о грибах поднадоело. Даже сегодняшний материал планировал опубликовать в пятницу, но лень было барабанить по клаве... Почему в пятницу? А как же: после дождичка в четверг! В лес я выбирался не раз и в марте, когда в Москве стояли рекордные +15-17. Но после аномально снежной зимы там был полноценный театр абсурда: можно ходить в футболке, но по сугробам. Разумеется, на прогалинах мелькали ярко-красные «эльфийские чаши», попадались не совсем раскисшие, но неаппетитные вешенки и зимние опята. Если б не прошлогодние заготовки, может и позарился на что...
О второй половине сезона 2025 я не писал. Хотя было немало интересного. Например, обильная вспышка волнушек в августе, большое количество чёрных груздей «трактористов», о которых последние годы приходилось лишь ностальгически вспоминать. Часть волнушек я привычно замариновал, но часть всё же засолил холодным способом. И был озадачен, что «трактористы» в засоле оказались на порядок вкусней — они не утратили хрустящей плотности, хоть и вымачивались от горечи значительно дольше. Тогда же случилась какая-то внесезонная вспышка осенних опят — исключительно на живых деревьях, преимущественно на нехилой высоте. Собрал я их совсем немного, думая, что ещё успею задолбаться с переработкой, однако ни в сентябре, ни в октябре всплеска не состоялось (ну либо я не туда смотрел).
Много было красных мухоморов. Вкусовые качества этой поганки примерно как у сыроежки: на любителя. Сушить их, вероятно, надо на печке — в естественных условиях грибы моментально червивеют. Раньше я их жарил соломкой до хруста, в этот раз замариновал на пробу. К слову, предварительно отвариваю и сливаю воду я только у млечников, чтоб убрать горечь, и у строчков, от которых иначе живот ощутимо тяжелеет. Кстати, под Новый год открыл тоже экспериментальный маринад лисичек (сбор 2022 или 23-го): не ожидал, что это едва ли не лучший способ консервации для них.
В ноябре, как положено, был шквал фиолетовой рядовки. Осень вообще выдалась необычная: минимум до 7 ноября не было в Подмосковье даже ночных заморозков. Поскольку у меня и сейчас ещё осталось литров пять рядовочного маринада прошлых урожаев, последовал совету Лидии (канал «Книга Грибов»): отварил, снимая пену, слил воду и заморозил. Из нюансов: если вода сливается, её не следует подсаливать, иначе весь грибной вкус уйдёт в помойное ведро. Сложенные в пакет для заморозки грибы я всё же подсолил. В марте попробовал первый пакет в супе и жарёхе с лучком-картофаном: реально неотличимы от свежесобранных. На будущее решил использовать небольшие пакетики: и размораживать быстрей, и не думать, на что ещё их пустить (понятно, что повторно в морозилку отправлять нельзя — превратятся в месиво).
С середины ноября до Нового года снег то застилал лес, то подчистую таял. Очень красиво смотрелись ярко-жёлтые дрожалки, обычно мелкие, а тут просто гиганты, разжелировавшиеся по ветке как на дрожжах. Чтоб насладиться их сочной слизью-мякотью, носил с собой как в детстве спичечный коробок с солью. Зимних опят было немного, а жаль: в супе у них просто обалденный аромат. Только собирать их обычно не очень приятно: грибочки мелкие, склизские, отмывать от дёрна и трухи одно мучение. Но в середине декабря получился сказочный сбор: семейки фламуллин (так правильно называются зимние опята) буквально сверкали в свинцовых массивах уснувшего леса — их безошибочно было видно за добрую сотню метров. При этом грибы были замёрзшими, и откалывались от пней как сосульки. Экзотики добавил ещё огромный дятел желна, который буквально сопровождал меня во время прогулки.
Разумеется, в лесу мы не только что-то находим. В сентябре обронил курительную трубку, купленную в некогда легендарной «Табакерке» недалеко от Белорусского вокзала. Зато в ноябре нашёл огромную (на четыре конфорки домашней плиты) чугунную сковородку практически в идеальном состоянии. Собирался на бывших огородиках нарвать облепихи, калины и тёрна, но опушку буквально за неделю обнесли забором, всё вырубили и вывезли: даже сучков для поделок найти не смог. Не знаю, к Химкам или Москве относится это место, но затевают уже вторую очередь человейников с видом на морг и вертолётную площадку больницы (впрочем, больницу на три года закрыли на реконструкцию, вероятно, чтоб вид из окон не шокировал новосёлов первой очереди). Чуть дальше в лесу проходит подземная газовая труба, которую тоже вдруг приспичило модернизировать. С вероятностью 99% могу предположить, что ещё одна часть лесопарка в итоге отойдёт прожорливому застройщику...
Впрочем, вернёмся к грибам. Как и многие, я в своё время повёлся на россказни про «цыплячий гриб» - трутовик серно-жёлтый или, совсем коротко, ТСЖ. Огромный, яркий, он буквально заполоняет лес в конце мая, когда сморчки-строчки уже сошли, комаров ещё немного, а кроме редких шампиньонов и маслят собирать нечего. Я их и варил-жарил, и перемалывал на фрикадельки-оладьи, даже варенье готовил... Вкусовые качества, честно говоря, никакие. Очередную банку маринованных открыл в марте: даже не столько поесть, сколько освободить тару в преддверии сезона. Заодно приготовил два новых для себя блюда.
Первое: а-ля кавказское лобио. Замочил, а потом отварил фасоль. Добавил горький стручковый перец, маринованную фасоль, грибы, квашеную капусту, томатную пасту, бульонный кубик. Когда большая часть жижи выкипела, нарезал ломтиками сосиску. Добавили ли грибы блюду лесной аромат — трудно сказать... но точно не испортили вкус и напоминали некий корнеплод — репу, турнепс, земляную грушу, впоне себе уместный в подобном рагу.
Второе — ещё более странное блюдо. Я отварил минтай, выбрал кости, добавил грибы, оставшуюся свёклу (предварительно мелко нарезав), перец, вновь бульонный кубик. Разлил по формочкам с добавлением разведённого желатина. Назвать это заливным или холодцом нельзя, но получилось вкусно. Удивительно, даже кошка, сперва недоумённо фыркнула, но распробовала и попросила добавки.
В банке ещё что-то осталось. Думаю, может обвалять грибные пластинки в муке с крахмалом и обжарить в большом количестве масла?.. Грибные чипсы я пока пробовал только из свежих мухоморов. Хотя, положа руку на сердце, ТСЖ, как и красным мухомором, в лесу надо просто любоваться: не всё то золото, что блестит, а гастрономия не случайно созвучна с гастритом.
Так вот, второго апреля в четверг Москву накрыл ливень. На следующее утро я пошёл в лес вполне осмысленно, надеясь на первый урожай. Впритык к грибному месту вырос забор стройки, но это пока не страшно даже для зайца, который, судя по обилию катышков, обжитую территорию не спешит покидать. Вышел я действительно вовремя: снег почти сошёл, три милипусенькие сморчковые шапочки вылезли из-под ковра прошлогодней листвы. Строители уничтожили прудик дачников-самозахватчиков, в пересыхающей, но пока полноводной канаве, присматривает сомнительное для гнездовья место утиная пара. Я думал набрать строчков, для которых вроде самое время, но кроме эльфийских чаш не нашёл ничего. А с ними слишком много возни, хотя грибы действительно вкусные, напоминают нежные мясные хрящики.
В выходные температура снизилась до +5-8, ничего нового понедельничный лес не выдал. Сейчас по прогнозу москвичам рекомендуют из-за риска гололедицы оставить машины дома и пересесть на метро. У меня от подъезда до лесной опушки пешком едва успевает скуриться папироса, но в ближайшие дни если туда и пойду, то не с корзиной, а с фотокамерой.
Павел Рожин
Фото автора