Привет, это Маша из редакции VITEK, и у меня для вас есть один несекретный секрет: пасхальные куличи давно уже едят не только православные. Поэтому, чтобы наесться и наугощаться вдоволь, предлагаю вам испечь куличи самим — так получится не только больше, но и гораздо вкуснее!
Этот рецепт опубликовал в своём телеграм-канале шеф-пекарь Ахмед Али-Заде. Начинать печь такой кулич надо с вечера — замесом опары. Это даст изделию бродить так долго, как нужно для насыщенного вкуса и волокнистого теста. Всё в лучших пекарских традициях. Единственный момент — мука для этого рецепта нужна высшего сорта и «сильная», с содержанием белка хотя бы 11,5 г на 100 г веса.
А ещё в таких рецептах очень важно соблюдение веса ингредиентов в граммах. Добиться чётких измерений помогут весы Euphoria VT-7990.
Ингредиенты
Опара
Вода — 120 г,
дрожжи свежие — 1 г (сухих — на кончике ножа),
мука — 230 г.
Тесто
Мука — 250 г,
дрожжи свежие — 15 г (сухих — 5 г),
молоко — 80–100 г (из холодильника),
масло сливочное 82,5% — 100 г (из холодильника),
сахар — 60 г и 100 г (добавление в две части),
соль — 10 г,
яйцо — 100 г (2 штуки С1).
Начинка
Вяленая клюква и белый изюм — 290 г,
цедра лимона или апельсина — 10 г,
кардамон молотый — 2 г.
Пошаговый рецепт
Тут стоит отметить, что ручной замес — дело, конечно, благородное, но очень длительное и иногда травматичное: в прошлом году я так увлеклась процессом, что намесила себе ещё и защемление нерва. Бессонная ночь с кучей восстановительного массажа резко решили мою проблему: прямо на следующий же день муж поехал и купил мне планетарный миксер с крюком для теста — Vitek VT-PM0550.
- Смешать в миске все ингредиенты для опары до однородности (минут 5–7).
- Переложить получившийся шарик в банку и накрыть крышкой: нужно, чтобы ёмкость была прозрачной и с высокими стенками — так будет видно, как выглядит опара в процессе брожения.
- Поставить опару в тёплое место (25–27 °C) на 9–11 часов.
- За час до замеса переставить в холодильник.
- Смешать всю опару, дрожжи, яйца, молоко (начните с 80 г), муку, первую партию сахара в 60 г, соль руками или на низких оборотах миксера. Месить до объединения теста. Дальше можно увеличить до средних оборотов, месить 5–7 минут. Если замес руками, то ориентироваться нужно по состоянию теста: оно должно быть мягким и чуть тягучим.
- Внести в несколько этапов масло. Снова месить 5–7 минут на средних оборотах или руками до полного распределения масла.
- Замочить на 5 минут изюм и клюкву в кипятке.
- Понизить обороты миксера, внести постепенно вторую часть сахара (100 г). Месить до полного растворения сахара, если в миксере, то снова 5–7 минут. Если тесто сильно нагрелось, можно собрать тесто в миску или прямо в чаше поставить на пару минут в морозилку для охлаждения.
- Промесить на низких оборотах или руками до влажного, растяжимого однородного теста.
- Слить воду с изюма и клюквы, отжать лишнюю влагу бумажным полотенцем.
- Внести в тесто изюм и клюкву, кардамон, цедру.
- Распределить начинку в тесте на малых оборотах миксера или аккуратно растягивая тесто руками.
- Переложить тесто в контейнер. Закрыть крышкой. Оставить в тёплом месте на 50 минут бродить.
- Обмять тесто. Убрать в контейнер. Оставить на 60–80 минут в зависимости от температуры: тесто должно увеличиться в размере в 2–2,5 раза.
- Разделить тесто на шарики по размеру форм, обычно это так: форма 7 см — 135 г, 9 см — 220 г, 11 см — 330 г, 13 см — 460 г, 15 см — 620 г.
- Оставить формы подниматься в тёплое место под влажное полотенце, периодически смачивать полотенце из пульверизатора. Чем больше форма, тем дольше расстойка. Диапазон от 80 мин до 120 мин.
- Разогреть духовку до 180 °С.
- Выпекать куличи 30–45 минут в зависимости от веса.
- Остудить минимум 2 часа.
- Покрыть глазурью. Рецепт моей любимой дам дальше.
Глазурь
- Два яичных белка взбить до пик. Можно добавить 1 ч.л. лимонного сока.
- Внести 200 г сахарной пудры.
- Замочить 5 г (около 1 ч.л.) в 30 мл холодной воды, растопить импульсами в микроволновке. Не доводить до кипения!
- Ввести желатин в белки, аккуратно перемешать. Окунать куличи и обсыпать посыпкой.
Может, покажется, что рецепт не очень простой, но на самом деле самое важное — попробовать. Точно получится вкусно, потому что они будут сделаны с любовью из хороших продуктов.
Ну что, попробуешь приготовить? Расскажи в комментариях про свой опыт запёков куличей.
А технику VITEK, которая поможет в свершении кулинарных шедевров, покупай в магазине VITEK на OZON.
Подписывайся на наш канал и читай другие интересные материалы: