На Пасху с давних времен принято подавать разнообразные угощения. В наше время, когда ведущие пекарни соревнуются в приготовлении куличей, а всемирная сеть пестрит все новыми версиями традиционных блюд с добавлением модных ингредиентов, мы, в поисках лучшего рецепта, заглянули в поваренные книги прошлого. Сегодня будем готовить "куличи" и "пасхи" по указаниям кулинарных сборников более чем 100-летней давности, присоединяйтесь!
В текстах рецептов сохранена оригинальная орфография. Для упрощения восприятия приведем пояснения для некоторых понятий, вышедших из употребления:
Фунтъ = 409,5 г (примерно 0,41 кг).
Золотникъ (1/96 фунта) = 4,26 г.
Штофъ (мера объема жидкости) = 1/10 ведра ≈ 1,23 литра. Часто «бутылка» и «штоф» взаимозаменяемы.
Чухонское масло — сливочное масло высокого качества, часто из финляндского или прибалтийского импорта. Чухонцы — старинное название финнов и эстонцев.
Коринка — мелкий светлый изюм без косточек.
Померанцевая корка — горького вида апельсина (бигарадии). Использовалась как пряность. Можно заменить цедрой апельсина с добавлением капли горькой настойки.
Конфектная мука — мука высшего сорта, очень тонкого помола, для кондитерских изделий.
Куличъ.
Pain pour la fête de Pâcques.
Для кулича средней величины следующая пропорція: 5 фунтовъ муки, 10 яицъ, 1/2 фунта масла, 1/4 ф. сахару, 1/2 ф. очищенныхъ изюмокъ, т. е. кишмишу, коринки, крупнаго изюма и сколько окажется нужнымъ молока и дрожжей. Приготовлять же следующимъ способомъ: взять въ назначенную для тѣста посуду половину просѣянной муки, влить немного теплаго молока, размѣшать тѣсто не густо и не жидко и влить дрожжей столько, чтобы тѣсто поднялось въ часъ, какъ должно, потомъ размѣшать, посыпать сверху мукою и поставить въ теплое мѣсто на полтора часа. Когда тѣсто поднимется, положить постепенно желтки, масло, сахаръ, прибавлять муку и мѣшать, пока тѣсто не отстанетъ отъ посуды. Потомъ положить взбитые въ пѣну бѣлки и изюмы, перемѣсить снова, прибавить окончательно муки, сколько для густоты тѣста окажется нужнымъ, поставить тѣсто въ теплое мѣсто покрытымъ и дать оному подняться. Когда поднимется, выложить на столъ, смѣсить немного, раздѣлить на 4 разныя части и, раскатавъ большую часть въ лепешку такого размера, какимъ назначено быть куличу, сложить на подмасленный масломъ листъ, смазать сверху яйцемъ и поступить такъ съ прочими частями тѣста: раскатать каждую въ кружекъ несколько поменьше, а четвертою частію тѣста убрать верхъ кулича крестами по собственному произволу и поставить въ теплое мѣсто. Когда поднимется какъ слѣдуетъ, смазать яйцемъ, поставить въ умѣренно горячую печку и испечь до готовности. Поспѣваетъ въ полтора часа.
Куличъ № 1.
1 бутылку молока, ¹/₂ ф. сахару, ³ ф. муки, ¹/₂ ф. сливочнаго масла, ¹/₂ ф. изюму-кишмишу, щепотку соли и 3 яйца; дрожжей разведенныхъ ¹/₃ стак. (сухихъ 6 золот.). Поставить тѣсто изъ муки, молока (на стаканъ муки, стаканъ молока) и дрожжей, разбить лопаткой, чтобы не было комочковъ, закрыть, поставить въ теплое мѣсто подходить. Перемыть кишмишь. Какъ подойдетъ (черезъ 3 часа), положить масло кускомъ, сахаръ, яйца, соль и мѣсить съ остальной мукой. Мѣсить хорошенько до техъ поръ, пока тѣсто не будетъ отставать отъ рукъ, всыпать кишмишь и еще перемѣсить съ нимъ хорошенько. Посыпать сверху мукой, завязать и дать подходить. Взять среднюю кастрюлю, вырѣзать бумажный кружокъ по величине дна, промаслить пожирнѣе и уложить на дно кастрюли. Стѣнки кастрюли тоже уложить промасленной бумагой. Какъ подойдетъ тѣсто, перевалять его, сложить въ приготовленную кастрюлю, поставить въ теплое мѣсто и затопить печку. Пока топится печка, тѣсто
подойдетъ. Какъ подойдетъ, то сажать въ печь. Печется 1¹/₄ часа.
Куличъ № 2.
10 ф. муки, 1½ ф. масла, 2 ф. сахару, 6 яицъ, 2 бутылки парного молока, 2 ложки дрожжей, соли по вкусу.
Сделать опару на двухъ бутылкахъ парного молока (на стаканъ молока стаканъ муки). Положить 2 ложки разведенныхъ дрожжей, разбить лопаточкой, поставить въ теплое мѣсто, чтобы подошла. Между темъ распустить 1½ ф. топленаго масла, процедить черезъ ситечко въ глиняную чашку и когда станетъ остывать, то всыпать въ него сахаръ и тереть его деревянной ложкой въ одну сторону, пока не сделается густо и бѣло, какъ сметана. Тогда положить масло одно за другимъ 6 яицъ, продолжая тереть. Давъ опаре хорошо подняться, на что потребуется не менее 3½ часовъ,
положить въ нее масла, соли, замѣсить густое тѣсто, вымѣсить хорошенько, чтобы тѣсто отставало отъ рукъ, дать раза два подняться и каждый разъ выбивать лопаточкой и когда въ последній разъ взойдетъ, то перевалять тѣсто, сложить въ форму, дать разстояться, и сажать въ печь, которую затопить въ то время, когда тѣсто положено въ форму. Если же не въ форму, то скруглить тѣсто въ виде круглаго хлеба (такая форма называется папошникомъ), положить на листъ, посыпанный мукой, окружить полотенцемъ, чтобы тѣсто не расползлось, дать разстояться и сажать въ печь.
Куличъ № 3.
5½ ф. муки, 10 яицъ, 3 стакана мелкаго сахару, 4 стакана цѣльнаго молока, ½ ф. масла, соли по вкусу и ¾ стак. дрожжей (или 10 золотн. сухихъ). Обварить 3 пригоршни муки 4 стаканами молока и растирать эту опару до техъ поръ, пока не остынетъ, какъ парное молоко, тогда положить въ него дрожжи, разведенныя въ ½ стаканѣ теплаго молока, размѣшать и дать подходить часа 2. Въ это время желтки стереть съ сахаромъ до-бѣла, поднять бѣлки и распустить масло. Какъ тѣсто подойдетъ, то выложить въ него желтки съ сахаромъ, бѣлки и теплое масло; мѣсить, подсыпая остальную муку, не очень круто, почти целый часъ (надо чтобы тѣсто отставало отъ рукъ), после чего дать тѣсту подойти, потомъ развалять его и класть въ форму или на листъ.
Куличъ польскій.
Взять 1 стаканъ горячаго масла, 2 стакана горячихъ сливокъ, всыпать 2 горсти муки, размѣшать хорошенько; когда простынетъ, влить стаканъ дрожжей, вбить 1 яйцо; когда тѣсто поднимется, положить въ него 8 желтковъ, растереть добѣла съ двумя фунтами сахару, всыпать муки, вымѣшать хорошенько, поставить на 2 часа подняться, потомъ выбить его руками какъ можно лучше и чтобъ тѣсто не было густо. Положить въ форму, намазанную масломъ и обсыпанную сухарями, дать подняться и поставить въ печь.
Куличъ англійскій.
2 фунта муки, полфун. чухонскаго масла, полфун. сахару, 1 стаканъ горячаго молока вымѣшать хорошенько, влить полтора стакана дрожжей и дать подняться. Когда тѣсто поднимется, взбить въ него 3 яйца, положить стаканъ коринки, выбить. Выложить въ форму, дать подняться и поставить въ печь.
Куличъ заварной.
Полтора стакана муки заварить полтора стаканами молока, размѣшать до гладкости; когда остынетъ, влить полстакана дрожжей и дать подняться. 15 желтковъ растереть добѣла съ полстаканомъ сахару, бѣлки сбить въ пѣну, положить то и другое въ тѣсто, дать ему еще разъ подняться. Влить три четверти стакана растопленнаго масла, всыпать остальную муку, выбить тѣсто какъ можно лучше, но чтобъ не было слишкомъ густо, переложить въ форму, намазанную масломъ, дать подняться и поставить въ го-рячую печь.
Куличъ обыкновенный.
а) Вскипятить 1 бут. молока, и дать остыть до температуры парного молока, тогда прибавить 2 съ половиной фун. муки и одну осьмую фун. сухихъ дрожжей, распущенныхъ въ небольшомъ количестве того же молока, хорошо вымѣшать и дать подняться въ тепломъ месте; когда поднимется, прибавить 5 яицъ, полфунта мелкаго сахару; три четверти фун. растопленнаго масла, немного толченаго сладкаго и несколько зеренъ горькаго миндалю, цедру съ 1-го лимона, посолить и, если желаютъ, прибавить немного шафрановой настойки и мелкаго изюму или коринки; все хорошо вымѣшать, пока тѣсто дастъ пузыри, выложить въ форму, дать еще подняться, обмазать верхъ яйцами, посыпать крупно толченымъ сахаромъ и миндалемъ и печь.
б) два съ половиной ф. муки смѣшать съ 1 четвертью ф. теплаго молока, прибавить одну осьмую ф. сухихъ дрожжей, распущенныхъ въ небольшомъ количестве молока, и дать подняться въ тепломъ месте, после чего прибавить 20 желтковъ, растертыхъ до-бѣла съ 1 ст. сахару, 2 ст. растопленнаго масла, немного соли и муки до надлежащей густоты; замѣсить и дать вторично подняться. После этого, тѣсто следуетъ выбить какъ можно лучше, положить въ бумажную форму до половины, дать еще подняться и печь.
Куличъ шоколадный.
Распустить въ половине ст. воды 4 зол. сухихъ дрожжей, размѣшать съ 1 ст. половиной ст. муки и дать подняться въ тепломъ месте. После этого положить въ тѣсто 15 желтковъ, растертыхъ до-бѣла съ 2 ст. мелкаго сахару, половина стак. шоколаду, четверть стак. рому, половина стак. краснаго вина, половина стак. ржаныхъ сухарей, половина стак. мелко изрубленныхъ апельсинныхъ цукатовъ, немного толченой гвоздики и корицы, все хорошо выбить и дать подняться. После этого, прибавить 15 взбитыхъ бѣлковъ и муки до надлежащей густоты, переложить въ бумажную форму, вымазанную внутри масломъ, дать еще подняться и печь.
Куличъ изъ конфектной муки.
На 3 бутылки цѣльнаго молока, тепловатаго, какъ парное, растворить съ вечера тѣсто, какъ для оладьевъ, положивши въ него 1 столовую ложку (на 3 коп.) жидкихъ дрожжей и соли по вкусу. Утромъ, когда тѣсто, сделавшись пузырьчатымъ, поднимется до краевъ горшка, положить въ него 1 ф. самаго свѣжаго растопленнаго русскаго масла, 2 стакана мелкаго сахару, истолченнаго вместе съ 1 палкой ванили, 1 фун. хорошо вычищеннаго изюма и полфунта очищеннаго, но не толченаго миндаля — цѣльнаго или раздвоеннаго на двое, 3 свѣжихъ сырыхъ яйца; все хорошенько размѣшать и, прибавляя муки, замѣсить настолько густое тѣсто, чтобы при разрывании оно не тянулось за ножемъ. После этой операции, тѣсто опять оставить въ горшке, чтобы оно снова поднялось, затемъ вынуть, разделить на 2 или 3 части, смотря какія хотятъ быть куличи, взять высокія кастрюли или жестяныя формы, вымазать ихъ хорошенько масломъ и положить въ нихъ столько тѣста, чтобы оно заняло только треть формы. Если тѣсто пристаетъ къ рукамъ, то въ него не следуетъ прибавлять еще муки, а натереть только масломъ руки. Прежде чемъ поставить куличи въ печь, надо дать тѣсту въ кастрюле подняться почти до верху; верхушку кулича смазать яйцомъ, размѣшаннымъ пополамъ съ водою и затемъ убрать его цѣльнымъ или вдоль разрѣзаннымъ миндалемъ, изюмомъ и нарезанными цукатами. Для такого кулича надо взять 10 ф. самой лучшей конфетной муки. Куличъ печется въ горячей печи не менее полутора часовъ.
Кто любитъ, можно положить въ куличъ шафранъ. Взять копеекъ на 5 шафрану, прокипятить въ 1 чашке воде, процедить и вылить въ тѣсто.
Пасха.
- Взять 8 фун. самаго свѣжаго, отжатаго наканунѣ подъ гнетомъ творогу, 2 фун. сливочнаго свѣжаго бмасла, 10 яичныхъ вареныхъ желтковъ; все это одно за другимъ протереть сквозь частое рѣшето, потомъ положить 1/4 палки мелко истолченной ванили, 1/2 фун. толченаго и просѣяннаго сахару, 1 1/2 фун. сладкаго и 10 штукъ горькаго, мелко истолченнаго, миндалю и, наконецъ, влить 4 стакана сливокъ, самыхъ густыхъ; все это какъ можно лучше перемѣшать руками, въ форфоровой миске, сложить въ пасочиницу, т.-е. деревянную форму, въ хорошо, безъ складокъ, уложенную салфетку и вынести на ледъ.
Эта пасха делается рано утромъ въ субботу.
- За сутки передъ темъ какъ делать пасху, положить подъ гнетъ 6—7 фун. самаго свѣжаго творогу, а въ самый день приготовленія протереть его черезъ рѣшето, прибавить 2 чайныхъ чашки самой густой свѣжей сметаны, полфунта также протертаго черезъ рѣшето сливочнаго масла, сахару по вкусу, полторы ложечки мелкой соли, 1 палочку ванили, мелко нарезанной и истолченной съ сахаромъ, хорошенько перемѣшать; между темъ, взять 5 свѣжихъ сырыхъ желтковъ, половина чашки тщательно перебранной коринки, 4 ложки сахару, половина бут. сливокъ, поставить на огонь, а когда загустеетъ, смѣшать съ творогомъ, хорошенько перемѣшать, затѣмъ остудить и всю эту массу сложить въ деревянную форму, после чего закрыть концами сложенной салфетки, покрыть дощечкой, а сверху положить не особенно тяжелый гнетъ. Отъ тяжелого гнета вытекаетъ изъ пасхи сокъ и она делается очень суха.
Пасха красная.
Стопить до-красна 3 бутылки молока, дать остынуть, влить туда 3 бутылки простокваши, 3 стакана сметаны, 1 желтокъ; все это кипятить до техъ поръ, пока отскочитъ сыворотка, затѣмъ процѣдить сквозь салфетку, протереть сквозь сито, положить по вкусу сахару, половину палочки ванили, переложить въ форму, поставить на холодъ подъ прессъ.
Пасха съ фисташками.
3 фунта свѣжаго творогу протереть сквозь сито, положить чашку мелкаго, истолченнаго съ ванилью сахару, растереть съ творогомъ хорошенько, положить 4 сырыхъ яйца, полфунта сливочнаго масла, полфунта мелко изрубленныхъ фисташекъ; все это растереть какъ можно лучше и тогда влить въ творогъ 4 стакана густыхъ сливокъ.
Пасха кондитерская.
Отжать и протереть 2 фунта свѣжаго творогу, положить въ кастрюлю, налить воды, прокипятить и положить подъ прессъ. Черезъ 12 часовъ опять протереть, прибавить 1 ф. сахару, 1 фун. хорошей сметаны, полтора стакана распущеннаго сливочнаго масла, четверть фун. мелко изрубленнаго цуката и чайную ложку настоя ванили. Все это смѣшать хорошенько и выложить въ форму, и сверхъ формы положить гнетъ и держать его 12 часовъ.
Простая пасха.
Примечание. Пасхи должны делаться изъ самаго свѣжаго творогу, приготовленнаго изъ цѣльнаго молока. Творогъ долженъ быть хотя хорошо отжатъ, но не очень сухъ. Творогъ надо протереть черезъ рѣшето. Сахаръ долженъ быть толченый и мелко просѣянъ, сметана густая и не кислая, яйца свѣжія. Форма для пасокъ делается деревянная. Масса накладывается въ салфетку, которая уложена внутри формы. Прессъ класть потяжелѣе, чтобы стекалъ хорошенько сокъ. Ставя пасху стекать, надо оставлять подъ ней пустоту, чтобы былъ свободный стокъ жидкости.
На 2½ ф. творогу 3½ ф. сметаны, 1/2 ф. масла сливочнаго, 2 яйца, сахару и соли на вкусъ, все это смѣшать. Творогъ съ масломъ раньше протереть. Выложить въ форму подъ прессъ.
Еще простая пасха.
3 ф. протертаго, свѣжаго творогу, 1 ф. сметаны, 1 ф. сливочнаго масла, распущеннаго, 1 ф. мелкаго сахару, 5 штукъ яицъ. Все это смѣшать вместе и выложить въ форму подъ прессъ.
Пасха съ ванилью.
4 ф. творогу, ³/₄ ф. сливочнаго масла, 1¹/₄ ф. сахару, 2 стакана сливокъ, палочку ванили. Протереть творогъ на рѣшето, тереть его долго съ холоднымъ масломъ, пока не останется ни одной крупинки. Прибавить въ него сахаръ, истолченый съ ванилью, и сливки, размѣшать хорошо и класть въ форму подъ тяжелый прессъ.
Пасха со сбитыми сливками.
2 ф. протертаго творогу смѣшать съ 1½ ф. густой сметаны, 1 бутылку хорошо сбитыхъ сливокъ, ½ ф. сахару, ⅛ ф. коринки, ⅛ ф. мелко нарезанныхъ цукатовъ, ⅛ палочки ванили. Делать наканунѣ.
Пасха шоколадная.
3 ф. творогу, 1 ф. мелко истолченнаго, просѣяннаго сахару, ¼ ф. сливочнаго масла, 1 большой стаканъ сливокъ и ¼ ф. шоколаду, протертаго на теркѣ, протолочь въ каменной ступкѣ. Тереть все какъ можно дольше, до техъ поръ, пока не останется ни одного пузырька, потомъ выложить въ форму и положить подъ прессъ. Делать утромъ въ страстную пятницу.
Миндальная пасха № 1.
4 ф. творогу свѣжаго изъ цѣльнаго молока; сахару ½ ф., масла сливочнаго ½ ф., 2 чашки густыхъ сливокъ, толченаго миндалю. Миндаль какъ можно мягче истолочь, развести вышесказанными сливками и отжать черезъ салфетку. Мѣшать часъ, все время въ одну сторону.
Миндальная пасха № 2.
1 ф. свѣже-сбитаго масла, 1 ф. хорошо отжатаго творогу, 1 чашку сахару, 1 чашку очень мягко толченаго миндалю, въ который прибавить 10 штукъ горькаго. Все это тереть долго, пока не сделается масса гладкою, какъ сметана. Тогда выложить въ форму и подъ прессъ.
Пасха коричневая съ кипячеными сливками.
2 полныхъ штофа сливокъ вскипятить несколько разъ; затемъ разлить ихъ въ 2 или 3 обливныхъ кринки и поставить ихъ въ русскую печь топить до техъ поръ, пока не образуется темно-коричневая пенка, мѣшать почаще, въ это время
и сливки сделаются темными. Восемь фунтовъ творогу выжать въ салфеткѣ и положить въ ней же подъ прессъ, чтобы творогъ сделался крутой; тогда протереть его, положить въ кастрюлю, прибавить 10 сырыхъ яицъ, 2 ф. сметаны, ½ ф. сливочнаго масла, 3 ф. мелкаго сахару, съ ½ палочки ванили и всѣ топленыя сливки. Размѣшавши хорошо, поставить кастрюлю на плиту, но не давать кипѣть, а варить, все время мѣшая, чтобы яйца проварились, но не свернулись. Остудивши, влить въ форму и наложить тяжелымъ прессомъ.
Пасха коричневая.
За 2 недели до того времени, какъ делать эту пасху, налить большой обливной горшокъ парнымъ молокомъ и поставить его утромъ въ печь после хлебовъ. Вечеромъ вынести на холодъ; на другой день опять поставить въ печь, а вечеромъ опять вынести на холодъ и такъ продолжать 2 недели. По мѣрѣ того, какъ молоко будетъ укипать и убавляться, подливать ежедневно парного молока. Черезъ две недели откинуть образовавшійся изъ него творогъ на рѣшето, дать стечь и отпрессовать въ салфеткѣ (№ 949). 3 ф. этого творога и 1/2 ф. сливочнаго масла протереть сквозь сито; положить мелко истолченной и просѣянной ванили (кусочекъ величиною въ вершокъ), 1/4 ф. густой хорошей сметаны, 2 сырыхъ яйца и сахару не менѣе фунта. Вымѣшать все какъ можно лучше и выложить въ форму подъ тяжелый прессъ.
Пасха изъ сметаны и сливокъ.
Взять 9 стакановъ густой сметаны и 9 стакановъ сливокъ, смѣшать вместе съ двумя чашками парного молока и сложить въ глиняную посуду, накрыть сверху деревяннымъ кружкомъ, замазать тѣстомъ и поставить на ночь въ печь. Утромъ вынуть и тотчасъ поставить на ледъ на 6 часовъ, потомъ сложить въ салфетку, повесить надъ какой-нибудь посудой, чтобы стекала сыворотка. Когда стечетъ, положить 1/2 ф. сахару и 3/4 стакана толченаго миндалю, смѣшать хорошо, выложить въ форму съ салфеткой и отнести на ледъ подъ прессъ.
Пасха заварная съ цукатами.
1/3 ф. сахару, 1/2 палочки ванили истолочь вместе. Положить въ кастрюлю. Отбить 6 желтковъ и хорошенько растереть ихъ съ сахаромъ. Развести 2 стаканами густыхъ сливокъ и варить на плитѣ, не давая кипѣть, до техъ поръ, какъ сделается густо. Тогда взять 2 ф. сливочнаго масла, положить въ эту массу и размѣшать. Когда разойдется масло, то процедить массу черезъ салфетку, поставить на ледъ, мѣшая до техъ поръ, какъ сделается она густая, искрошить въ нее 1/8 ф. цукатовъ и съ ними перемѣшать. Салфетку, прежде чемъ класть въ форму, намочить и отжать. Наложить въ нее приготовленную массу и, завернувъ, положить прессъ потяжелее.
В статье использованы рецепты из поваренных книг конца XIX- начала XX вв.
Радецкий И.М. Санкт-Петербургская кухня 1862 г.
Филатова В. Новое пособие хозяйкам 1893 г.
Молоховцева, Е.. Новейшая поваренная книга : в 6-ти частях... 1902 г.
Подпишитесь на канал, чтобы не пропустить новые статьи и ролики!