Чтобы лук был золотистым, душистым, аппетитным - чтобы украшала янтарным цветом зажарка и суп, и любое блюдо. Нехитрые тонкости и маленькие хитрости: что мы можем сделать. Да, я знаю: не зажарка, а пассеровка - но так говорят. И многие лук таки обжаривают. В общем, как сделать лук красивым, вкусным - и золотистым.
Хитрость №1. Щепотка сахара
Для особенно золотистого лука.
Чтобы жареный лук был золотистым и румяным - и был именно обжаренным, но не пригоревшим, не пережаренным - нужна щепотка сахара.
Что делать? Разогреть сковороду с масло, выложить лук - и добавить щепотку сахара. При обжаривании нужно часто помешивать.
Что это даст? Сахар карамелизируется - и дарит луку аппетитный румянец, приятный вкус. И та самая реакция Майяра протекает - дарящая приятный золотой цвет и аромат. Только важно часто помешивать: с сахаром лук дарится быстрее. И да: слишком сладким и каким-то неправильным лучок не будет :)
Хитрость №2. Щепотка муки
Для янтарного цвета и густой консистенции супа.
У муки примерно такая же функция. Для подрумянивания лука - и для густоты пассеровки. Лук будет чуть более сочный, если можно так сказать - при этом хорошо обжаренный, душистый и румяный. А пассеровка подарит приятную густоту, если муки будет чуть больше щепотки.
Такая пассеровка хороша к любому блюду: хоть в суп, хоть к мясу, хоть… где угодно хороша.
Хитрость №3. Щепотка соли
Чтобы лук не пригорал и не был пережаренным.
У нее двоякое действие - и штука это неоднозначная. С одной стороны - если мы солим лук начале обжаривания, пассерования, то он пустит сок. И тогда не будет пережариваться не будет сухим.
А еще - соль распределяет тепло, так говорят кулинары. И ее крупинки прогревают лук лучше. Это помогает дариться луку равномерно и не пригорать.
Оказывается, так прогревают на сковороде специи - тот же перец: чтобы не пригорал.
С другой стороны - если лук очень сочный, и мы добавим много соли в начале - он может не жариться, а тушиться. Так что все зависит от поставленной задачи: какой нужен лук
Хитрость №4. Про лук с морковью и очередность
Про два разных случая.
Привычная, типичная, обычная зажарка, пассеровка моркови с луком - и вечный вопрос: кто первый. А ведь все тоже зависит от задачи :)
Если нужно мягко спассеровать, то есть протомить в масле без явного эффекта обжаривания - морковь можно выложить первой.
А вот если нужен хорошо подрумяненный лук, истинно-дареный - быть луку на сковороде первым. Ведь морковь и тепло отнимает, и меньше площадь соприкосновения лука со сковородой. И сок морковь пускает. И время для обжарки у них разное.
И если нужна хорошо обжаренная морковь, ее тоже добавляют первой: иначе лук пригорит.
Хитрость №5. Про сливочное масло
Дарящее вкус и цвет - и как это работает.
Этот эффект знаком всем, наверное. Если обжаривать морковь или лук с морковью на сливочном масле или с его добавлением, то морковь дает много янтарного цвета. Гораздо больше, чем при жарке на растительном или на смальце, например.
А дело в каротине: он жирорастворимый пигмент. И сливочное масло дает не только приятный вкус, но среду для растворения :)
А еще - растопленное масло это жидкая среда, куда по принципу диффузии перетекает каротин - из области с большей концентрации в меньшую.
В общем, сливочное масло “вытягивает” из морковки янтарный цвет, так назову этот процесс. И делает зажарку или пассеровку янтарной, душистой и вкусной. И лук тоже. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱