Что испечь на Пасху — традиционный кулич или популярный панеттоне? Разбираемся, чем отличаются друг от друга два вида выпечки и как приготовить каждый из них.
И куличи, и панеттоне прекрасно смотрятся с пасхальными предметами сервировки из коллекции Blossom
Кулич и панеттоне: в чем разница?
Несмотря на внешнее сходство, кулич и панеттоне — это два разных вида выпечки с разной историей и технологией приготовления. Кулич — традиционный пасхальный хлеб в православии, а панеттоне — десертная выпечка родом из Италии. Обычно ее готовят на Рождество, но из-за сходства форм рецепт панеттоне хорошо прижился в православной пасхальной традиции.
Вот основные отличия:
• Кулич, как правило, готовится на дрожжах, процесс расстойки теста занимает несколько часов, а сама технология выпечки не очень сложная. Панеттоне же замешивается на закваске Lievito Madre (или Pasta Madre), его приготовление требует точности и сноровки, а сам процесс может занимать до трех суток
• У кулича более плотное, тяжелое и влажное тесто, а панеттоне отличается воздушностью и волокнистой структурой: его мякиш пористый, легкий, напоминает сахарную вату и буквально тает во рту.
• В кулич чаще всего добавляют изюм и орехи, а в панеттоне помимо изюма кладут апельсиновые и лимонные цукаты, а также шоколадные капли.
• Кулич обычно украшают шапочкой из белковой глазури, а панеттоне покрывают хрустящей миндальной корочкой или оставляют без декора, так как из-за своей воздушности он может осесть под его тяжестью.
У кулича (слева) более плотное и сдобное тесто, а у панеттоне (справа) — легкое и воздушное. Чтобы добиться такого мякиша, нужно строго соблюдать технологию выпечки
Рецепт панеттоне
Приготовление панеттоне — довольно сложный технологический процесс, но если запастись оборудованием, не торопиться и соблюдать рекомендации, то все обязательно получится. Тем более, что результат стоит приложенных усилий: у настоящего панеттоне, приготовленного по всем правилам, действительно уникальный, ни на что не похожий вкус и нежнейшая, тающая текстура. Но прежде чем дать рецепт панеттоне и подробно описать процесс его приготовления, обратим внимание на несколько нюансов.
• Закваска Levito Madre. Это густая итальянская закваска спонтанного брожения, которая обладает мягким молочно-йогрутовым ароматом с фруктовыми нотками, без лишней кислотности. Именно она дает панеттоне нежный волокнистый, мякиш.Такую закваску можно вывести самостоятельно, но гораздо проще купить на популярных маркетплейсах.
Перед замесом основного теста закваску нужно трижды «покормить», чтобы убрать кислоту и усилить подъемную силу.
1 этап: 20 г закваски + 20 г муки + 10 г воды, смешать и выдержать при 28°C 3-4 часа
2 этап: 40г полученной закваски + 40 г муки + 20 г воды, смешать и выдержать при 28°C 3-4 часа
3 этап: 80 г полученной закваски + 80 г муки + 40 г воды, смешать и выдержать при 28°C 3-4 часа
• «Сильная» мука. Обычная мука из супермаркета не подойдет — потребуется так называемая «сильная», с высоким содержанием белка от 14 г и выше (например, из пшеницы сорта Манитоба). Такая мука способна переносить длительное брожение, а также создавать прочный глютеновый каркас, который выдерживает огромное количество масла, яиц и сахара, добавляемых в панеттоне. На российском рынке такую муку можно найти у брендов Molino Grassi, Caputo Oro, Molino Ferrari, Добродея, Goodwill, Французская штучка, Артизан Шеф.
«Сильная» мука, правильная закваска и хорошая техника — залог успеха в выпечке панеттоне. Муку и закваску (она на среднем фото) можно заказать на маркетплейсах.
• Оборудование. Для приготовления панеттоне обязательно понадобится планетарный миксер (обычным или вручную вымесить тесто до нужного состояния невозможно), кулинарный термометр для контроля температуры, весы для точного измерения ингредиентов и металлические спицы чтобы подвешивать готовую выпечку (об этом ниже).
• Температура. При замесе теста она не должна превышать 24°C — если тесто перегреется от трения крюка миксера, то глютен в нем разрушится и воздушной фактуры не получится. При расстойке нужна температура 24–26°C: холоднее — закваска не сработает, жарче — тесто может закиснуть.
• Формы для выпечки. Для панеттоне используют специальные формы из более плотной и жесткой бумаги, которая хорошо фиксирует тесто. В обычных мягких формах тесто может деформироваться.
Ингредиенты и процесс приготовления
Тесто для панеттоне замешивается в два этапа.
Для первого замеса потребуется:
- готовая закваска, 100 г
- мука, 400 г
- сахар, 120 г
- размягченное сливочное масло, 140 г
- вода комнатной температуры, 200 г
- желтки, 100 г (примерно 5-6 шт)
Растворите сахар в воде, добавьте муку и «покормленную» закваску и начните замес в миксере. Когда сформируется каркас теста (оно начнет вытягиваться и не рваться), понемногу вводите желтки, а в самом конце по частям добавьте мягкое масло. Тесто должно стать гладким и эластичным и растягиваться в тонкую пленку — так называемое «глютеновое окно». Уберите тесто в контейнер для брожения и поставьте в тепло — например, в выключенную духовку. При температуре 24–25°C брожение займет 10–12 часов, а тесто увеличится в три раза.
Чашу и крюк миксера перед замешиванием надо охладить, а если тесто будет нагреваться свыше 24 градусов — останавливать замес и ненадолго убрать его в холодильник. Фото: freepik.com
Для второго замеса потребуется:
- тесто из первого замеса
- мука, 100 г
- сахар, 100 г
- желтки, 100 г (примерно 5-6 шт)
- размягченное сливочное масло, 140 г
- соль, 5 г
- мед, 20 г
- ванильный экстракт или паста: 1 ст. л.
- цукаты и изюм, 300 г
Замочите цукаты и изюм в роме или другом ароматном алкоголе. В чашу миксера положите первое тесто и муку. Вымешивайте до гладкости, контролируя температуру термометром. Добавьте сахар и мед, затем — желтки, соль, ароматизаторы и мягкое масло. Тесто должно получиться очень жирным и блестящим. Всыпьте обсушенные цукаты и изюм, перемешайте на низкой скорости. Дайте тесту полежать 30–40 минут на столе.
Формовка и финальная расстойка
Разделите тесто на части по 500 г или по килограмму. Сформируйте из каждой части плотный шар, подкатывая его по столу, чтобы создать натяжение поверхности теста (правильно скатанный шар будет держать форму и не опадать). Проткните формы снизу двумя стальными спицами параллельно донышку — они потребуются для стабилизации панеттоне после выпечки. Перенесите шары в бумажные формы для панеттоне — тесто не должно занимать более 1/3 высоты. Поставьте формы в теплое место (26°C) на 6–10 часов: за это время тесто поднимется почти до края формы.
Выпечка и охлаждение
Сделайте неглубокий крестообразный надрез на верхушке теста и положите в центр кусочек масла.
Выпекайте панеттоне при 160-170°C около часа (для килограммовой порции) — внутренняя температура должна достичь 94°C. Сразу после духовки подвесьте панеттоне за спицы вниз головой между двумя опорами. Это критически важно, так как структура горячего панеттоне очень нежная и под тяжестью собственного веса (из-за обилия масла и желтков) он может просто осесть внутрь. А в подвешенном состоянии мякиш растягивается и стабилизируется — на это потребуется около 8 часов. После этого панеттоне можно подать к столу.
Сложная выпечка требует красивой подачи. На фото: блюдо Eden, подставки для яиц и подсвечник Floret, все из коллекции Blossom
Рецепт кулича
Если не хочется возиться со сложной технологией приготовления панеттоне, можно испечь кулич — это гораздо проще, и он тоже получится очень вкусным. Вот классический рецепт сдобного кулича с изюмом:
Ингредиенты:
- мука, 1,5 кг
- молоко, 600 мл
- яйца, 4 шт
- растопленное сливочное масло, 200 г
- сахар, 400 г
- сухие дрожжи, 30 г
- соль, 1 ч. л.
- изюм по вкусу
Процесс приготовления
Смешайте дрожжи, стакан теплого молока и 3 столовые ложки сахара и оставьте, пока не поверхности не появится пена. Затем добавьте оставшееся молоко сахар, яйца и растопленное сливочное масло и как следует перемешайте. Постепенно вводите муку и замешивайте однородное тесто (в отличие от панеттоне, тесто для кулича можно замесить руками). Сформируйте из теста шар и отправьте на расстойку в теплое место на 2-3 часа. За это время оно увеличится в объеме в два раза.
Сдобный кулич готовить проще, и он почти наверняка получится. Фото: freepik.com
Подпылите стол мукой, выложите тесто, добавьте изюм и вымесите еще раз. Разделите тесто на части, переложите в формы, заполнив их примерно наполовину и оставьте подходить в теплом месте еще на пару часов. Выпекайте при температуре 200°C от 30 минут (для кулича весом 300 г) до часа (для кулича весом около килограмма). Готовность можно проверить спичкой, зубочисткой или деревянной шпажкой — она должна выходить из теста сухой. А чтобы низ куличей не пригорел, на нижний ярус духовки можно поставить емкость с водой.
Перед тем, как украшать готовые куличи глазурью, их надо полностью остудить.
Приятного вам аппетита и светлой Пасхи!