Мой путь шоколатье‑кондитера начался с обучения в CHOCOLOGY, но настоящий прорыв случился после курсов в Amazing cacao, в Санкт-Питербурге. За три насыщенных дня я с головой погрузился в искусство шоколадного производства: узнал его богатую историю происхождения, познакомился с тонкостями ремесла, и получил бесценные знания по организации современного производства. Эти знания стали мощным толчком для развития моего бизнеса, и теперь я с радостью приглашаю вас в этот волшебный мир, где рождается настоящий шоколад «Bean-to-bar».
Bean-to-bar («от боба к плитке») — это философия и технология производства шоколада, при которой компания полностью контролирует процесс — от закупки сырых какао-бобов до упаковки готовой плитки.
В первый день я остался под большим впечатлением, узнавая биологию какао-дерева и его плодов. Было очень интересно узнать какие сорта какао-бобов бывают, именно в этом кроются основные детали создания шоколада. У каждого вида свой вкусовой профиль (оттенки вкуса, сформированные после ферментации какао-бобов на плантациях). Всего сортов рода Теоброма существует три: Форастеро, Кроиоло и Тринитарио.
- Форастеро (Forastero) Это самый недорогой сорт какао, родом из дождевых лесов Амазонии, а его название переводиться как «чужеземец». Бобы этого сорта отличаются терпким вкусом с горчинкой или высокой кислинкой.
- Криолло (Criollo) Этот благородный сорт выращивали ещё до того, как Колумб открыл Америку. Исторически его начинали возделываться на территории современной Венесуэлы. Своё название (в переводе означающее «благородный») этот сорт получил благодаря своему идеальному шоколадному вкусу. Эти какао-бобы отличаются низкой кислотностью, лёгкой горчинкой и очень ярким ароматом ароматом.
- Тринитарио (Trinitario) Название этого сорта дала его родина — остров Тринидад. После стихийного бедствия большая часть плантаций какао-деревьев сорта Кроилло было уничтожено. Чтобы спасти остатки деревьев, было решено скрестить их с саженцами Форастеро. Вот так получился новый сорт какао. В работе с ним не нужны ароматизаторы, усилители вкуса, и любые другие добавки.
Ещё одна важная тема которая обсуждалась в первый день практики- это подбор протокола обжарки какао-бобов и расчёт рецептур шоколада. Нам рассказали как обжарка влияет на формирование вкуса будущего шоколада. Всё зависит от температуры и времени обжарки. Обжарка— это ключевой этап, формирующий финальный вкус шоколада благодаря так называемой "реакции Майяра". Проще говоря регулируя температуру и время, производители развивают ореховые, фруктовые или интенсивные шоколадные ноты, удаляют лишнюю влагу и горечь, а также стерилизуют бобы. Самое главное в обжарке- не перестараться, пережарив какао-бобы можно безвозвратно лишить их своего уникального вкуса и аромата.
Рецептура— играет не менее важную роль в создании шоколада. Существуют ГОСТ стандарты к разным видам шоколада. У каждого вида разный процент какао-продукции, и особые требования к органолептическим свойствам шоколада (текстура, цвет, аромат, вкус, хруст и т.д).
Признаюсь честно, как изготовитель- при создании уникального вкуса шоколада ГОСТа не достаточно. Чтобы ваш шоколад отличался от остальных нужно поставить перед собой определённую цель: какой шоколад нужно получить в итоге (с фруктовыми или ореховыми нотками, нежный или хрустящий, терпкий или сливочный, с какими начинками, и т.д). Чтобы подобрать протокол обжарки бобов лучше начать с малого- взять несколько горстей сырых какао-бобов и по-разному пожарить их, а когда какао-бобы остынут выберите то что больше подходит вам. Чтобы написать рецептуру и создать уникальный шоколад нужно не только знание технологий, но и воображение.
Последующие два дня, каждый в группе делал свой особый вид шоколада.
В процессе нам описывали каждый момент производства во всех деталях: как определить готовность какао-бобов, в каком порядке нужно добавлять ингредиенты в меланжер, сколько нужно времени на конширование шоколада (измельчение шоколадной массы каменными дисками), чтобы она стала гладкой и однородной.
Процесс конширования- это ключевой момент в создании шоколада. В среднем это занимает 72 часа. Процесс превращает пасту в текучую жидкость, удаляет излишки влаги и летучие кислоты, улучшая вкус и создавая шелковистую текстуру. Но и это ещё не конец.
Если вам кажется что после конширования шоколад выливают из меланжера и сразу разливают по плиткам- это не так! Шоколад- это теруарный продукт, как вино, пиво, или виски. У них есть одна общая особенность- им нужно время на созревание. В случае с шоколадом, на созревания уходит от нескольких недель до нескольких месяцев. За это время в шоколаде стабилизируются кристаллы какао-масла, а вкус становится более глубоким, сбалансированным и раскрываются дополнительные ароматические ноты.
К сожалению на курсе не было времени на вызревание, чтобы мы могли детально изучить изменения вкуса и аромата шоколада, но впереди нас ждал яркий финал. За последние часы курса нам подробно объяснили как сделать качественное темперирование шоколада. Особенно было полезно узнать как сделать плитку шоколада без некрасивых разводов на поверхности, и пузырей воздуха внутри плитки. Если в процессе производства используются поликарбонатный формы, чтобы создать глянцевую поверхность шоколада- форму следует подогреть до рабочей температуры шоколада (30-31*C), таким образом можно избежать негативной реакции шоколада на резкие перепады температуры. И ещё один плюс который я хотел бы отметить- шоколад ручной работы на много легче темперировать, чем фабричный шоколад (в составе которого присутствуют: лецитин, пальмовое масло, и кэроб). Из-за чистого состава, структура Bean-to-bar шоколада более стабильная, благодаря чему в итоге мы получаем плитку с глянцевым блеском, которая ломается с сухим щелчком и плавно тает во рту, не оставляя воскового послевкусия.
Вернувшись в свою родную лабораторию, я потратил не мало времени внедряя технологию «Bean-to-bar» в систему компании ROMKIN’S. До прохождения курса, я использовал в работе шоколад фабричного производства в каллетах, но это меня не удовлетворяло. В использовании готового шоколада я не видел особых перспектив, и понимал что это тупиковый путь. Вложив массу усилий и средств, за полгода я полностью избавился от фабричного шоколада и заменил его своим. С тех пор прошло четыре года, компания процветает, и по сей день продолжает совершенствовать свой продукт.
Но спустя некоторое время после окончания курса, мне стало известно что группа обучения в которой я состоял была последняя. Amazing cacao долгое время проводила подобные мастер-классы, но к сожалению по непонятным причинам, им пришлось закрыть эту уникальную программу. Мне очень жаль тех, кому так и не удалось научиться у них изготовлению шоколада. Знания приобретённые в Amazing cacao по-настоящему бесценные.
Пройдя столь познавательный курс обучения, я сделал очень важный вывод. Самое приятное в шоколадном ремесле- свобода выбора. Можно пробовать всё что придет в голову, и экспериментировать со вкусами. При всём этом никто не будет загонять вас в какие-то рамки, единственная ваша рамка- это ваша душа.