Многие люди старше 40 помнят, как в детстве ходили в лес за грибами. Сейчас они покупают шампиньоны в супермаркете - безопасно, чисто, круглый год. Но магазинные грибы - это не еда предков. Они растут в темноте на химическом субстрате, в них нет витамина D, нет железа, нет природных антибиотиков. Лесные грибы - это лекарство, которое мы забыли.
Прежде чем бежать в лес, сдайте анализы на ферритин (запас железа) и витамин D. Грибы - один из немногих природных источников витамина D (особенно если они сушились на солнце). Но если у вас глубокий дефицит (витамин D ниже 30 нг/мл, ферритин ниже 50 мкг/л), одними грибами его не восполнить. Анализы покажут, стоит ли делать ставку на лес или нужны аптечные препараты.
Разберём, какие грибы самые полезные, как их заготавливать и кому они противопоказаны.
Чем лесные грибы отличаются от магазинных
Шампиньоны и вешенки выращивают в тёмных ангарах на пастеризованном компосте (часто с добавлением химии). В них нет эргостерина - предшественника витамина D, потому что нет солнца. Содержание железа, цинка, селена в них в 3-5 раз ниже, чем в лесных грибах. Плюс они могут накапливать пестициды и ускорители роста.
Лесные грибы растут в симбиозе с деревьями, впитывают минералы из почвы, синтезируют под солнцем эргостерин (который при сушке и ультрафиолете превращается в витамин D). Содержат природные антибиотики (например, неомицин в лисичках), противовирусные вещества, бета-глюканы для иммунитета.
Самые полезные лесные грибы для людей после 40
Белый гриб (боровик). Богат железом (5 мг на 100 г сушёных - больше, чем в говядине), селеном, герценином (противовирусное). Сушёный белый гриб добавляют в супы при слабости, анемии, после болезней.
Подосиновик (обабок). Содержит много калия, магния, фосфора. Помогает при упадке сил, улучшает работу сердца.
Лисички. Содержат хитинманнозу - вещество, которое разрушает яйца гельминтов и не даёт им размножаться. Также лисички богаты витамином D2, витамином A, медью. Помогают при заболеваниях печени (мягкое желчегонное).
Опята осенние. Содержат природные антибиотики, помогают при стафилококке и кишечной палочке. Богаты витамином B1, B2, PP.
Грузди настоящие. Содержат лактриовиолин - вещество, которое подавляет туберкулёзную палочку (в исследованиях). Сольются и едятся только в солёном виде.
Как заготавливать грибы с сохранением пользы
Сушка. Самый полезный способ. При сушке концентрация белка, витаминов, минералов увеличивается в 5-10 раз. Сушить можно на солнце (тогда вырабатывается витамин D), на русской печи, в духовке при 50-60°C с открытой дверцей. Не сушите на батарее - будет плесень.
Храните сушёные грибы в стеклянных банках с герметичной крышкой или в холщовых мешках в тёмном сухом месте. Срок хранения - 2-3 года.
Заморозка. Отварите свежие грибы 5-10 минут (кроме лисичек - их не варят перед заморозкой, иначе горчат). Остудите, обсушите, заморозьте порционно. Храните не дольше года.
Соление (холодный способ для груздей, волнушек, рыжиков). Вымачивайте грибы в холодной воде 2-3 дня, меняя воду 2 раза в день. Затем уложите в банку или кадку слоями: соль (3-4% от веса грибов), укроп, чеснок, смородиновый лист, хрен. Гнет сверху. Через 30-40 дней готово.
Как избежать отравления (правила, проверенные веками)
- Собирайте только знакомые грибы. Для начала выучите: белый, подосиновик, подберёзовик, лисичка, опёнок, груздь, рыжик. Остальные - пропускайте.
- Не берите червивые, дряблые, переросшие, с неприятным запахом.
- Не собирайте в жаркую погоду и после долгой засухи - гриб быстрее портится.
- Не берите грибы у дорог, заводов, свалок (грибы впитывают тяжёлые металлы).
- Дома переберите ещё раз. Выкиньте все сомнительные.
- Обязательно отваривайте перед едой (кроме лисичек и рыжиков, которые можно солить сырыми).
Кому нельзя есть грибы
- При подагре (много пуринов).
- При тяжёлых заболеваниях почек и печени в стадии декомпенсации.
- При панкреатите (особенно в острой фазе).
- Детям до 3 лет (ферментов для переваривания хитина нет).
- Людям с аллергией на грибы (редко, но бывает).
Пожилым людям с ослабленным пищеварением лучше есть грибы в виде грибного порошка (сушёные грибы смолоть в кофемолке и добавлять в супы, соусы по 1 чайной ложке).
Как приготовить грибной порошок (рецепт предков)
Высушенные белые грибы или подосиновики смолите в кофемолке до состояния муки. Храните в стеклянной банке. Добавляйте в супы, каши, подливы по 0,5-1 чайной ложке на порцию. Порошок легче переваривается, даёт максимум пользы и аромата.
Наши деды заготавливали грибы тоннами и не боялись. Потому что знали лес и правила. Вернуть эту традицию можно - начните с трёх-четырёх видов грибов, засушите их, добавляйте в еду зимой. И обязательно проверьте свой витамин D и ферритин - чтобы понимать, закрывает ли гриб ваш дефицит или нужны дополнительные меры.
В сообществе «биохакинг предков» мы делимся грибными картами регионов, проверенными способами сушки и рецептами солений. Подписывайтесь, чтобы не потерять лесную аптеку.
#грибы #лисички #белыйгриб #витаминD #ферритин #биохакингпредков #заготовки