Пасха для миллионов людей по всему свету остаётся одним из самых тёплых семейных праздников. И дело здесь не только в богослужениях и крашеных яйцах. Почти в каждой христианской стране сложилась собственная традиция праздничной выпечки, которая передаётся от бабушек к внукам, обрастая семейными секретами и маленькими хитростями. Кто-то замешивает тесто ещё в Чистый четверг, кто-то встаёт засветло в субботу, а кто-то начинает подготовку за несколько дней, выращивая закваску и перебирая цукаты. Объединяет все эти традиции одно — ощущение праздника, которое рождается ещё на кухне, задолго до того, как выпечка окажется на столе.
В этой статье речь пойдёт о трёх пасхальных хлебах, каждый из которых давно стал символом своей страны. Итальянская коломба, греческий цуреки и русский кулич — три совершенно разных подхода к одному и тому же празднику. У каждого своя история, свой характер и, разумеется, свой рецепт.
Итальянская коломба: голубь, рождённый из панеттоне
Если вы когда-нибудь бывали в Италии накануне Пасхи, то наверняка видели на полках кондитерских и супермаркетов нарядные коробки с надписью «Colomba di Pasqua». Внутри — сдобный хлеб в форме голубя с характерной хрустящей шапкой из миндаля и сахарной глазури. Коломба — это, по сути, пасхальная сестра знаменитого рождественского панеттоне. Тесто у них действительно очень похожее: сдобное, сливочное, с долгим созреванием и воздушной пористой структурой. Но если панеттоне набит изюмом и засахаренными фруктами, то коломба делает ставку на апельсиновые цукаты и миндальную корочку сверху.
Считается, что слово «colomba» переводится с итальянского как «голубь», а сама форма выпечки символизирует мир и обновление. Легенд о происхождении коломбы несколько, и итальянцы с удовольствием рассказывают каждую из них. Одна связана с лангобардским королём Альбоином, который в шестом веке осадил и захватил Павию. Когда город сдался, горожане преподнесли завоевателю хлеб в форме голубя как знак мира, и жест этот, если верить преданию, смягчил королевский гнев. По другой версии, сладкий хлеб в форме голубки появился благодаря ирландскому монаху Святому Колумбану, основавшему на севере Италии несколько монастырей.
Впрочем, та коломба, которую мы знаем сегодня, имеет куда более прозаическое происхождение. В тридцатых годах двадцатого века миланская компания «Мотта», уже прославившаяся своим панеттоне, решила создать аналогичный продукт для пасхального сезона. Идея оказалась блестящей: зачем простаивать оборудованию и рецептуре полгода, если можно адаптировать рождественский хит под весенний праздник? Тесто взяли практически то же самое, изменили форму и начинку, добавили глазурь с миндалём — и коломба стала национальным пасхальным символом. Со временем к производству подключились другие кондитерские дома Ломбардии, а затем и вся Италия.
Настоящую коломбу готовят на натуральной закваске — левито мадре. Процесс занимает больше суток: тесто проходит через несколько этапов замеса и расстойки, каждый из которых добавляет ему воздушности и глубины вкуса. В домашних условиях левито мадре заменяют обычными дрожжами, и результат всё равно получается прекрасным, хотя профессиональные пекари, конечно, настаивают на закваске.
Рецепт домашней коломбы
Для теста понадобится: пятьсот пятьдесят граммов пшеничной муки высшего сорта, сто восемьдесят миллилитров молока, четыре желтка и два белка, двести граммов сливочного масла комнатной температуры, сто пятьдесят граммов сахара, двенадцать граммов свежих прессованных дрожжей (или четыре грамма сухих), чайная ложка соли, цедра одного апельсина и сто граммов апельсиновых цукатов.
Для глазури: один яичный белок, восемьдесят граммов сахарной пудры, пятьдесят граммов миндальной муки и горсть цельного миндаля для украшения, а также немного крупного сахара-песка.
Начинать надо с опары. Дрожжи растворить в тёплом молоке, добавить пять столовых ложек муки из общего количества и чайную ложку сахара. Перемешать до однородности и оставить в тёплом месте минут на тридцать-сорок, пока опара не увеличится вдвое и не покроется пузырьками.
Когда опара готова, добавить к ней желтки, оставшийся сахар и половину оставшейся муки. Вымешивать минут десять — руками или в планетарном миксере с насадкой-крюком. Тесто на этом этапе будет липким и тяжёлым, и это нормально. Постепенно, порциями, ввести оставшуюся муку, соль и апельсиновую цедру. Продолжать вымешивать, пока тесто не начнёт собираться в ком и отходить от стенок.
Теперь самый ответственный момент — добавление масла. Его нужно вводить по кусочку, каждый раз дожидаясь, пока предыдущая порция полностью впитается. Торопиться здесь нельзя: если бросить всё масло сразу, тесто расползётся и собрать его будет очень сложно. Когда всё масло вмешано, тесто должно стать гладким, эластичным и слегка блестящим. В самом конце добавить нарезанные цукаты и аккуратно вмешать их, не разрушая структуру.
Переложить тесто в смазанную маслом миску, накрыть пищевой плёнкой и убрать в тёплое место на полтора-два часа для первой расстойки. За это время объём должен увеличиться примерно втрое.
Подошедшее тесто аккуратно обмять и разделить на две части: побольше — для тела голубя и поменьше — для крыльев. Если у вас есть специальная бумажная форма для коломбы, выложить тесто в неё. Если нет, можно вырезать силуэт голубя из плотного пергамента и сформовать выпечку на противне, но с формой, конечно, удобнее. Дать тесту расстояться второй раз — ещё около часа, пока оно не заполнит форму и не поднимется над краями.
Пока тесто подходит, приготовить глазурь. Белок слегка взбить вилкой, добавить сахарную пудру и миндальную муку, перемешать до однородной пасты. Перед отправкой в духовку щедро нанести глазурь на поверхность коломбы, разложить цельный миндаль и присыпать крупным сахаром.
Выпекать при ста семидесяти градусах около сорока-пятидесяти минут. Готовность проверять деревянной шпажкой — она должна выходить сухой. Если верхушка начнёт темнеть раньше времени, прикрыть фольгой. После выпечки коломбу желательно остудить в подвешенном состоянии, перевернув вниз головой — так делают и с панеттоне, чтобы выпечка не осела под собственным весом. Можно проткнуть нижнюю часть двумя длинными шпажками и положить их концами на края кастрюли, чтобы коломба висела в воздухе.
Греческий цуреки: плетёный хлеб с ароматом вишни и смолы
Греческая Пасха — это отдельный мир, со своими обрядами, песнями и кулинарными ритуалами. Центральное место на праздничном столе занимает цуреки — сладкий плетёный хлеб, который по текстуре напоминает бриошь, но обладает совершенно уникальным ароматом, не похожим ни на что другое. Этот аромат — заслуга двух специфических ингредиентов: махлеба и мастики.
Махлеб — это молотые ядра косточек дикой вишни. Специя распространена на Ближнем Востоке и в Средиземноморье, у неё тёплый, чуть горьковатый аромат с нотами вишни и миндаля. Мастика — это смола мастикового дерева, которое растёт в основном на греческом острове Хиос. Кристаллики смолы при растирании дают свежий, чуть хвойный аромат с лёгким привкусом аниса. Именно сочетание махлеба и мастики делает цуреки узнаваемым с первого вдоха.
Само слово «цуреки» имеет, по всей видимости, тюркское происхождение — от турецкого «чёрек», что означает сдобный хлеб на дрожжах. Это неудивительно, учитывая, что Греция почти четыреста лет находилась под османским влиянием, и кухни двух культур за это время основательно переплелись. Похожую выпечку готовят в Армении, Турции, на Балканах — но именно греческий вариант с мастикой и махлебом считается наиболее изысканным.
Традиционно тесто для цуреки замешивают в Великий четверг, а пекут в пятницу или субботу. Готовый хлеб украшают красными крашеными яйцами — символом крови Христа и воскресения. Яйца вдавливают в плетёнку перед выпечкой, и они запекаются вместе с хлебом. Форма цуреки — длинная коса из трёх жгутов, что символизирует Святую Троицу. Впрочем, бывают и круглые варианты, и вариации в форме венка.
Тесто для цуреки должно быть очень хорошо вымешано — до шелковистой, почти тянущейся консистенции. Греческие хозяйки говорят, что правильное тесто можно растянуть настолько тонко, что сквозь него будет видно руку. Достижение этой стадии требует терпения и силы, но именно долгий замес обеспечивает цуреки его знаменитую волокнистую текстуру, когда готовый хлеб можно разрывать длинными мягкими нитями.
Рецепт цуреки
Для теста: пятьсот граммов муки, сто десять граммов сливочного масла, сто десять граммов сахара, три яйца, сто двадцать миллилитров тёплого молока, десять граммов свежих дрожжей (или три с половиной грамма сухих), половина чайной ложки молотого махлеба, четверть чайной ложки мастики, растёртой с щепоткой сахара, цедра одного апельсина и щепотка соли.
Для смазывания: один желток, смешанный со столовой ложкой молока. Для украшения: кунжут или нарезанный миндаль, красные пасхальные яйца.
Дрожжи развести в тёплом молоке, добавить чайную ложку сахара и пару столовых ложек муки. Дать постоять пятнадцать-двадцать минут, чтобы дрожжи ожили и опара запузырилась.
Мастику растереть в ступке с небольшим количеством сахара до состояния пудры. Без сахара она будет липнуть к стенкам и не разотрётся как следует — это старый греческий приём.
В большой миске соединить оставшуюся муку, сахар, махлеб, растёртую мастику, цедру и соль. Влить опару и слегка взбитые яйца. Начать замешивать тесто. Когда оно соберётся в ком, постепенно добавлять размягчённое масло — по кусочку, как и в случае с коломбой. Вымешивать не менее пятнадцати-двадцати минут. Тесто должно стать абсолютно гладким, податливым, отходить от рук и от стенок миски. Если вымешиваете в миксере — на средней скорости с крюком, пока тесто не начнёт «шлёпать» по стенкам чаши.
Сформировать из теста шар, уложить в смазанную маслом миску, накрыть полотенцем или плёнкой и оставить в тёплом месте на полтора-два часа. Тесто должно хорошо подняться.
Обмять тесто, разделить на три равные части. Каждую часть раскатать в длинный жгут — примерно сорок-пятьдесят сантиметров. Сплести из трёх жгутов косу, начиная с середины и двигаясь к каждому концу. Кончики подвернуть и защипнуть. Если хочется сделать круглый цуреки — соединить концы косы в кольцо.
Переложить плетёнку на противень, застеленный пергаментом. Вдавить в тесто красные пасхальные яйца, если они предусмотрены. Накрыть полотенцем и дать расстояться ещё минут сорок-пятьдесят.
Смазать поверхность желтком с молоком и щедро посыпать кунжутом или миндалём. Выпекать при ста восьмидесяти градусах около тридцати-тридцати пяти минут, до золотисто-коричневого цвета. Готовый цуреки при постукивании по донышку должен звучать глухо, как барабан. Остудить на решётке.
Правильный цуреки — это мягкий, чуть волокнистый, в меру сладкий хлеб с невероятным ароматом. Он хорош сам по себе, со сливочным маслом и утренним кофе, но из него также получаются потрясающие французские тосты на следующий день, когда он слегка подсохнет.
Русский кулич: высокий, сдобный, в белой шапке
Если коломба — это голубь, а цуреки — плетёная коса, то русский кулич — это всегда башенка. Высокий, цилиндрический, с белоснежной глазурью и яркой посыпкой — он настолько узнаваем, что даже далёкие от церковных традиций люди безошибочно связывают его с Пасхой. Кулич на Руси — больше чем выпечка. Это обрядовый хлеб, который освящают в храме, делят за семейным столом и по которому, согласно народным поверьям, можно судить о благополучии дома в наступающем году. Если кулич поднялся ровно, не потрескался и не осел — значит, год будет добрым.
Слово «кулич» восходит к греческому «коулликион», что означает круглый хлеб. Собственно, традиция печь праздничный хлеб на Пасху и пришла на Русь из Византии вместе с принятием христианства. Согласно преданию, апостолы после Воскресения Христа оставляли за трапезой свободное место и клали туда хлеб — для незримо присутствующего Учителя. Этот обычай постепенно трансформировался: хлеб стали освящать в церкви, а затем делить между прихожанами. Со временем он превратился в тот самый высокий сдобный кулич, который мы знаем.
Впрочем, тот кулич, который стоит сейчас на каждом праздничном столе — пышный, сливочный, начинённый изюмом и цукатами, — стал таким далеко не сразу. Несколько веков назад это был куда более простой хлеб из пшеничной муки, без особых изысков. Сдобным, «богатым» он стал к восемнадцатому-девятнадцатому веку, когда в русскую кулинарию пришло влияние французской и немецкой кухни. Именно тогда в тесто начали добавлять большое количество масла и яиц, шафран для цвета, ваниль для аромата, а сверху украшать белковой глазурью.
В разных регионах кулич называли по-разному. На юге России его именовали «пасхальной бабой», потому что пекли в высоких чугунных формах, напоминающих конусы. В некоторых областях его называли просто «пасхой», хотя строго говоря пасха — это отдельное творожное блюдо с яйцами, маслом и сахаром, которое тоже готовят на праздник.
Русский кулич — тесто капризное. Оно не любит сквозняков, холода и спешки. Бабушки говорили, что когда ставишь тесто на куличи, в доме нельзя шуметь, хлопать дверями и ругаться — иначе тесто «обидится» и не поднимется. Разумеется, дело тут не в обидах теста, а в том, что дрожжевое тесто с большим количеством сдобы действительно крайне чувствительно к температуре и вибрациям. Но сам факт, что вокруг выпечки куличей сложился целый ритуал тишины и благоговения, говорит о том, какое место этот хлеб занимал в народной жизни.
Рецепт русского кулича
Для опары: двести миллилитров тёплого молока, тридцать граммов свежих дрожжей (или десять граммов сухих), две столовые ложки сахара и сто пятьдесят граммов муки.
Для теста: пятьсот пятьдесят граммов муки (может потребоваться чуть больше или меньше), двести граммов сахара, сто пятьдесят граммов сливочного масла, четыре яйца и два дополнительных желтка, чайная ложка соли, ванильный сахар или экстракт ванили, сто пятьдесят граммов изюма и по желанию пятьдесят граммов цукатов.
Для глазури: два белка и двести граммов сахарной пудры.
Начать с опары. В тёплом молоке растворить дрожжи и сахар, добавить муку и размешать до однородности. Накрыть полотенцем и оставить в тёплом месте на тридцать-сорок минут. Опара должна хорошо подняться и стать пенистой.
Яйца и дополнительные желтки растереть с сахаром до побеления. Масло растопить и остудить до комнатной температуры. Изюм промыть, залить кипятком на десять минут, затем обсушить и обвалять в небольшом количестве муки — так он не осядет на дно при выпечке.
К подошедшей опаре добавить яичную массу, растопленное масло, соль и ваниль. Перемешать. Постепенно подсыпать муку, вымешивая тесто. Муки может уйти больше или меньше, чем указано, — ориентироваться нужно на консистенцию. Тесто должно быть мягким, чуть липким, но способным держать форму. Вымешивать нужно долго — не меньше пятнадцати минут руками. Тесто будет сначала рваться и расползаться, потом постепенно станет эластичным и гладким.
Когда тесто готово, добавить изюм и цукаты, вмешать их равномерно. Накрыть миску плёнкой и поставить в тёплое место на полтора-два часа. Тесто должно увеличиться в объёме в два с половиной — три раза.
Подготовить формы. Традиционно куличи пекут в высоких цилиндрических формах. Можно использовать специальные формы для куличей, жестяные банки подходящего размера или даже обычные консервные банки большого объёма. Стенки и дно выстелить пергаментом и смазать маслом.
Подошедшее тесто обмять и разложить по формам, заполняя их не более чем на треть. Это важно — тесто поднимется ещё минимум вдвое. Дать расстояться прямо в формах ещё минут сорок-пятьдесят, пока тесто не дойдёт примерно до двух третей высоты формы.
Выпекать при ста семидесяти пяти градусах. Время зависит от размера: маленькие куличи пекутся двадцать пять — тридцать минут, средние — сорок, крупные — до часа. Если верхушка зарумянилась, а середина ещё сырая, накрыть фольгой и продолжить выпечку. Проверять готовность деревянной шпажкой.
Готовые куличи остудить в формах минут десять, затем аккуратно вынуть и поставить на решётку. Глазурь наносить, когда куличи полностью остынут. Белки взбить с сахарной пудрой до плотной, блестящей массы — это займёт минут семь-десять миксером. Нанести глазурь на верхушки куличей ложкой или кистью, дать ей слегка стечь по бокам. Сразу же, пока глазурь не застыла, украсить цветной посыпкой, кондитерскими бусинами, сахарными цветами — кто что любит.
Хороший кулич сохраняет свежесть несколько дней благодаря большому количеству масла и яиц в тесте. Хранить его лучше под полотенцем или в бумажном пакете, но не в полиэтилене — иначе корочка отсыреет.
Три страны, три хлеба, одна идея
Если поставить коломбу, цуреки и кулич рядом, на первый взгляд покажется, что между ними мало общего. Одна — плоская, фигурная, в миндальной шубе. Другой — длинный, плетёный, с красным яйцом посередине. Третий — высокий столбик в сахарной шапке. Но стоит присмотреться, и станет ясно, что все три построены на одном фундаменте: сдобное дрожжевое тесто, много масла, много яиц, долгий замес и терпеливая расстойка. Различия — в деталях, в тех самых нюансах, которые и создают характер.
Коломба берёт свой характер от цукатов и миндальной глазури — она нарядная, хрустящая, с яркой апельсиновой ноткой. Цуреки — самый ароматный из трёх благодаря экзотическим махлебу и мастике, которые не встречаются ни в одном другом пасхальном хлебе мира. Русский кулич — самый сдобный и, пожалуй, самый домашний: в нём нет необычных специй и сложных глазурей, зато есть та самая бабушкина надёжность, когда мякиш мягкий, влажный, с пухлыми изюминками и тающей сладковатой верхушкой.
Есть и ещё одна общая черта, которая, может быть, важнее всех рецептурных совпадений. Ни один из этих хлебов не готовят в одиночку, на скорую руку, для себя. Все три — это выпечка ради других: ради семьи, ради гостей, ради того, чтобы разломить хлеб вместе. Именно поэтому процесс их приготовления всегда чуть торжественный, чуть замедленный, требующий внимания и заботы. Тесто для этих хлебов невозможно торопить — оно поднимается в своём ритме, и этот ритм словно задаёт тон всему празднику.
Если вы никогда не пекли ничего из перечисленного, начать стоит с того рецепта, который откликнулся больше всего. Не обязательно иметь специальные формы или редкие ингредиенты. Махлеб и мастику сейчас можно заказать в интернет-магазинах специй, бумажные формы для коломбы продаются в кондитерских лавках, а для кулича подойдёт любая высокая жестяная банка. Главное — не бояться длинных рецептов и не жалеть времени на вымешивание теста. Именно в этом терпении и рождается настоящий праздничный хлеб.