Каждый год одна и та же история. Пасха проходит, а на кухне остаётся гора куличей. Один подарили соседи, второй принесла свекровь, третий я испекла сама — с запасом, чтобы хватило на всю родню. Родня приехала, поела, уехала, а куличи остались. Стоят на столе, подсыхают, покрываются чёрствой корочкой, и с каждым днём на них всё меньше хочется смотреть.
Раньше я честно пыталась их доедать. Ну, кулич же, не выбрасывать. Резала тонкими ломтиками, подсушивала в тостере, мазала маслом. Дня три ещё ничего, а потом он становится настолько сухим и безвкусным, что даже с чаем не лезет. Муж вежливо отказывается, дети крутят носом, и в итоге половина отправляется в мусорное ведро. А вместе с ней — и моя совесть, потому что выбрасывать пасхальную выпечку как-то совсем не по-людски.
Всё изменилось лет пять назад, когда я случайно наткнулась на рецепт английского хлебного пудинга. Классический bread pudding — штука до неприличия простая: зачерствевший хлеб, молоко, яйца, сахар, духовка. Англичане веками так утилизировали остатки выпечки, и ничего, живут себе прекрасно. Я тогда подумала: а если вместо обычного белого хлеба взять кулич? Он же сам по себе сдобный, сладкий, с изюмом и цукатами. По сути, это уже половина пудинга, только в другой форме.
Попробовала — и с тех пор ни одного кулича не выбросила. Больше того, теперь я специально жду, когда они зачерствеют, потому что из свежего кулича пудинг получается хуже. Свежая сдоба слишком мягкая, она раскисает в заливке и превращается в кашу. А вот подсохший кулич впитывает яично-молочную смесь как губка, держит форму и при запекании покрывается сверху такой хрустящей золотистой корочкой, что хочется съесть всё прямо с противня, не дожидаясь, пока остынет.
Но настоящим открытием для меня стало сочетание этого пудинга с заварным кремом. Не с покупным, а с домашним — тёплым, густым, пахнущим ванилью. Он обволакивает каждый кусочек, пропитывает его, и получается что-то настолько нежное и уютное, что я даже не знаю, с чем сравнить. Может быть, с объятиями бабушки зимним вечером — как-то так это ощущается на вкус.
Мне нравится этот рецепт ещё и за скорость. На всё про всё уходит полчаса, из которых минут десять — это реальная возня руками, а остальное — духовка. Пока пудинг запекается, я варю крем. К моменту, когда таймер звенит, крем уже готов и слегка остыл. Идеальный тайминг. Никакой суеты, никаких сложных техник, никаких ингредиентов, за которыми нужно бежать в специализированный магазин.
Почему именно кулич, а не обычный хлеб
Этот вопрос мне задают часто, и ответ на него простой. Кулич — это не просто хлеб. Это сдоба на яйцах и сливочном масле, с сахаром, ванилью, иногда с шафраном или кардамоном. В нём уже есть изюм, цукаты, иногда орехи. То есть в нём уже заложена та вкусовая база, которую в классическом хлебном пудинге приходится создавать отдельно — добавляя сухофрукты, специи, сахар. Кулич всё это даёт сразу.
Ещё один момент — текстура. Куличное тесто пористое, воздушное, с крупными дырочками внутри. Когда оно подсыхает, эти поры становятся открытыми, и кусочки буквально всасывают в себя яичную заливку. Получается, что снаружи пудинг запекается с корочкой, а внутри остаётся влажным, кремовым, почти как суфле. С обычным батоном такого эффекта добиться сложнее — он плотнее по структуре и пропитывается не так равномерно.
И последнее. Мне просто нравится идея, что праздник не заканчивается с последним куском кулича на пасхальном столе. Он как бы перетекает во что-то новое, трансформируется. Был кулич — стал пудинг. Было одно удовольствие — стало другое. В этом есть что-то правильное, какая-то кулинарная справедливость. Ничего не пропадает зря.
Рецепт хлебного пудинга из остатков кулича с заварным кремом
Теперь к делу. Рассказываю подробно, пошагово, со всеми нюансами, которые я выяснила за пять лет экспериментов.
Что понадобится для пудинга:
Куличи — примерно 400–500 граммов. Можно один большой, можно несколько маленьких, можно собрать из разных — ничего страшного, если один с изюмом, а другой с цукатами. Главное, чтобы они были подсохшие. Если куличи ещё свежие, нарежьте их кубиками и подсушите в духовке при 150 градусах минут десять.
Яйца куриные — 3 штуки. Лучше крупные, категории С0 или даже СВ, если найдёте. Чем крупнее яйца, тем богаче и насыщеннее получается заливка.
Молоко — 250 миллилитров. Жирность не критична, но я беру обычное, 3,2 процента. Обезжиренное даёт слишком водянистый результат, а вот цельное фермерское, если есть возможность, делает пудинг роскошным.
Сливки — 100 миллилитров, жирностью 20–33 процента. Можно заменить на такое же количество молока, но со сливками получается значительно вкуснее. Это та самая разница между «нормально» и «невозможно оторваться».
Сахар — 2–3 столовые ложки. Тут зависит от того, насколько сладкие куличи. Если они и так приторные, хватит двух ложек. Если кулич не очень сладкий или вы любите более десертный вариант — кладите три.
Ванильный экстракт — 1 чайная ложка. Или ванильный сахар — один пакетик. Или семена из половины стручка натуральной ванили, если хотите совсем шикарно.
Сливочное масло — небольшой кусочек, чтобы смазать форму.
Корица молотая — щепотка. Необязательно, но я всегда добавляю. Корица и кулич дружат.
Что понадобится для заварного крема:
Молоко — 400 миллилитров.
Яичные желтки — 3 штуки.
Сахар — 3 столовые ложки.
Кукурузный крахмал — 1 столовая ложка с горкой. Можно заменить на пшеничный, но кукурузный даёт более гладкую, шелковистую текстуру.
Ванильный экстракт — 1 чайная ложка.
Сливочное масло — 20 граммов. Добавляется в самом конце и делает крем бархатным.
Соль — маленькая щепотка. Не для солёности, а чтобы раскрыть сладкий вкус. Это старый кондитерский приём.
Готовим пудинг:
Первым делом включаю духовку на 180 градусов, чтобы она прогрелась, пока я вожусь с подготовкой. Формы использую керамическую или стеклянную для запекания. Размер — примерно 20 на 25 сантиметров, но подойдёт любая, даже круглая. Можно разложить по порционным формочкам, тогда пудинг запечётся ещё быстрее. Форму смазываю сливочным маслом — дно и стенки.
Кулич нарезаю кубиками примерно 2–3 сантиметра. Не мельчу, иначе получится каша. Если на куличе глазурь — не снимаю. Она размягчается при запекании и добавляет сладость. Кусочки укладываю в форму. Не утрамбовываю, а именно укладываю свободно, чтобы между ними оставались зазоры. Заливка должна проникнуть повсюду.
В отдельной миске взбиваю яйца с сахаром. Не до пены, а просто до однородности. Добавляю молоко, сливки, ванильный экстракт и корицу. Перемешиваю венчиком. Пробую на сладость — если не хватает, досыпаю ещё ложку сахара.
Заливаю этой смесью кубики кулича в форме. Лью равномерно, стараясь попасть на все кусочки. Потом беру ложку или лопатку и слегка придавливаю кубики, чтобы они «утонули» в заливке. Оставляю на пять минут — пусть пропитаются. Если вижу, что верхние кусочки остались сухими, поливаю их ещё раз из ложки прямо из формы.
Ставлю форму в разогретую духовку на 20–25 минут. Пудинг готов, когда сверху он золотистый и чуть пружинит при нажатии, а нож, воткнутый в центр, выходит чистым или с небольшим количеством влажных крошек. Перепекать не стоит — сухой пудинг теряет весь смысл. Лучше вынуть чуть раньше, чем чуть позже. Он дойдёт, пока остывает.
Готовим заварной крем:
Пока пудинг в духовке, у меня есть ровно 20 минут, чтобы сварить крем. Этого более чем достаточно.
В сотейнике нагреваю молоко, не доводя до кипения. Оно должно стать горячим, с парком и мелкими пузырьками по краям. Пока молоко греется, в отдельной миске растираю желтки с сахаром и крахмалом. Растираю до побеления — это важно. Когда масса станет светлой и чуть увеличится в объёме, значит, желтки готовы принять горячее молоко.
Тонкой струйкой вливаю горячее молоко в желтковую массу, непрерывно помешивая венчиком. Именно тонкой струйкой и именно непрерывно. Если бухнуть всё молоко разом, желтки свернутся и получится яичница. А нам нужна однородная гладкая смесь.
Переливаю всё обратно в сотейник и ставлю на средний огонь. Помешиваю постоянно, без перерывов. Крем начнёт густеть минуты через три-четыре. Как только он стал консистенции жидкой сметаны — сразу снимаю с огня. Не кипячу. Кипячение убьёт и текстуру, и вкус.
Добавляю сливочное масло и ванильный экстракт. Перемешиваю до полного растворения масла. Если вдруг в креме образовались комочки — процеживаю через мелкое сито. Но если всё делать правильно, комочков быть не должно.
Крем готов. Он густой, тёплый, нежно-жёлтый, с ароматом ванили. Его можно подавать сразу тёплым или дать немного остыть. Я люблю тёплый — он красиво обтекает кусок пудинга, впитывается в те места, где есть хрустящая корочка, и создаёт контраст текстур.
Как подавать
Достаю пудинг из духовки, даю ему постоять минуты три. Потом нарезаю на порции прямо в форме и перекладываю лопаткой на тарелки. Сверху щедро поливаю заварным кремом. Не жалея — крем тут не украшение, а полноценная часть блюда. Без него пудинг вкусный, но с ним — совершенно другая история.
Иногда я посыпаю сверху щепоткой корицы или сахарной пудрой. Иногда кладу пару ложек свежих ягод, если сезон. Клубника, малина, голубика — всё прекрасно работает. Кислинка ягод оттеняет сладость пудинга, и получается очень сбалансированный десерт. Но, честно говоря, чаще всего я подаю просто так — пудинг и крем. Этого достаточно.
Несколько хитростей, которые я узнала на собственных ошибках
Первое и самое важное — куличи должны быть именно чёрствыми. Я уже говорила об этом, но повторю, потому что это действительно ключевой момент. Свежий кулич в заливке расползается. Подсохший — впитывает и держит форму. Если нет времени ждать естественного зачерствения, нарезанные кубики можно подсушить в духовке при невысокой температуре или просто оставить на столе на ночь, накрыв полотенцем.
Второе — не бойтесь смешивать разные куличи. У меня бывает так, что один кулич с изюмом, второй с цукатами и орехами, третий вообще без наполнителей, но зато ароматный, с цедрой. В пудинге всё это объединяется и создаёт многослойный вкус, который невозможно получить из одного кулича.
Третье — заварной крем можно приготовить заранее. Он прекрасно хранится в холодильнике два-три дня в закрытой ёмкости. Перед подачей просто слегка подогрейте его на водяной бане или в микроволновке, помешивая, чтобы вернуть однородность. Это удобно, если вы делаете пудинг не первый раз и хотите сэкономить время.
Четвёртое — форму для запекания лучше выбирать такую, чтобы кубики кулича лежали в два-три слоя, не больше. Если навалить слишком много, середина не пропечётся, а верх пересохнет. Лучше взять форму побольше и разложить свободнее.
Пятое — если у вас остались белки от желтков, пущенных на заварной крем, не выбрасывайте их. Взбейте с сахаром в меренгу и выложите поверх пудинга за пять минут до готовности. Получится пудинг с хрустящей меренговой шапочкой — это уже почти ресторанный десерт.
О чём ещё стоит сказать
Этот пудинг прекрасен не только после Пасхи. По тому же принципу можно готовить из любой зачерствевшей сдобы — из бриоша, из панеттоне после Рождества, из булочек с корицей, которые засохли на третий день. Принцип один и тот же: нарезал, залил, запёк, полил кремом. Меняются оттенки вкуса, но суть остаётся.
Мне нравится, что этот рецепт начисто лишён пафоса. В нём нет дорогих ингредиентов, сложных техник и многочасовых ожиданий. Он родился из бережливости и здравого смысла — из нежелания выбрасывать еду, которая ещё вполне может порадовать. И он каждый раз напоминает мне о том, что хорошая кухня — это не обязательно мраморная столешница и французский кулинарный диплом. Это умение взять то, что есть, и превратить в то, что хочется съесть.
Дети мои, кстати, даже не подозревают, что их любимый десерт сделан из тех самых куличей, которые они отказывались есть три дня назад. Для них это просто «мамин пудинг», и они каждую Пасху ждут его даже больше, чем сами куличи. Мне кажется, это лучшая рекомендация, которую может получить рецепт.
Муж первое время посматривал скептически. «Ну что ты опять с этими куличами мудришь?» — говорил он, наливая себе чай. А потом молча съедал две порции и шёл за третьей. Теперь он сам спрашивает на второй день после Пасхи: «Ну что, пудинг будет?» Конечно, будет. Куда он денется.
Мне часто пишут знакомые, которым я давала этот рецепт, и рассказывают, что теперь тоже не выбрасывают куличи. Одна подруга даже призналась, что стала нарочно печь больше, чтобы точно хватило и на стол, и на пудинг. Не знаю, правильно ли это с точки зрения кулинарной логики, но с точки зрения вкуса — точно да.
Так что если у вас после Пасхи остались куличи и вы не знаете, куда их девать, — попробуйте этот пудинг. Тридцать минут, минимум усилий, максимум удовольствия. А заварной крем к нему — это тот штрих, который превращает простую домашнюю выпечку в десерт, ради которого хочется позвать гостей. Только предупреждаю: готовьте побольше. Одной порции не хватит.