Винный форсайт: особое мнение с экспертом по будущему
Александр Чулок, директор Центра научно-технологического прогнозирования ИСИЭЗ НИУ ВШЭ, международный эксперт Программы развития ООН по форсайту, профессор, доктор экономических наук, рассуждает о будущем вина и пробует пять бургундских из «альтернативных» аппелласьонов.
Александр ценит и любит старые вина. Мы заглянули к нему в гости и в окружении его научных трудов продегустировали вина маленьких производителей Бургундии.
Бургундия – сложный регион. Для бутылки из Испании мне достаточно знать год, регион, может быть, классификацию, максимум – производителя. В Бургундии надо понимать не только микрорегион, но и какой склон, менялось ли оборудование, в этот год развелся ли винодел с женой или поругался с братом, как светило солнце, был ли град. Сплошная ходьба по минному полю.
Пить молодую бургундию – это испытание, равно как и с молодым бароло. Понять, за что его так ценят, вы сможете, лишь попробовав уже хорошо выдержанные образцы.
Вот уже много лет я участвую в кампании En Primeur, покупая молодые бордо в свою коллекцию. В вине очень важно смотреть в будущее: как оно меняется, какая динамика в нем происходит. Часто, когда ориентируются на высокие оценки критиков, не понимают, что они говорят о том, во что вино может развиться со временем. Пьют такое вино молодым и расстраиваются, когда не получают обещанного.
Я провожу дегустации для своих близких друзей. Как-то пробовали восемь бордо, все великого 2010 года. Но как выстраивать последовательность? Очевидный ответ – от легкого к насыщенному. Но у каждой бутылки своя кривая старения. Мне пришлось провести личный форсайт – продумать, как потенциально развивалось каждое вино. Я поломал голову и, надо полагать, сформировал новые нейронные связи, чтобы построить нужную последовательность с учетом производителя, аппелласьона и крепости. Какое же было удовольствие, когда открыли восьмой образец – и я понял, что ряд выстроен идеально.
О форсайте
Форсайт – это систематические попытки понять, как будет устроено будущее с учетом глобальных трендов: научных, технологических, экономических, финансовых, правовых, ценностных. Для этого мы в том числе привлекаем тех, кто может на него повлиять. Мы их называем «стейкхолдеры».
В рамках форсайт-сессии вы можете дать ответы на два вопроса: куда все идет и что мне с этим делать?
В 2017 году мы представляли министру сельского хозяйства прогноз научно-технологического развития агропромышленного комплекса до 2030 года. Это единственный существующий у нас в стране де-юре прогноз развития АПК. В рамках проекта разбирали разные технологии: искусственный интеллект, новые материалы и наименее разрушающие системы обработки почвы. (С прогнозом можно ознакомиться на сайте ИСИЭЗ НИУ ВШЭ.)
Форсайт – это императив как конкурентоспособности страны и отрасли, включая виноделие, так и личностной конкурентоспособности.
Прелесть форсайта в том, что это инвариантная методология. Она применима в том числе к отдельным людям. Например, со своими слушателями MBA мы строим дорожную карту личностного развития. Дальше форсайт может использоваться для компании, сектора, региона, города или страны. Отдельное хозяйство также может это себе позволить, даже если это не Pétrus.
Созидательное разрушение
Помните такой бренд Vertu – золотой телефон с драгоценными камнями и крошечным экраном? Но выяснилось, что даже владелец золотого телефона предпочтет пластиковый корпус, если у него большой экран. Ценность сместилась – и старая модель рухнула.
То же самое может произойти в виноделии – консервативной отрасли, которую принято считать неуязвимой для подобных потрясений. Вина, способные на принципиально ином уровне раскрыть потенциал отрасли и адаптироваться к реальным потребностям, могут изменить правила игры.
О таких разрушающих (подрывных) инновациях писал Йозеф Шумпетер, представитель австрийской экономической школы, работавший в первой половине XX века. Он назвал такими инновациями нововведения технологического, организационного или продуктового характера, которые кардинально подрывают устоявшиеся бизнес-модели. Я ссылался на эти труды еще 20 лет назад в кандидатской – и вот теперь до этих идей, развитых Филиппом Агионом и Питером Ховиттом, добрался Нобелевский комитет. В прошлом году за исследования в этой области была присвоена премия по экономике.
Мы видим, как стремительно схлопываются скорости изменений. А наш мозг все еще думает, что у нас есть время подготовиться. Но его нет.
Форсайт в вине
Я бы сказал, что форсайт вину необходим. Несколько лет назад мы с командой маркетологов ARKA для АВВР, «Ассоциации виноградарей и виноделов России», проводили несколько форсайт-сессий, собирали экспертов, представителей научного сообщества, в том числе Курчатовского института.
Например, мы наблюдаем изменение агроклиматической карты и продвижение винных регионов на север. Но надо учитывать, что потребление вина – сегментированная история. С точки зрения бизнеса расширение зон виноделия может сыграть на руку: снижается его себестоимость. Но гедонистический сегмент более избирательный. В частности, терруар, который позволяет La Tâche быть La Tâche, вы никуда не сместите.
Будущее виноделия
Говоря про будущее вина, я бы начал не с того, будут ли там новые технологии, искусственный интеллект или роботы, помогающие собирать урожай, – это уже происходит.
Возьмите Олега Ничвидюка в «Мрии». Он сделал купажированное вино с помощью искусственного интеллекта. Они используют компьютерное зрение, роботов для мониторинга и прогнозирования – они даже привозили к нам на дегустационную сессию робота. Правда, немного побитого на сборе урожая.
Мне интересно задать другие вопросы. Какими будут люди к 2050 году? Сколько они будут жить? Как будет выглядеть семья в 2050 году? Что будет их интересовать? Может быть, потребитель будущего будет спрашивать: «А какой углеродный след у этой бутылки?»
Какие будут каналы покупки вина? Какие будут ароматы? Например, еще полвека назад вы пили вино из стандартных бокалов: для белого и для красного. Потом Клаус Ридель сказал, что форма влияет на восприятие вина, – и компания произвела революцию. И теперь мы понимаем, что для того, чтобы понять бургундское, нужны специальные бокалы.
Может повлиять на виноделие и появление новых финансовых технологий. Например, некоторое время назад на конференции Альфа-Банка сеть винотек SimpleWine представила цифровые финансовые активы, обеспеченные премиальным вином. Это очень интересная инновация, где вино может заиграть новыми возможностями.
В Бордо существует университет, где можно защитить PhD по вину. Но я думаю, научная составляющая благодаря технологиям будет все ближе к обычному потребителю – знания о вине перестанут быть элитарными.
Я предпочитаю смотреть на будущее как на карту бургундских вин: не рассматривать кусочки, а охватить взглядом весь ландшафт. А уже дальше выбрать критерии, которые мне сейчас важны. Мы в форсайте рассматриваем весь облик: какие тренды, какие рынки, какие потребительские свойства обеспечат конкурентоспособность продукта. Может быть, в будущем, если у вас не будет цифровой маркировки у вина, где вы сможете посмотреть все, включая то, мыл ли руки винодел или не мыл, прежде чем начать с этой бутылкой работать, – вы не будете ее покупать. И был ли это человек или, скажем, робот.
Если определять горизонт планирования для виноделия, я бы взял лет 15-20. Это игра вдолгую, но не надо скидывать со счетов гаражистов и супертоскану, которые взорвали винный мир гораздо быстрее.
Куда мы идем
Говоря о будущем, часто вспоминают Королеву из “Алисы в Стране чудес”, которая говорила, что, чтобы оставаться на месте, надо быстро бежать. Но почему именно бежать? Может быть, надо наверх, а не вперед? Может быть, надо прыгать или даже плыть?
Роль ИИ
В фудтехе идет настоящая революция персонализации. С помощью искусственного интеллекта уже сегодня можно выстраивать рекомендации под конкретного человека: анализы микробиоты, генома, группы крови, образа жизни и дефицита микроэлементов.
Сбер с помощью его медицинского ассистента GigaDoc через камеру определяет уровень сахара в крови и до девяти показателей здоровья и стресса.
Будет не «это вино популярно» или «это вино вам понравится», а «исходя из вашей физиологии, вам подойдет именно это бургундское 2009 года». Это уже не просто персонализация, а гиперперсонификация.
Тотальная кастомизация под жизненный контекст человека. Например, стали топ-менеджером и теперь стыдно не разбираться в винах – держите курсы. Переехали в Крым или Краснодар развивать филиал – подберем местные вина, познакомим с колоритом.
Мы сами делегируем ИИ принятие решений. Даже если вы не хотите погружаться, вас погрузят. Мы все живем в эпоху рекомендательных систем, ИИ-ассистентов. Мы утверждаем, что сами управляем своим спросом, но это не так.
Представьте, что под собственные вкус, жизненные цели или настроение ваш персональный ИИ-сомелье подберет вам вино. Пока это больше управленческая история, уже сейчас подобные помощники разрабатываются для менеджеров.
Но я думаю, в конечном счете у каждого из нас будет свой ассистент, который скажет: «А помнишь, как ты в Реймсе, глядя в глаза памятнику Жанны д’Арк, пил Dom Ruinart 2002-го? Так вот, попробуй это игристое 2012-го – оно подарит тебе ту же картину».
Или, например, на основе вашей реакции в ресторане и цифрового следа нейросеть определит, какое вино вам понравилось, и скажет: «Два ящика осталось у Simple, зарезервировать для вас?»
А возможно, через 20 или 30 лет мы будем использовать искусственный интеллект для того, чтобы адаптировать само восприятие вина или вино под наши личные преференции.
О тренде на сокращение потребления алкоголя
При изучении падения потребления среди зумеров надо смотреть не на один шаг и не на одну кривую – а на дистанции. Мы понимаем, что есть особенности и у зумеров, и у миллениалов. К слову, социологи считают, что нет эконометрически подтвержденной разницы между поколениями. Мне кажется, что если мы говорим про потребителя будущего, то он будет более ответственным, разборчивым и желающим адаптировать под себя происходящее.
О винном маркетинге
Я экономист. В плане вина я максимально циничен. Заплатив 100 рублей за бокал, я могу вытащить из него на 2 рубля, а могу – на 99,9. В дегустациях я стараюсь быть адвокатом, гидом именно в потребительском, в чувственном ощущении. В этом смысле потребителю может быть все равно, меловые ли там почвы или не меловые, долго ли мучился моллюск 2 млн лет назад, умирая. Важнее понять, как из своей нейрофизиологии вытащить вот эту хрустящую составляющую шабли.
Все концентрируются больше на классификации и исторической ретроспективе: как звали коня Наполеона, когда он проезжал мимо виноградников. Но какое отношение Наполеон или его конь сейчас имеют к этому вину? Я с удовольствием заплачу за крутую историю – но именно как за историю. Если вы стендаперы или историки, конкурируйте там. Но я ни копейки не доплачу сверху только потому, что Мария Антуанетта пила это вино. Дайте мне то самое вино – тогда поговорим.
О старых винах
Простая экономическая логика. Возьмем Château Margaux – условно 50 ароматов в идеальном состоянии. Откроете молодым – получите 15-20: остальные еще не раскрылись. Ароматы молодого Margaux вам доступны когда угодно: как говорят инвесторы, можете зайти в эту тему в любой момент своей жизни. Тона Margaux 1945-го можно получить лишь в Margaux 1945-го. Запас не пополняется. Прошлое не вернешь. Поэтому друзьям я говорю: берите самые старые вина, до которых можете дотянуться.
Черные лебеди
В форсайте есть понятие «джокер» – событие труднопредсказуемое, но с масштабными последствиями. Нассим Талеб называл это черным лебедем, а гуру стратегического менеджмента Игорь Ансофф в 1980-х годах писал о слабых сигналах, предвестниках масштабных изменений.
Я говорю своим друзьям из вышки, профессионалам в инвестициях и диверсификации: если вдруг прилетит этот черный лебедь, со своими акциями и счетами в телефоне вы ничего не сделаете. А винную коллекцию – откроете с близкими и получите удовольствие.
В этом смысле вино может стать платформой для создания будущего.
Дегустация
Александр попробовал и оценил для SWN белые и красные вина из «альтернативных» и более доступных аппелласьонов Бургундии.
Maison Auvigue Saint-Véran 2022
Шардоне
Винификация и выдержка в стали.
Семейное хозяйство Auvigue находится в Пуйи-Фюиссе. Его 8 га виноградников лежат на подножиях самой живописной скалы Бургундии – Рош-де-Солютре. Миссия Овигов – прославлять маленькие южные аппелласьоны региона, особенно Сен-Веран.
АЧ: Вино красиво плачет. Первое ощущение приятное, очень дружественное. Аромат не многослойный, но щедрый: айва, дюшес, цветы акации, немного изюма из белого винограда. Лет через пять-шесть из него можно будет вытащить булочку бриошь.
Оно словно хороший товарищ, который рад тебя видеть. Но после того, как вы обсудили злободневные темы, вроде как уже и можно идти дальше. Вино хорошо сбалансировано. Создает элемент ожидания сладости, но во вкусе солоноватое и минеральное.
Patriarche Saint-Romain 2019
Шардоне
Винификация в больших старых дубовых бочках, выдержка в барриках.
Patriarche – один из старейших винных домов Бургундии, чьи погреба в Боне расположены под сводами монастыря XII века. Более двух веков он собирал палитру терруаров – от гран крю до тихих, почти скрытых уголков региона. К таким уголкам относится Сен-Ромен – высокогорная коммуна над Мерсо с прохладным известняковым амфитеатром склона, где виноградники держатся на самой высокой линии Кот-д’Ора.
АЧ: В аромате – коробка с леденцами, груша, немного кураги, крыжовник, нагретый на солнце, и абрикос.
В отличие от первого образца, оно не распахивает двери сразу. Оно более закрытое, но пока не достаточно меня привлекло, чтобы полностью захотелось в него окунуться. Минеральный вкус с более длительным послевкусием. С этим вином надо повозиться. Я бы его сравнил со скрипачкой: знает себе цену. Чтобы вам установить контакт, нужно быть на одной волне, и эта волна непростая. Как у Блока – «Дыша духами и туманами».
Benoit Girardin Savigny-lès-Beaune Vieilles Vignes 2023
Шардоне
Винификация в больших старых дубовых бочках, выдержка год в барриках и 6 месяцев в емкостях из нержавеющей стали.
Бенуа Жирарден – одна из ярких молодых звезд Бургундии. В 2020 году он унаследовал от отца 8 га с 20-60-летними лозами в коммунах Сантене, Мерсо, Шассань-Монраше и создал собственный уникальный стиль, основав Benoit Girardin. В Савиньи-ле-Бон у него участок 0,6 га.
АЧ: Классическое маслянистое, арахисовое шардоне с нюансом молочной шоколадки Milka. Немного сладковатых нот. Где-то на заднем плане проступает чуть-чуть черного перца.
Вино предлагает поговорить. У него объемное послевкусие. Его хочется к какой-нибудь масляной рыбе: к сому или карпу.
Domaine Ragot Givry Tradition 2023
Пино нуар
Ферментация в нейтральных емкостях, выдержка год в барриках, частично новых.
Domaine Ragot в XIX веке основал в Кот-Шалонезе Луи Раго, а сегодня им управляет Николя Раго, представитель восьмого поколения. В 2000-х он построил новую винодельню и совершил прорыв в плане стилистики вин, а также получил сертификат HVE 3, что означает работу с заботой о природных ресурсах и экосистемах. Николя несет миру весть о потенциале коммуны Живри, где у него 9 га виноградников, треть из которых – премье крю.
АЧ: Тона ежевики и малины, немного проявляется черный перец и горький шоколад. Есть зарождающаяся бархатистость.
У меня вопрос к породистости: позволит ли ему год и субрегион реализоваться? Вино пока очень дерзкое, словно пытается что-то доказать. Ему не помешает еще года три-четыре полежать в бутылке.
Guyon Chorey-lès-Beaune Les Champs Longs 2022 ⇒ выбор Александра
Пино нуар
Ферментация в открытых дубовых емкостях, выдержка 15 месяцев в дубе.
Доминик Гийон – демонический традиционалист из Савиньи-ле-Бон, которому удалось собрать коллекцию из почти 50 га в 18 аппелласьонах; он один из создателей клуба семейных виноделен Vignobles et Signatures. Шам-Лон – одно из самых известных лье-ди в коммуне Шоре-ле-Бон.
АЧ: В носе тона горького шоколада, черного перца, сыровяленого мяса. Немного вяленых красных фруктов: засахарившееся варенье из малины, дикой земляники. И чуть-чуть кизила.
Вкус чуть агрессивный, с остринкой. Присутствуют животные ноты. Вино хочется чуть пожевать. К нему подойдет хороший отечественный стейк.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №183.
Фото на обложке: © Александр Платонов.