30 миллионов особей семги в год: столько разводят на крупнейшей в мире ферме в Норвегии. Мальков выращивают в инкубаторах, а затем выпускают в гигантские садки.
Там – в холодных морях Норвегии – рыба растет до нужного размера. А потом большая ее часть идет на экспорт.
Но в Россию норвежского лосося не поставляют с 2014 года. Этим иногда пользуются нечестные торговцы, выдавая за санкционную семгу просроченную рыбу из Чили или Мурманска.
Как не оказаться среди обманутых покупателей, рассказали в "Самой полезной программе" с Владимиром Щегловым на РЕН ТВ.
Хитрые уловки продавцов красной рыбы
Торговать товаром с истекшим сроком годности нельзя, документы на него не получишь, поэтому продавцы придумали хитрую схему: срывают с коробок этикетки и сбывают рыбу из-под полы со скидкой 200-300 рублей.
Доверчивому покупателю тихо сообщают: семга контрабандная, норвежская, поэтому документации нет, зато скидки есть.
По словам эксперта программы – владельца сети рыбных магазинов Никиты Никитинского и автора блога о рыбе – это далеко не единственная уловка торговцев красной рыбой. Иногда за семгу выдают дешевую горбушу.
"Способ обмана вызывает всегда улыбку, когда на горбуше пишут "малек семги".
То есть, продавец не знает, как объяснить почему семга такого маленького размера – горбуша маленькая, а семга очень большая", – отметил Никита Никитинский.
По каким признакам отличить семгу от форели и горбуши
Цвет чешуи и яркость филе
Впрочем, эта уловка рассчитана на самых неискушенных покупателей – семга отличается от горбуши не только размерами, но еще и цветом чешуи. У семги она яркая, серебристая. У горбуши – темная и серая.
Но что делать, если рыбу продают в разрезе? Как вывести нечестных продавцов на чистую воду? В программе проверили три стейка:
- стейк №1 (горбуша) – 600 рублей за килограмм;
- стейк №2 (форель) – 1200 рублей за килограмм;
- стейк №3 (семга) – 2800 рублей за килограмм.
Эксперт программы объяснил, по каким признакам он быстро определил вид лососевых:
"Горбуша: тут все довольно очевидно – она тонкая. Рыба, в принципе, до трех килограммов редко дорастает. Это очень редкие экземпляры. Ну и, соответственно, мясо более бледное, что свойственно дикой рыбе".
Если филе рыхлое – рыбу замораживали
В отличие от семги и форели, которых выращивают на фермах, вся горбуша на российских прилавках – дикая. Это самый распространенный представитель тихоокеанских лососей, его вылавливают сотнями тысяч тонн в год.
"И она еще рыхлая, потому что она подвергалась заморозке. Горбуша добывается всего раз в год – примерно в августе, плюс-минус. С Дальнего Востока ее привезти в охлажденном виде очень затратно.
Если ее повезут на самолете, она уже будет стоить как семга. Тогда какой смысл?", – добавил владелец сети рыбных магазинов Никита Никитинский.
Поэтому, если вы не живете на Дальнем Востоке, но видите на прилавке "охлажденную" горбушу, знайте: это обман. Такую рыбу просто разморозили за вас, а вот когда это сделали и сколько раз размораживали – неизвестно.
Форель можно отличить от семги по красной полосе на боку и цвету кожи
На вопрос ведущего, почему же горбушу не выводят в неволе, эксперт ответил, что экономически это невыгодно. Горбуша – не жирная рыба, а сухая.
Она по гастрономическим свойством уступает той же форели. Как раз именно форель недобросовестные продавцы чаще всего выдают за семгу. В стейках отличить их весьма непросто.
"Потому что она тоже жирная. Отличить форель можно по радужной полосе – у нее на боку есть такой розоватый, бледный цвет. Когда рыба была целиковая, прямо от хвоста до головы, красная полоса у нее на боку.
Также цвет самой шкуры зеленоватый. Семга же всегда серебристая и на серебре бывают черные точки", – уточнил Никита Никитинский.
Текстура и цвет – главные критерии свежей и размороженной рыбы
И форель, и семгу продают как в заморозке, так и в охлажденном виде, когда рыбу привозят с российских ферм.
Понятно, что свежий, охлажденный лосось вкуснее и полезнее, но вот как его отличить от замороженного и оттаявшего на прилавке?
"Охлажденную семгу можно определить по текстуре. Если мы этот же кусочек возьмем сейчас, заморозим, потом разморозим – текстура белая-красная, то есть эта полосатость, пропадет, она смешается в однородную массу", – пояснил специалист.
Выходит, охлажденную семгу можно отличить от замороженной по цвету филе: у него есть белые прожилки. А вот у замороженной горбуши белых прожилок нет. И филе явно светлее, чем у семги.
"Женщины точно скажут, каких оттенков и цветов. Для мужчин же это просто разные оттенки оранжевого. Поэтому прямо сейчас благодаря специальной шкале мы определим, к каким ближе цветам относятся наши стейки.
Начнем с первого образца. Я дальтоник. Я не художник. Сможешь подобрать?" – обратился Владимир Щеглов к Никите Никитинскому. По мнению эксперта, это самое начало шкалы.
Цвет лосося зависит от его корма и от количества красителей в нем
Эту цветовую шкалу разработали в Европе для оценки оттенков лососевых. Таким инструментом пользуются все заводчики – ведь от цвета рыбы зависят продажи.
На некоторых европейских фермах можно даже заказать партию лосося определенного оттенка.
"Чем более красный цвет, тем он больше ценится. Например, если сделать из более бледной рыбы роллы "Филадельфия" или любой продукт, соленую рыбу на бутерброд, она будет бледная, не такая симпатичная.
Красная рыба яркая, продается лучше, она выглядит красивее", – подчеркнул Никита.
У горбуши, тестируемой в программе, бледно-розовый оттенок, такой же, как у форели. Самый яркий, красно-оранжевый – у семги. Но как получилось, что у фермерской форели и дикой горбуши – одинаковые оттенки?
"Все они – красного цвета. Горбуша в дикой природе набирает красный цвет, а форель и семга – при помощи корма. И цвет зависит именно от кормления.
Дело в том, что краситель, который используют в том числе на фермах, это не какая-то химия или что-то ужасное – это естественный натуральный краситель, который содержится в овощах, водорослях и так далее.
То есть просто в дикой природе она его ест столько, сколько сможет поймать, а здесь в определенных дозировках, в нужных количествах ее кормят для того, чтобы был красивый цвет", – пояснил Никита Никитинский.
Видимо, заводчик представленной в программе форели не стал добавлять в корм слишком много красителя. А производитель семги его не пожалел.
А что насчет антибиотиков? Наш эксперт уверяет: ими кормят любую фермерскую рыбу. Потому что в условиях высокой плотности популяции риск заражения рыбы инфекциями возрастает в разы.
Сколько жира в стейках: тест
Для проверки все три стейка отправили в духовку. Каждый стейк взвесили до запекания, а спустя 15 минут – после того, как запекли рыбу – повторное взвешивание показало, сколько жира вытопилось из образцов.
– Сырой стейк из горбуши весил 137 граммов, запеченный получился 116 граммов.
– Форель – изначально 269 граммов, стало 220 граммов.
– И семга – 313 граммов до термической обработки и 259 граммов – после.
Поскольку изначальный вес стейков разный, количество жира посчитали в процентах.
– В горбуше его ожидаемо оказалось меньше всего – 14%;
– в семге – 17%;
– и самой жирной, к удивлению, оказалась форель – 18%.
Обычно в семге содержится больше жира, чем в форели. Как предположил эксперт программы, в тесте участвовал стейк, нарезанный из некрупной особи, которая еще не успела нагулять жирок.
Вывод программы
Так стоит ли переплачивать за семгу или можно покупать только форель? А может, вообще лучше обойтись горбушей?
"Я все-таки буду отстаивать права горбуши: во-первых, она дикая – для меня лично это не важно, но кому-то важно. Но самое главное – она более диетическая", – ответил владелец сети рыбных магазинов Никита Никитинский.
Главное – не дайте себя обмануть. Покупайте горбушу только в замороженном виде. Ну, а если решите побаловать себя и домашних семгой, обязательно убедитесь, что вам не пытаются продать более дешевую рыбу.
Еще больше интересного от РЕН ТВ – в канале "Рен. Эксперт" мессенджера MAX