Морской гребешок крудо с лимонным лече, апельсином, чили, огурцом, шалотом и копчёным оливковым маслом

Морской гребешок крудо с лимонным лече, апельсином, чили, огурцом, шалотом и копчёным оливковым маслом

Рецепт в формате ТТК: https://vk.cc/cWfahf

Выход и порция: 2 порции, 420 г

Полуфабрикаты:

1. Лимонное лече

2. Сегменты апельсина

3. Огуречная соломка

4. Маринованный шалот с чили

Ингредиенты:

П/Ф Лимонное лече:

Сок лимона — 60 мл

Сок апельсина — 40 мл

Кокосовое молоко — 120 мл

Сливки 33% — 40 мл

Соль — 2 г

Сахар — 6 г

П/Ф Сегменты апельсина:

Апельсин очищенный (филе без плёнок) — 120 г

П/Ф Маринованный шалот с чили:

Шалот — 40 г

Перец чили красный — 6 г

Сок лайма — 15 мл

Соль — 1 г

Сахар — 3 г

П/Ф Огуречная соломка:

Огурец — 80 г

П/Ф Крудо и подача:

Морской гребешок сырой (мякоть) — 220 г

Копчёное оливковое масло — 18 мл

Укроп (верхушки) — 2 г

Технология приготовления:

П/Ф Лимонное лече:

1) Смешайте сок лимона, сок апельсина, кокосовое молоко и сливки до однородности.

2) Добавьте соль и сахар и перемешайте до растворения.

3) Охладите лече до 4°C.

П/Ф Сегменты апельсина:

1) Нарежьте филе апельсина сегментами по 20—25 г и держите в холоде.

П/Ф Маринованный шалот с чили:

1) Нарежьте шалот тонкими перьями.

2) Нарежьте чили тонкой соломкой.

3) Смешайте шалот, чили, сок лайма, соль и сахар и маринуйте 10 минут при 4°C.

П/Ф Огуречная соломка:

1) Нарежьте огурец тонкой соломкой длиной 4—5 см.

2) Промокните огурец салфеткой и охладите.

П/Ф Крудо:

1) Нарежьте гребешок тонкими ломтиками по 6—8 г.

2) Разложите гребешок в один слой и держите при 4°C до сборки.

Сборка:

1) Разлейте лимонное лече по тарелкам по 120 мл.

2) Выложите ломтики гребешка в лече.

3) Добавьте сегменты апельсина, огуречную соломку и маринованный шалот с чили.

4) Полейте копчёным оливковым маслом по 9 мл на порцию.

Подача/декор:

Украсьте верхушками укропа и подавайте сразу при 4—6°C.

Официальные каналы нашего проекта:

⚠ Обучение: https://clck.ru/3RDwff

⚠ Бесплатный онлайн журнал-рассылка: https://clck.ru/3RDwPf

✅ Закрытый кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5

✅ Закрытый кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0

✅ Вк: vk.com/profkitchen

✅ Тг: https://dzen.ru/id/651d1328e5b8b714242a9b00

✅ Max: https://vk.cc/cTjvel