Давно хотелось мне «довести до ума» рецепт хлеба с конопляной мукой. Именно в хлебе внешне ничем не примечательная, довольно грубая конопляная мука раскрывается: аромат каленого орешка разливается по дому, а хрустящая и румяная корочка так и просит отрезать свежую горбушку.
Мало кто знает сейчас, но когда-то конопля была не просто популярной культурой в России, а почти основой ее, как мы сказали бы сегодня, агрокомплекса. В конце XV – первой половине XVI во многих губерниях производство конопли для продажи занимало первое место среди других сельскохозяйственных культур. Конопляное масло и семя активно использовались в приготовлении пищи и фактически являлись основой каждодневного меню в постные дни. В России до XVII века другого масла, кроме конопляного и льняного, не знали. Но, если лен рос не везде, то конопля была растением повсеместно распространенным, ее легко можно было собрать, не занимаясь при этом земледелием. Особенно часто семена конопли использовали в каше и в супах. Их предварительно растирали или размалывали: получалась очень питательная добавка. Еще из конопляной муки пекли лепешки, добавляли ее в хлеб. Готовили из конопляных семян и конопляное молоко, которым «забеливали» щи в постные дни. Рецепты выпечки, супов, лапшы с добавлением конопляного семени можно найти в монастырских требниках – они предшествуют и первым кулинарным книгам, и даже описаниям трапез при великокняжеском и царском дворах. Блюда и выпечку с коноплей называли «соковыми» или «соковыми яствами».
Например, среди текстов, хранящихся в отделе рукописей и редких книг Библиотеки РАН, есть собрание Н. К. Никольского - известного исследователя истории Кирилло-Белозерского монастыря. В этом собрании находится Устав Кириллова монастыря конца XVI века, расписывающий житейский обиход братии. Более 20 листов рукописи посвящены "обиходу братцкой естве". Вот какие блюда с конопляным семенем встречаются в этом обиходнике в постные дни: "шти борщевые с соком" (щи из огородной свеклы (ее старинное название борщ)
и конопляным «молоком»); "шти с соком да каша соковая" (каша из конопляного семени); "да пироги с горохом или с соком" (пироги с начинкой из растертого конопляного семени); "или блины с маслом да с луком а другие с соком" (блины с подливкой из растертого конопляного семени).
Упоминания «соковых» блюд встречаются в русских кулинарных книгах и описаниях придворных трапез вплоть до 1900-х гг. Позже производство конопли перешло в разряд кустарных.
Добавим, что у конопли было еще одно важное применение. Уже в VII веке коноплю выращивали для получения волокна (пеньки), из которой изготовляли ткани. Из волокна женских растений, возделываемых на семена, делали морские канаты, верёвки, парусину и т.п. Пенькой активно торговали: долгое время она была основой нашего экспорта. Особенно много закупала пеньки Англия, для которой пенька и готовые канаты из нее были основой боеготовности ее флота, а значит, в какой-то мере, залогом мощи и нерушимости границ Британской Империи. В середине XVIII в. важнейшим предметом российского экспорта, кроме хлеба, стала пенька, которой вывозилось ежегодно около 32760 т. Эти объемы сохранялись вплоть до конца XVIII столетия, и лишь в начале XIX в. доминирующие позиции в экспорте прядильной продукции стал занимать лён.
Для данной реализации использованы следующие виды муки:
- Мука спельты цельнозерновая "Ржаника", 339 Ккал 100 гр; БЖУ: 14 гр, 2,2 гр, 61 гр (эта мука смолота на каменных жерновах и большая часть отрубей в ней не измельчены в мучную пудру, а могут быть отсеены)
КБЖУ на 100 гр: 196 Ккал (для варианта с добавлением семечек)
БЖУ 9 гр 2 гр 35 гр
Суммарно для 2-х буханок весом приблизительно по 470 гр нам потребуется:
- 590 гр мука спельты цельнозерновая просеянная
- 422 гр вода
- 8 гр соль
- 10 гр мед или светлая карамельная патока
- 10 гр сахар
- 40 гр конопляная мука
- 2 гр псиллиум (порошок чешуек семян индийского подорожника)
- 30 гр конопляное семя очищенное (опционально)
Суммарно: 1080 гр
Закваска:
- 15 гр спельтовая/полбяная/безглютеновая закваска 100% влажности на пике активности
- 120 гр мука спельты ц/з просеянная
- 60 гр вода
Суммарно: 195 гр
Заварка:
- 95 гр мука спельты ц/з просеянная
- 200 гр кипяток
Суммарно: 295 гр
Тесто:
- вся закваска 195 гр
- вся заварка 295 гр
- 365 гр мука спельты ц/з просеянная
- 8 гр соль
- 10 гр мед
- 10 гр сахар
- 155 гр вода
- 40 гр конопляная мука
- 2 гр псиллиум
- 30 гр конопляное семя очищенное (опционально)
Суммарно: 1080 гр
Для посыпки:
- 20-30 гр очищенное конопляное семя
- 10 гр воздушный амарант
Дополнительно:
- миска керамическая или стеклянная не менее 2-х л. - для заварки
- миски для закваски (1,5 л) и теста (3-3,5 л)
- 2 круглые миски для расстойки буханок (с небольшим диаметром дна и крутыми боковыми стенками, их сечение по вертикали должно приближаться к полусфере снизу, обычно такие бывают на 1,2-1,4 л воды); у нас миска на 1,4 л, диаметр дна около 10-11 см, верха - 18 см, высота 9 см
- кулинарные весы
- делитель для теста пластиковый со скругленным краем
- тонкая пластиковая кухонная доска или пекарская лопата для посадки хлеба в духовку
- для поддержания необходимого температурного режима: расстоечный шкаф, или теплые полы, или комнатный обогреватель
- кулинарный термометр
- погружной блендер
- лезвие на деревянной палочке или острый тонкий нож для надрезания заготовок
- мелкое нейлоновое сито
- пищевая пленка
- пищевая бумага
Приготовление
1. Подготовим ЗАКВАСКУ.
Вечером отсеянную от отрубей спельтовую муку 120 гр, закваску 15 гр, воду 60 гр смешаем в миске.
Должен получиться довольно плотный комочек теста. Накройте его пищевой пленкой и оставьте на 9 часов при темп. 24 град. С или на 12 часов при темп. 22 град. С.
К утру закваска должна увеличиться в объеме в 1,5 - 2 раза.
2. Подготовим ЗАВАРКУ.
В керамической толстостенной миске залейте 95 гр отсеянной от отрубей спельтовой муки залейте 200 гр кипятка. Тщательно размешайте ложкой или лопаткой. Накройте крышкой и оставьте остывать на ночь.
Предварительно миску прогрейте, обдав ее пару раз кипятком и дайте немного постоять с кипятком.
3. Приготовим ТЕСТО.
В большой миске соедините просеянную спельтовую муку 365 гр, , 8 гр соль, 2 гр псиллиум, сахар 10 гр, конопляную муку 40 гр.
Смешайте все сухие ингредиенты венчиком.
Затем добавьте к сухой смеси всю закваску, всю заварку, мед 10 гр, воду 155 гр. Замесите тесто руками: в миске удобно месить тесто до схождения в единый комок, затем его можно переложить на рабочую поверхность и окончательно вымесить (у нас это заняло около 3-х мин).
Тесто получается эластичным и упругим, хорошо держит форму комком.
Долго месить спельтовое тесто нельзя, оно может потерять способность формоваться.
Накройте миску с тестом пищевой пленкой и оставьте на 2,5-3 часа при темп. 24-25 град. С.
Тесто должно увеличиться в объеме примерно в 2 раза, поверхность теста как бы “надувается,” тесто отлично разрыхлено внутри.
4. ФОРМОВКА заготовок.
После периода ферментации пластиковым гибким делителем выложите тесто на слегка смоченную деревянную или пластиковую поверхность.
Разделите тесто на 2 равные половины. Cформуйте из каждой части теста шар, предварительно слегка размяв тесто в пласт и загнув края к центру, формируя таким образом замок.
Переложите каждый шар замком вверх в миску для расстойки, которую предварительно необходимо выстлать пищевой пленкой, смазанной обильным слоем холодного сливочного масла или смальца.
5. РАССТОЙКУ буханок проводить 60 мин. при темп. 24-25 град. С в миске под пищевой пленкой.
Заготовки должны увеличиться в объеме не менее, чем в 1,5 раза. Для посадки в духовку переместите заготовки на разделочную доску, предварительно накрытую бумагой, аккуратно перевернув миски на доску обе одновременно.
Старайтесь разместить заготовки не слишком близко друг к другу, поскольку при выпечке они увеличатся в объеме.
Затем очень острым ножом или лезвием на деревянной палочке сделайте один поперечный надрез резким и уверенным движением, он должен быть довольно глубоким. Теперь немного присыпьте заготовки конопляными семенами и семенем амаранта.
6. ВЫПЕКАЙТЕ буханки с на камне для пиццы:
при 210 град. С – 10 мин без пара,
при 180 град. С – 30 мин без пара,
Духовку заранее разогреть в течение часа при темп. 210 град С.
Готовый хлеб остудите без укрытия на решетке в течение 2-3 часов, потом можно завернуть его в полотенце (льняное).
Разрезать хлеб можно спустя 3-4 часа после выпечки.
Немного о конопляном семени
Конопляное семя поразительно питательно и неудивительно, что оно стало основой диеты постных дней в дореволюционной России. Дело в том, что в нем содержится в два раза больше белка, чем в мясе (30 гр белка на 100 гр конопляного семени) и в 10 раз больше незаменимых аминокислот, чем, например, в коровьем молоке. Удивительный факт, но конопля питательней молока и творога, питательней говядины и красной рыбы!
Содержание основных аминокислот в молоке и конопле
Гистидин 0.095 / 0.969
Изолейцин 0.163/ 1.286
Лейцин 0.299/2.163
Лизин 0.264/1.276
Метионин 0.083/0.933
Фенилаланин 0.163/1.447
Теонин 0.134/1.269
Триптофан 0.040/0.369
Валин 0.206 /1.777
Иными словами, 100г конопляного семени эквивалентны по питательности примерно 125-150г творога.
Конопляная мука — это натуральный диетический продукт, получаемый из измельченных семян.
Она богата легкоусвоясмым белком (до 30%), высоким содержанием клетчатки (до 42%), хлорофиллом, витаминами (E, группа B) и минералами (магний, железо, кальций), не содержит глютена.
Основной состав (на 100 г)
- Калорийность: ~290–305 ккал.
- Белки: ~29–34 г.
- Жиры: ~7,9–10,5 г.
- Углеводы: ~4–24,7 г.
- Пищевые волокна (клетчатка): до 42,2 г.
Химический состав и полезные компоненты
1. Белок: Содержит незаменимые аминокислоты, необходимые для строительства клеток.
2. Клетчатка: Улучшает работу кишечника, помогает выводить токсины.
3. Хлорофилл: Растительный аналог гемоглобина, способствует восстановлению состава крови.
4. Витамины: E (антиоксидант), группа B (B1, B2, B5, B6, B9), РР, H.
5. Минералы: Калий, кальций, магний (высокое содержание), железо, фосфор, натрий, цинк.
6. Жирные кислоты: Оптимальное соотношение Omega-3 и Omega-6.
Применение
Из-за отсутствия глютена конопляную муку часто используют в смесях (обычно 1/3 конопляной на 2/3 основной) для выпечки, добавляют в каши, смузи, супы и соусы в качестве полезного загустителя.