Подруга уже три года соблюдает веганство. На каждую Пасху она сидела за столом без кулича — смотрела, как все едят, и улыбалась. В этом году я решила это исправить.
Оказалось, что классический кулич адаптируется под веганский стол без потери в пышности. Льняное яйцо работает как связующее, овсяное молоко даёт нежный мякиш, кокосовое масло — праздничный аромат. Тесто поднимается на дрожжах точно так же, как обычное. Разница только в ингредиентах.
Ингредиенты:
Замена 2 яиц:
- Льняное семя молотое – 2 ст.л.
- Вода тёплая – 6 ст.л.
Для теста:
- Мука пшеничная – 500 г
- Овсяное молоко (или миндальное) – 200 мл
- Кокосовое масло рафинированное – 80 г
- Сахар – 150 г
- Дрожжи сухие – 7 г
- Ванилин – 1 ч.л.
- Соль – 0.5 ч.л.
- Куркума – 0.25 ч.л. (для золотистого цвета мякиша)
- Изюм – 100 г
- Цукаты – 50 г
Для глазури без яиц:
- Сахарная пудра – 150 г
- Сок лимона – 2–3 ст.л.
- Аквафаба (жидкость из банки нута) – 1 ст.л.
- Кондитерская посыпка – по вкусу
Пошаговая инструкция:
- Готовим льняное яйцо: смешайте молотое льняное семя с тёплой водой в соотношении 1:3 (2 ст.л. льна + 6 ст.л. воды). Оставьте на 10 минут — масса загустеет и станет гелеобразной. Это полноценная замена 2 яйцам: лён связывает тесто и даёт клейкость.
- Активируем дрожжи: подогрейте растительное молоко до 38–40°C — тёплое, не горячее. Добавьте 1 ч.л. сахара и дрожжи, перемешайте и оставьте на 10 минут до появления пышной пенной шапки. Нет шапки — дрожжи не работают, замените.
- Подготавливаем изюм: залейте изюм кипятком на 10 минут, слейте, обсушите и обваляйте в 1 ч.л. муки — не осядет на дно формы при выпечке.
- Замешиваем тесто: в большой миске смешайте просеянную муку, оставшийся сахар, соль, ванилин и куркуму. Добавьте активированные дрожжи, льняное яйцо и растопленное кокосовое масло (остывшее до комнатной температуры). Вымесите тесто руками или миксером с крюком 8–10 минут — до эластичного, слегка липкого кома. Добавьте изюм и цукаты, вмесите аккуратно.
- Даём тесту подняться: накройте миску плёнкой или полотенцем и уберите в тёплое место на 1–1.5 часа. Тесто должно увеличиться вдвое. Идеальное место — выключенная духовка с включённой лампочкой или рядом с батареей.
- Формуем и даём расстояться: подошедшее тесто обомните, разделите на 3–4 части по размеру форм. Каждую часть округлите и уложите в бумажную форму, заполняя на 1/3 высоты. Накройте полотенцем и оставьте на 30–40 минут — тесто снова поднимется до 2/3 формы.
- Выпекаем: разогрейте духовку до 175°C. Поставьте формы на средний уровень и выпекайте 35–40 минут. Не открывайте духовку первые 25 минут. Готовность — деревянная шпажка выходит сухой, верхушка равномерно золотистая. Дайте остыть в формах 20 минут.
- Делаем глазурь и украшаем: взбейте сахарную пудру с лимонным соком и аквафабой — масса должна быть густой и белой, стекать с ложки лентой. Наносите только на полностью остывший кулич, сразу посыпайте.
Советы и рекомендации:
Куркума обязательна для цвета: без яичных желтков мякиш получается бледно-белым. Четверть чайной ложки куркумы даёт красивый золотистый оттенок — вкуса не меняет.Кокосовое масло — только рафинированное: нерафинированное даёт сильный кокосовый запах, который перебивает аромат кулича. Рафинированное нейтрально и работает как обычное сливочное.Аквафаба в глазури — не пропускайте: без неё глазурь на лимонном соке просто сахарный сироп — течёт и не держится. Ложка жидкости из банки нута добавляет белковую структуру — глазурь становится устойчивой и матово-белой.Не торопите подъём теста: дрожжевое тесто не терпит спешки. Лучше дать ему подняться медленно при комнатной температуре, чем ускорять тепловой пушкой — структура мякиша будет ровнее.
Время приготовления, БЖУ и порции:
- Активное время: ~40 минут; подъём теста: 1.5–2 часа (пассивно); выпечка: 40 минут = ~2.5 часа общего
- Б – 6 г, Ж – 7 г, У – 46 г, Калорийность: ~270 ккал/100 г
- 3–4 кулича (10–12 порций)
Часто задаваемые вопросы:
Можно ли заменить льняное яйцо чем-то ещё?
Да — семена чиа в том же соотношении (1:3 с водой, 10 минут набухания). Или 3 ст.л. несладкого яблочного пюре на 1 яйцо — даёт лёгкую фруктовую нотку. Банановое пюре тоже работает, но меняет вкус теста.
Совет: льняное яйцо — самый нейтральный вариант по вкусу. Для кулича предпочтительнее, чем банан или яблоко.
Почему тесто не поднялось?
Три причины: молоко было горячим (выше 45°C) и убило дрожжи, дрожжи просрочены, или в помещении слишком холодно. Проверьте дрожжи отдельно — пенная шапка за 10 минут означает, что они живые.
Лайфхак: поставьте миску с тестом в духовку с включённой лампочкой и выключенным нагревом — температура около 28–30°C, идеальная для подъёма.
Как хранить веганский кулич?
При комнатной температуре в пакете — до 2–3 суток. В холодильнике глазурь отсыревает — лучше хранить без неё и покрывать перед подачей. Без глазури замораживается на месяц: разморозьте при комнатной температуре и покройте свежей глазурью.
Альтернатива: заверните в льняное или хлопковое полотенце — мякиш дышит и не отсыревает дольше, чем в полиэтиленовом пакете.
Веганский кулич на растительном молоке и льняном яйце — полноценная альтернатива классическому для тех, кто соблюдает пост или веганство. Кокосовое масло добавляет полезные насыщенные жиры средней цепи — они усваиваются быстрее животных жиров.
Поставьте тесто с утра в выходной день — к обеду куличи будут готовы и успеют остыть. Расскажите в комментариях: пробовали веганскую выпечку на дрожжах или это первый раз? И какое растительное молоко используете в выпечке?
Загляните за новыми рецептами: творожный кулич без дрожжей за 70 минут, веганские блины на овсяном молоке и постный морковный пирог без яиц.