Причин у роста цен на шоколад много: дорожают топливо и перевозки в целом, растет общая инфляция и стоимость жизни. Но если смотреть именно на состав шоколада, главный виновник его дороговизны очевиден — какао.
Какао-бобы, из которых получают какао-порошок и какао-масло, выращивают в трех основных регионах мира: в Западной Африке, Латинской Америке и Юго-Восточной Азии. При этом свыше 70% мирового производства приходится на Западную Африку. Именно там в последние годы сильнее всего ударили по урожаям климатические изменения и болезни растений. Потери уже удалось немного стабилизировать, но рынок все равно остается крайне уязвимым.
По прогнозам, к 2050 году климатический кризис заметно изменит карту мирового производства какао. В Западной Африке площадь пригодных для выращивания этой культуры земель может сократиться почти на 50%, а урожайность — упасть до 12%. Причины очевидны — в первую очередь, это экстремальная жара, все более непредсказуемые дожди и рост частоты вирусных заболеваний растений. В Юго-Восточной Азии проблемой становятся ливни и наводнения, а в Колумбии до 20% какао-плантаций вообще может оказаться под угрозой исчезновения. Особенно тяжело мелким фермерам: именно они составляют основу отрасли, но часто у них попросту нет ресурсов, чтобы приспосабливаться к возникающим сложностям.
Почему заменить какао так трудно? Все дело в какао-масле. Его жировой состав среди растительных масел считается уникальным: именно благодаря особому набору жиров оно остается твердым при комнатной температуре, но быстро тает при температуре тела. Именно это дает шоколаду тот самый глянец, характерный хруст при разламывании и ощущение таяния во рту. В производстве шоколада какао-масло обязательно темперируют — особым образом нагревают и охлаждают, чтобы сформировать правильные кристаллы жиров. Кстати, так называемое «поседение» шоколада — белесый налет, который не опасен, но портит вид и текстуру продукта — может быть результатом нарушения не только условий его хранения, но и технологии темперирования.
Альтернативы какао существуют, но не все одинаковы. Наиболее близки к какао-маслу так называемые эквиваленты какао-масла. Они лучше всего воспроизводят нужные свойства, но стоят дорого. Более дешевые заменители часто используют в «компаунд-шоколаде» — например, в глазури для вафель, печенья и тортов, но по качеству это обычно уступает настоящему шоколаду.
Ученые, в том числе в Университете Мельбурна, сейчас работают над созданием доступных и устойчивых эквивалентов какао-масла, которые можно будет производить в промышленных масштабах. Параллельно в Европе и Великобритании появляются новые «шоколадные» продукты на основе рожкового дерева, нута, бобов, подсолнечных и тыквенных семечек — они в большей или меньшей степени похожи на шоколад, некоторые из них, как например, мякоть рожкового дерева (кэроб) по-своему полезны и уже нашли своих поклонников.
Так что паниковать рано: шоколад не исчезает. Но его подорожание становится наглядным примером того, как изменение климата уже влияет не только на экосистемы, но и на привычные продукты на наших полках.
Ранее ученые выяснили, что шоколад замедляет старение.