Помню эти металлические вилки на суровых, засаленных веревочках. Ими нужно было тыкать в хлеб, проверяя свежесть, хотя она и так безошибочно определялась по плотному, густому запаху, стоило только открыть тяжелую дверь районной булочной. Внутри всегда стоял специфический шум: грохот деревянных лотков, которые грузчики лихо выгружали из контейнеров и ставили под наклоном на стеллажи. На полках лежали круглые буханки ржаного, кирпичики черного, рогалики по пять копеек. Но на особом счету был он - городской батон за 13 копеек.
Донести его до дома целиком было задачей почти невыполнимой. Обязательно отгрызешь хрустящую горбушку, пока идешь дворами. И дело тут не в какой-то особенной детской прожорливости. Просто эта золотистая корочка, часто присыпанная снизу мучной пылью, была такой, что сопротивляться не имело смысла. Сейчас, оглядываясь назад, я с легкой иронией понимаю: мы каждый день ели продукт, который по нынешним меркам агрессивного масс-маркета считается чуть ли не элитным крафтом.
Секреты советских пекарей
По интернету давно гуляет популярная байка о том, как в середине семидесятых годов в Москву приехала делегация французских пекарей. Якобы им дали попробовать обычный заводской батон, и один из иностранцев, сломав корочку, чуть ли не со слезами на глазах заявил: «У нас во Франции хлеб такого качества подают только в дорогих ремесленных пекарнях, а вы кормите им всю страну за копейки». Честно говоря, звучит как типичная городская легенда, придуманная исключительно для поднятия гордости за отечественный пищепром. Я сильно сомневаюсь, что французы, авторы великого багета, падали в обморок от нашего нарезного. Но самое интересное, что в этой откровенной выдумке спрятан очень точный технологический факт. Европейский масс-маркет в середине прошлого века действительно свернул не туда, и разница в качестве фабричного хлеба была колоссальной.
Западные производители тогда сильно увлеклись оптимизацией и удешевлением. Появились технологии, позволяющие замесить, поднять и испечь буханку буквально за пару часов. Добавил промышленных ферментов, сыпанул ударную дозу разрыхлителей - и готово. Полки супермаркетов заполнились мягким, как поролон, тостовым хлебом. Он мог лежать неделями, идеально подходил для сэндвичей, но вкуса и текстуры не имел совершенно. Мякиш просто прилипал к зубам.
В СССР же продолжали печь по старинке. И происходило это не от какой-то особой душевности, а потому что система государственных стандартов была невероятно неповоротливой и жесткой. Любое изменение в рецептуре требовало тысяч согласований. Эта бюрократическая медлительность сыграла обычным людям на руку. Никто не спешил. Заводы работали круглосуточно, тесто вызревало в огромных чанах на долгих опарах и заквасках по четыре, а то и по семь часов. За это время в нем естественным путем накапливались органические кислоты. Именно они, а не ароматизаторы из пробирки, давали тот самый сложный, объемный хлебный дух.
Почему он не портился неделями
Но меня до сих пор больше всего удивляет другое свойство того хлеба. Батон за 13 копеек почти никогда не покрывался налетом. Он мог высохнуть до состояния камня. Через неделю им можно было забивать гвозди в стену. Но он не покрывался вот этой неприятной зелено-белой пушистой оболочкой, которой сегодня зарастает нарезной батон из магазина уже на третий день.
Разгадка кроется в химии. При долгом опарном методе брожения вырабатывается молочная кислота. Это простой, но невероятно эффективный природный консервант. Он формирует среду, которая просто не дает шансов развиться бактериям и спорам плесени. Современный быстрый хлеб, который надувают дрожжами за час, эту естественную защитную кислотность набрать физически не успевает. Кроме того, старый рецепт был аскетичен до предела: мука, вода, дрожжи, соль. В нем не было влагоудерживающих компонентов, искусственных добавок и улучшителей муки.
Огромную роль играла и сама культура продажи. Буханки лежали на деревянных лотках открытыми. Они «дышали». Мы кидали их в сетки-авоськи или тканевые сумки, несли домой, а на кухне клали в деревянную или эмалированную хлебницу, иногда завернув в полотенце. Хлеб нормально отдавал влагу в воздух. Черствый хлеб тогда никто не выбрасывал - его пускали на котлеты, резали на сухарики для супа или просто размачивали в сладком чае. Что мы видим сейчас? Теплый мякиш запаивают в полиэтиленовый пакет прямо на конвейере, чтобы было гигиенично. Влага испаряется, оседает на пленке в виде микроконденсата, и внутри создается эффект бани. Мы покупаем не хлеб, а готовую среду для появления нежелательных микроорганизмов.
От доступного продукта к элитному деликатесу
Кстати, знаменитые косые надрезы на батоне делали вовсе не для красоты. Плотное тесто при попадании в раскаленную печь начинает резко расширяться. Если его не надрезать, буханку просто разорвет в непредсказуемых местах, корка потрескается неровными линиями. Надрезы работали как клапаны сброса давления, а заодно помогали сформировать ту самую глянцевую поверхность.
Сегодня крупные хлебозаводы часто пишут на упаковках крупными буквами «По ГОСТу!» или «Тот самый вкус». Но чаще всего это просто маркетинговый ход. Нельзя получить прежний результат, если ты гонишь линию на максимальных скоростях. Время - это деньги, а настоящий хлеб требует много времени.
Самая большая ирония всей этой истории заключается в том, что вкус из прошлого никуда не исчез. Он просто переехал в другой ценовой сегмент. В любом крупном городе сейчас есть модные ремесленные пекарни. Там работают мастера в стильных фартуках, они с огромной гордостью рассказывают посетителям про длительную холодную ферментацию и чистый состав. И продают буханку такого хлеба за триста-четыреста рублей. Меня это даже немного забавляет. То, что тридцать лет назад было самой простой едой для школьника с мелочью в кармане, сегодня стало признаком статуса и осознанного потребления. Мы теперь платим немалые деньги просто за то, чтобы в хлеб не клали лишние добавки и дали тесту нормально постоять перед выпечкой.