Я долго считала рататуй красивым, но необязательным. Овощи есть овощи, можно просто обжарить на сковороде. Так я думала, пока однажды вечером не засмотрелась на сцену из мультфильма, которую знают все.
Критик Антуан Эго, человек с лицом, созданным для недовольства, берёт первую ложку рататуя и на секунду замирает. Блюдо возвращает его в детство, на кухню к маме. Я пересматривала эту сцену несколько раз подряд. В итоге пошла за баклажаном.
Что меня в нём зацепило
Рататуй, провансальское блюдо, которому несколько веков. Его придумали не шефы мишленовских ресторанов, а хозяйки юга Франции, у которых летом было слишком много овощей. Практичность, доведённая до изящества.
Главный секрет, в нарезке и укладке. Баклажан, кабачок, помидоры, перец, всё это есть в любом супермаркете. Но когда овощи нарезаны тонко и уложены слоями так, что каждый ломтик чуть перекрывает предыдущий, они становятся блюдом. Визуально и по вкусу.
Я поняла это, когда первый раз открыла духовку на полпути. Запах был такой, что муж пришёл на кухню без приглашения, а он человек, который к овощам относится с вежливым равнодушием.
Как я готовлю
Начинаю с томатного соуса на дно формы. Обжариваю лук с чесноком на оливковом масле, добавляю помидоры, соль и тимьян, тушу минут десять. Этот соус пропитывает каждый слой овощей снизу, пока они томятся сверху.
Овощи нарезаю одинаково, три-четыре миллиметра. Нужен острый нож или мандолина. Чередую: кабачок, помидор, баклажан, снова кабачок. Укладываю кругами или наискосок. Сверху оливковое масло, соль, розмарин и базилик.
Духовка 160 градусов, минимум 45 минут, лучше час. Рататуй не любит спешки, в медленном томлении овощи отдают друг другу всё лучшее.
Про ингредиенты
Баклажан, самый капризный. Толсто нарежешь, останется жёстким, когда остальные уже готовы. Три-четыре миллиметра, оптимум, который я нашла после нескольких попыток.
Помидоры берите мясистые. Водянистые дадут слишком много жидкости, и вместо запечённого рататуя получится тушёный.
Трав не жалейте. Тимьян, розмарин, базилик. Прованс потому и пахнет Провансом.
Что меня удивляет каждый раз
Рататуй холодным вкуснее, чем горячим. Я поняла это случайно: осталось немного с ужина, убрала в холодильник, утром попробовала со вчерашним хлебом. За ночь вкусы сошлись, стали глубже. Теперь всегда готовлю накануне.
Ещё работает как закуска на тосте: поджаренный хлеб, ложка рататуя, капля масла, листик базилика. Гости каждый раз спрашивают рецепт, и удивляются, что это просто овощи из духовки.