Представьте себе вечерний шведский стол в крупном пятизвёздочном отеле в Хургаде: десятки метров столов с подогреваемыми блюдами, горы закусок, башни десертов и бесконечные ряды горячих блюд. Ежедневно отель принимает около двух тысяч гостей — и туристы набирают еду так, словно завтра наступит голодный год. При этом примерно половину продуктов оставляют на тарелках. Что же происходит с этими остатками?
Начнём с главного: еда, оставшаяся на тарелках гостей, сразу отправляется в мусор. Это жёсткое санитарное правило — его нарушение грозит потерей лицензии. Но ситуация с нетронутой едой на линии раздачи совсем иная: здесь отели стараются минимизировать потери и дать продуктам «вторую жизнь».
Как это работает на практике? Допустим, на ужин подавали запечённые бараньи ноги или говяжьи ростбифы. К концу вечера на костях остаются куски отличного мяса, которые никто не успел взять. Повара аккуратно срезают их и отправляют в промышленный холодильник. На завтрак такое мясо уже не подадут — утреннее меню обычно состоит из лёгких блюд. Зато к обеду его мелко рубят, добавляют восточные специи и превращают во вкусную пиццу в пляжном снек‑баре или в наваристое мясное рагу.
Свежие овощи тоже получают новое применение, но с важными оговорками. Нарезанные помидоры, огурцы и болгарский перец, простоявшие на раздаче весь вечер, в свежий салат на следующий день не пойдут: за ночь они дадут сок и станут непригодными. Зато их подвергают термической обработке: помидоры уваривают в густые соусы для пасты, а лук и перец отправляют в овощные супы или рагу.
С готовыми салатами всё строже: если салат с йогуртовой или масляной заправкой простоял два часа в тёплом зале, его сразу выбрасывают. Риск отравления слишком велик, а последствия для отеля могут быть катастрофическими — международные санитарные инспекторы регулярно проверяют температурные журналы и следят за соблюдением норм.
Особенно интересна судьба десертов. Бесконечные столы со сладостями в египетских отелях часто содержат бисквиты, которые не успели съесть за ужином. На следующий день кондитеры превращают их в однородную массу, добавляют какао, орехи и сиропы — и создают новые пирожные. По сути, это восточный аналог знакомого всем пирожного «картошка». Туристы с удовольствием их покупают, даже не подозревая о происхождении лакомства.
Распространённый миф гласит, что остатками с шведского стола кормят персонал отеля. Это не совсем так. У сотрудников есть своя столовая с отдельным меню — в основном рис, бобы и курица. Но есть исключение: после праздничных гала‑ужинов, если на раздаче остались премиальные продукты (королевские креветки, крабы, дорогие стейки), шеф‑повар может распорядиться отправить их в столовую для персонала. Для местных работников это настоящий праздник.
Так работает система «всё включено»: каждый килограмм продуктов должен оправдать свою стоимость. При этом в переработке нет ничего антисанитарного — повара строго следят за сроками хранения и температурными режимами. Поэтому, когда вы наслаждаетесь мясной пиццей на пляже в Шарм‑эш‑Шейхе, возможно, её история началась с аппетитного куска мяса с вчерашнего ужина, пишет Дневник неочевидного.