В Тбилиси есть пекарни, где лобиани продают прямо из тандыра — горячими, смазанными сливочным маслом. Мы с мужем разломили одну такую лепёшку прямо на улице. С тех пор этот вкус живёт в памяти как эталон.
Дома я долго подбирала рецепт. Главное открытие — в начинке: фасоль нужно обжарить с луком на сливочном масле и добавить хмели-сунели с кориандром. Тогда начинка становится ароматной и пастообразной — а не скучной кашей из бобовых.
Ингредиенты:
Для теста:
- Мука пшеничная – 400 г
- Кефир или мацони – 200 мл
- Яйцо – 1 шт.
- Масло сливочное – 30 г
- Дрожжи сухие – 5 г
- Сахар – 1 ч.л.
- Соль – 0.5 ч.л.
Для начинки:
- Фасоль красная сухая – 350 г
- Лук репчатый – 2 шт.
- Масло сливочное – 50 г
- Чеснок – 3 зубчика
- Кинза – 0.5 пучка
- Хмели-сунели – 1 ч.л.
- Кориандр молотый – 0.5 ч.л.
- Соль и перец – по вкусу
- Масло сливочное для смазывания – 40 г
Пошаговая инструкция:
- Замачиваем фасоль: промойте и залейте холодной водой на 8–12 часов — удобнее на ночь. Замоченная фасоль варится вдвое быстрее.
- Варим фасоль: слейте воду после замачивания, залейте свежей, доведите до кипения. Первый кипяток слейте — уберёт горечь. Варите 1.5–2 часа до мягкости, в конце посолите. Отвар не выливайте.
- Делаем тесто: подогрейте кефир до 40°C, растворите дрожжи и сахар, оставьте на 7 минут до пенной шапки. Добавьте муку, соль, яйцо и растопленное масло. Вымесите 7–8 минут до эластичности. Оставьте под полотенцем в тепле на 50 минут.
- Готовим начинку: разомните варёную фасоль толкушкой до пюре с небольшими кусочками. Лук обжарьте на сливочном масле 7–8 минут до золотистого цвета. Добавьте пюре, хмели-сунели, кориандр, соль, перец. Тушите 4–5 минут. Суховато — добавьте 2–3 ст.л. отвара.
- Финальный аромат: снимите с огня, добавьте рубленый чеснок и кинзу, перемешайте. Полностью остудите начинку — горячая порвёт тесто при раскатке.
- Формируем лобиани: тесто разделите на 4 части, раскатайте каждую в круг диаметром 18–20 см. В центр выложите 2–3 ст.л. холодной начинки. Защипите края к центру без щелей, переверните швом вниз и раскатайте до толщины 1 см.
- Жарим: разогрейте сухую сковороду без масла на среднем огне. Жарьте лобиани 4–5 минут под крышкой до золотистого цвета. Переверните — ещё 3–4 минуты без крышки.
- Смазываем: сразу после сковороды щедро смажьте лобиани сливочным маслом с обеих сторон. Подавайте немедленно.
Советы и рекомендации:
Начинка должна быть холодной: тёплая размягчает тесто изнутри — при раскатке оно рвётся. Охладите в холодильнике 20 минут перед лепкой.Жарьте на сухой сковороде: масло добавляется только после жарки, сверху. Так тесто подрумянивается равномерно, как в тандыре.Не используйте блендер: толкушка оставляет небольшие кусочки — начинка держит форму и не вытекает при раскатке.Берите красную фасоль: она плотнее и ароматнее белой. В классическом рачинском варианте вместо масла добавляют свиное сало.
Время приготовления, БЖУ и порции:
- Замачивание ночь (пассивно) + варка 1.5–2 ч (пассивно). Активное время: ~50 минут
- Б – 10 г, Ж – 9 г, У – 42 г, Калорийность: ~290 ккал/100 г
- 4 порции (4 лобиани)
Часто задаваемые вопросы:
Можно использовать консервированную фасоль?
Да — возьмите 2 банки (~800 г), слейте жидкость, промойте. Время сократится до 30 минут.
Совет: всё равно обжарьте с луком и специями — именно этот шаг даёт грузинский характер начинке.
Почему тесто рвётся при раскатке?
Три причины: начинка была тёплой, тесто раскатали тоньше 0.8 см или положили слишком много начинки. Держите толщину 1 см и защипывайте края с запасом.
Лайфхак: дырку залепите кусочком теста, смочите водой и прижмите — на вкус не повлияет.
Чем заменить кинзу?
Петрушка — нейтральная замена. В классическом рачинском варианте зелени нет вовсе.
Совет: хмели-сунели важнее кинзы — именно эта смесь даёт грузинский аромат.
Красная фасоль — источник растительного белка, железа и клетчатки. Хмели-сунели с кориандром облегчают усвоение тяжёлой бобовой начинки.
Что пригодится на кухне:
Для лобиани важна сковорода с равномерным нагревом без масла. Готовлю на чугуне уже два года — тесто подрумянивается как в тандыре, без горелых пятен. Делюсь ссылками.
Чугунная сковорода – стабильный жар без масла: лобиани подрумянивается равномерно.
🛒 Яндекс МаркетТолкушка картофельная – разминает фасоль с кусочками: начинка держит форму и не вытекает.
🛒 Яндекс Маркет
Замочите фасоль сегодня вечером — и завтра на обеде будут настоящие лобиани. Пробовали это блюдо в Грузии или готовите впервые дома? Расскажите в комментариях.
Загляните за новыми рецептами: хачапури по-аджарски с яйцом на сковороде, хинкали домашние с мясом и зеленью, мчади — грузинские кукурузные лепёшки.