У нас на базаре начинает появляться алыча. Очень дорогая, очень молодая и очень вкусная. Или просто кислая. Поэтому смотря на это зеленое буйство, надо было принять решение: что из этого приготовить? Сацебели или чакапули? Но если чакапули, значит еще нужно свежее мясо барашка. А это еще расходы. Ээээх!
Приготовлю зеленую сацебели. Мцване ткемлис сацебели (მწვანე ტყემლის საწებელი): зелёный соус из незрелой алычи, который в Грузии готовят с душой! Поэтому покупаю один килограмм. Фактически на один-два раза использования.
В каждом грузинском доме есть свой рецепт «того самого» соуса. И если ткемали из спелой красной алычи знаком почти всем, то его зелёная версия - совсем другая история. Она резче, свежее, с выраженной кислинкой и ароматом, который буквально врезается в память.
Зелёная сацебели из слив ткемали - это приправа, это самостоятельное блюдо, которое на грузинских кухнях готовят весной, когда на деревьях только начинают наливаться первые кислые плоды.
Но очень прошу не путать этот сацебели с помидорным сацебели. Это разное. Рецепт который я представлю ниже иначе называют просто зеленым ткемали. А вот помидорный соус - это просто помидорный сацебели.
Этот соус часто называют «пробуждением года»: именно он одним из первых появляется в сезон, когда остальные овощи и фрукты ещё только набирают силу.
Его острый, травяной вкус отлично сочетается с молодым картофелем, свежим
лавашем, мясом мцвади и даже с простой варёной курицей.
В Тбилиси зелёную сацебели можно найти на любом базаре уже в мае-июне - там её продают прямо в пластиковых стаканчиках, и покупатели, не отходя от
прилавка, могут попробовать там же 😂😂😂!
Почему именно зелёный ткемали?
Зелёная алыча (в Грузии её называют «ткемали мцване», то есть «зелёный
ткемали») собирается массово в мае и есть пару месяцев. Но самые первые, немного мелкие плоды появляются с Юга Грузии, из Гурии, Самегрело уже в апреле.
В это время плоды ещё твёрдые, очень кислые и вяжущие. Но именно эта недозрелость и даёт соусу ту самую характерную терпкость, которая так ценится. Если взять спелые плоды, получится обычный, сладковатый ткемали - тоже вкусный, но совсем другой.
Обычно никогда не используют для зелёного соуса плоды с мягкой косточкой - такая косточка верный признак того, что алыча переспела или не той
кондиции.
Идеальный зелёный ткемали - это плод, у которого косточка уже сформировалась, стала твёрдой, а мякоть ещё плотная, с ярко выраженной
горечью и кислинкой.
Классический состав ингредиентов
Для приготовления мцване ткемлис сацебели понадобятся:
- Зелёная алыча (ткемали) — 1 килограмм
- Острый зелёный перец — 2–3 штуки. (Но я использую красный - очень красиво выглядит в сацебели красными точками-кусочками)
- Кинза - 1 большой пучок (желательно цветущая или столовая (которая с корешками)), примерно 20 гр.
- Омбало (болотная мята, дикая мята) - примерно 20 гр.
- Чабрец (церецо) — 1 маленький пучок
- Чеснок - 4-5 зубчиков
- Соль - по вкусу (обычно 1–2 столовые ложки)
- Сахар - по необходимости, чтобы сбалансировать кислоту
Иногда добавляют ещё немного укропа или лука, но классический рецепт обходится именно этим набором трав.
Самое важное - омбало. Эта дикая мята растёт в Грузии повсеместно и придаёт соусу совершенно неповторимый, слегка прохладный оттенок. Без неё сацебели будет просто кисловато-острой, но не «той самой».
В тбилисских семьях иногда даже спорят, сколько омбало класть - одни считают, что его должно быть не меньше, чем кинзы, другие утверждают, что достаточно и пары веточек, иначе перебьёт остальные ароматы.
Пошаговое приготовление
Первый шаг - подготовка плодов. Ткемали тщательно моют. Варить алычу нужно в глубокой кастрюле или тазу, залив её водой так, чтобы вода лишь покрывала плоды. Воды не должно быть слишком много - иначе соус получится жидким и придётся долго его уваривать.
Ставят кастрюлю на средний огонь и варят, периодически помешивая. Как только плоды начнут лопаться и отделяться от косточек - это занимает обычно
10–15 минут после закипания - кастрюлю снимают с огня.
Важно не переварить, иначе исчезнет характерная кислинка, ради которой всё и затевалось.
Полученную массу остужают до тёплого состояния, после чего протирают через сито или дуршлаг с мелкой сеткой. Кожица и косточки остаются в сите, их выбрасывают. В итоге должна получиться однородная пюреобразная масса с приятным жёлто-зелёным оттенком.
На этом этапе оценивают густоту: если масса слишком плотная, её разбавляют тем соком, который отделился при варке (его специально сохраняют).
Я сегодня готовлю жидкую достаточно, т.к. помещу ее в стеклянную бутылку. Что бы использовать на возможных ближайших пикниках для мяса 😂😂😂!
Пока основа остывает, готовят травы и чеснок. Кинзу, омбало, чабрец мелко
рубят, чеснок и зелёный перец измельчают - лучше всего в ступке или
пропускают через мясорубку дважды. Некоторые используют блендер, но
я утверждаю, что соус, где зелень именно потолчена, а не перемолота в кашицу, имеет более интересную текстуру.
Теперь самое интересное: смешивание. В алычовое пюре добавляют измельчённые травы, чеснок, перец, соль и сахар. Всё тщательно перемешивают. Если хочется более гладкой консистенции, можно взбить блендером - получится почти как магазинный соус, но многие хозяйки специально оставляют небольшие вкрапления зелени.
Острота, соль и баланс вкусов
Пожалуй, самый сложный момент - добиться правильного баланса. Слишком много соли - и соус становится приторным.
Слишком много перца - горечь перебивает всё остальное. Слишком мало сахара - невыносимая кислота сводит скулы.
Поступают просто: пробуют и добавляют по чуть-чуть. Хорошая зелёная сацебели должна быть одновременно кислой, солёной, острой и слегка сладковатой, с ярким травяным ароматом и лёгкой мятной свежестью. Перец добавляют осторожно - его количество всегда подбирают под себя, потому что «для кого-то и капля - огонь, а кому-то и целый стручок - сахар».
Сахар в этом рецепте - не для сладости, а для того, чтобы «обмануть» язык и
сделать кислоту менее агрессивной. Сколько его понадобится, зависит от
того, насколько кислым уродился в этом году ткемали.
В очень кислые годы хозяйки кладут до 500 граммов сахара на 10 килограммов плодов, но обычно хватает 180–200 граммов.
Как хранить зелёную сацебели
Свежеприготовленный соус хранится в холодильнике не больше недели - травы быстро теряют свежесть, и аромат уже не тот.
Но есть проверенный способ заготовить его на зиму:
Готовый соус (уже с травами и специями) доводят до кипения в эмалированной или нержавеющей кастрюле, варят ровно 5 минут, снимая пену, и сразу же разливают в стерилизованные банки или бутылки. Банки закатывают, переворачивают и укутывают до полного остывания. В таком виде соус спокойно стоит всю зиму в кладовой или подвале.
Важный нюанс: при повторном нагревании часть аромата улетучивается, поэтому для долгого хранения некоторые делают чуть более «агрессивную» смесь - кладут чуть больше чеснока и трав, чем для свежего употребления.
Никакого аспирина, никаких консервантов - только сам соус, стерилизация и
плотные крышки. В этом вся грузинская философия: натурально, честно и
без лишнего.
С чем едят зелёную сацебели в Грузии?
Список может быть бесконечным, но вот самые любимые сочетания:
- Жареное мясо — мцвади из свинины или баранины, просто кусок мяса на сковороде. Кислота соуса расщепляет жир и делает мясо ещё вкуснее.
- Молодой картофель - отваренный в мундире или запечённый на углях, обмакнутый в зелёную сацебели, - это отдельный вид удовольствия.
- Лобио - фасоль и зелёный острый соус создают удивительный тандем.
- Цыпленок тапака - жареная под прессом с хрустящей кожицей и этой заправкой расходится влёт.
- Просто лаваш - свежеиспечённый грузинский лаваш, разорванный руками и обмакнутый в соус, - популярнейшая закуска на любом грузинском застолье.
- Хинкали - Ага. Неожиданно, но да: многие в Тбилиси макают край хинкали в зелёный соус перед тем, как откусить. Кислота подчёркивает вкус бульона внутри хинкалины 😂😂😂!
Маленькие секреты, которые передаются из поколения в поколение
- Цветущая кинза. Если есть возможность - используйте кинзу с цветами. Именно она даёт самый насыщенный аромат. В крайнем случае подойдёт и обычная, но цветущая - это другой уровень.
- Никакого металла. Считается, что зелёные травы и чеснок при контакте с железом окисляются и дают неприятный привкус. Поэтому для растирания используют ступку из камня или керамики, а нож берут с керамическим лезвием.
- Попробуйте до соли. Прежде чем добавлять соль, попробуйте соус. Иногда кажется, что не хватает соли, а на самом деле не хватает кислоты или остроты.
- Настаивайте. Готовой сацебели дают постоять в холодильнике хотя бы пару часов - за это время вкусы «схватываются», становятся единым целым. В идеале - оставить на ночь.
Отличие от красного, желтого ткемали и от томатной сацебели
Часто путают три разных соуса: красный ткемали (из спелой красной алычи или дикой красной ткемали), зелёный ткемали (он же мцване ткемлис сацебели) и собственно сацебели, который делают из помидоров. Разница принципиальная.
Красный ткемали (кстати так же как и желтый) - сладковато-кислый, с мягким вкусом, его чаще используют к мясу птицы и рыбе. Зелёный - резкий, острый, травяной, «мужской» соус, который любят к жирной свинине и баранине.
А томатная сацебели - это уже совсем другая история: густая, насыщенная, с помидорной основой и добавлением грецких орехов. Вообще
В Грузии зелёную сацебели нередко называют весенним или летним соусом, потому что его готовят именно в то время, когда лето только начинается, и он как нельзя лучше подходит к первым дарам сезона. Красный же ткемали чаще
заготавливают в августе-сентябре, ближе к осени.
Попробуйте сами - и вы поймёте
Приготовить мцване ткемлис сацебели дома совсем не сложно. Труднее всего найти омбало - но его можно заменить на мяту перечную с добавлением щепотки сушёного чабреца. Не получится точно так же, как в Грузии, но будет
очень близко.
А если доведётся побывать в Тбилиси в конце весны - обязательно зайдите на
Дезирский базар или на любой базар. Найдите бабушку, которая продаёт зелёный или красный ткемали в бутылках из-под минералки. Возьмите
две - одну съедите тут же с горячим лавашем, вторую повезёте домой,
чтобы вспоминать лето долгими зимними вечерами.
Один глоток - и вы уже там, в Грузии, даже если за окном снег и ноябрь.
Вот ссылки на ранее опубликованные похожие рецептов от меня: Сацебели из кизила, сацебели из ежевики, сацебели из кинзы, ткемали с зеленым луком, желто-зеленый ткемали из диких слив (ткемали для мяса и рыбы), ткемали из дикого ткемали,
Если, вам не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут только на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов,
сфотографировать больше пейзажей и донести их до вас!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Другие материалы: