Добрый день, друзья! В этой статье я покажу, как приготовить идеальный кулич на основе теста бриошь. Главный секрет здесь – в технике замеса и правильном введении сливочного масла.
Я пошагово объясню, как заставить капризное сдобное тесто вырасти в два раза, стать невесомым и не зачерстветь на следующий день.
Ингредиенты
Тесто:
мука пшеничная (сильная – белок 13,2%) – 0,5 кг;
сливочное масло (82,5%) – 250 г;
яйца – 5 шт.;
сахар – 120 г;
дрожжи свежие – 30 г;
соль – 8 г;
ванилин – щепотка;
молоко – 50 мл.
Наполнители:
изюм – 150 г;
цедра одного апельсина.
Способ приготовления
Приготовление начнём с опары. В небольшую ёмкость выливаем 50 мл тёплого молока, добавляем 1 ч. л. сахара и 30 г свежих дрожжей (сахар и муку берём из общего количества, указанного в рецепте).
Перемешиваем до полного растворения дрожжей и высыпаем пару столовых ложек муки. Накрываем ёмкость плёнкой и оставляем в тёплом месте на 20 минут до появления пышной «пенной шапочки».
В чашу миксера отправляем оставшуюся просеянную муку (всего потребуется 500 г сильной муки с содержанием белка 13-14%), добавляем 120 г сахара, 8 г соли и щепотку ванилина. Перемешиваем сухие ингредиенты до однородности.
Затем вводим 5 крупных яиц (обязательно холодных, прямо из холодильника) и выливаем подошедшую опару. Устанавливаем насадку «крюк».
Для теста бриошь я крайне рекомендую использовать планетарный миксер: оно очень липкое и требует длительного, интенсивного вымешивания, с которым вручную справиться сложно.
Включаем миксер на низкой скорости и соединяем ингредиенты в течение 10-15 минут. На данном этапе тесто должно стать гладким, начать отходить от стенок чаши и быть довольно плотным.
Не выключая миксер, начинаем вводить холодное, но при этом пластичное сливочное масло небольшими кусочками.
Следующую порцию добавляем только тогда, когда предыдущая полностью вмешалась в тесто.
Масло не должно таять в процессе замеса. Если вы чувствуете, что чаша миксера или само тесто перегрелись, сделайте перерыв и уберите его в холодильник на 15-20 минут.
Я специально остановила миксер, чтобы показать вам промежуточный результат: если сейчас потянуть тесто руками, оно будет рваться – значит, глютеновый каркас ещё не развит.
Продолжаем вымешивать ещё 15-20 минут после того, как ввели всё масло. В итоге тесто должно стать блестящим, очень эластичным и легко проходить тест на «глютеновое окно» (растягиваться в тонкую прозрачную плёнку, не разрываясь). Перекладываем его в контейнер с крышкой.
Для идеальной структуры теста бриошь его лучше убрать в холодильник на 8-12 часов. За это время холодное масло стабилизируется, и с тестом будет значительно легче работать.
На следующий день подготовим начинку: 150 г изюма заливаем горячей водой на 15-20 минут, сливаем воду и тщательно просушиваем бумажными полотенцами. Пересыпаем изюм в миску и добавляем немного муки – это поможет ему равномерно распределиться в тесте. Также снимаем цедру с одного апельсина.
А теперь посмотрите на это тесто после холодильника – оно выросло и стало просто невесомым!
Обминаем его, добавляем изюм и цедру.
При работе с бриошью обязательно смазывайте руки растительным маслом.
Разделяем тесто на части и заполняем формы для куличей не более чем на 1/3 объёма, так как бриошь даёт очень сильный рост.
Из данного количества теста получается три кулича диаметром 11 см и один – 13,5 см.
Сразу ставим их на решётку, накрываем пакетом и тонким полотенцем. Оставляем на расстойку в тёплом месте без сквозняков на 2 часа. Тесто должно подняться почти до краёв форм.
После расстойки тесто в формах становится похожим на пышное облако. Оно настолько наполнено микроскопическими пузырьками воздуха, что кажется почти невесомым. Если аккуратно дотронуться до поверхности, вы увидите, как оно подрагивает – тесто буквально «дышит».
Отправляем куличи в заранее разогретую до 170°C духовку на 30-35 минут. Режим – верхний и нижний нагрев, без конвекции.
Готовым куличам даём полностью остыть – это важно для стабилизации мякиша бриошь.
А теперь давайте наконец посмотрим, что внутри. Снимаем бумажную форму: посмотрите, какой он лёгкий, почти воздушный.
При разломе сразу видна магия этого теста: мякиш расходится тонкими, длинными шелковистыми волокнами. Он мелкопористый, пружинистый и невероятно нежный – стоит нажать пальцем, и он тут же возвращает форму. А этот сливочно-цитрусовый аромат просто сводит с ума!
Покрываем куличи любимой глазурью и наслаждаемся результатом. С праздником Светлой Пасхи вас! С любовью, Евгения и кулинарный канал «Это просто» ❤️
Подпишись на мой канал Дзен «Это просто» – будем готовить вместе!💋