Рыба – один из немногих продуктов, из которых человек получает витамин D с едой. Не из добавок, не из таблеток, а именно из пищи. Поэтому любой метод обработки, способный разрушить этот витамин – не просто технологический вопрос, а вопрос здоровья миллионов людей. Именно с этой точки зрения группа американских учёных из Nova Southeastern University и Florida International University взялась изучить гамма-облучение рыбы – технологию, которая давно используется для уничтожения патогенных бактерий в продуктах питания.
Зачем вообще облучать рыбу
Потребление рыбы в мире растёт. В США в 2021 году среднедушевое потребление рыбы и морепродуктов достигло около 9,3 кг – рекордный показатель за всю историю наблюдений. Чтобы удовлетворить этот спрос, рыбу всё активнее импортируют из отдалённых регионов, а длинная логистическая цепочка неизбежно создаёт риски бактериального заражения. По данным американских Центров по контролю заболеваний, 18% всех пищевых отравлений в США связаны именно с заражённой рыбой. Главный виновник – бактерии рода Vibrio: примерно 50% иммунокомпрометированных пациентов с тяжёлой формой заражения V. vulnificus погибают.
Гамма-облучение в этом контексте – давно известный и проверенный инструмент. Ионизирующее излучение убивает бактерии, повреждая их ДНК, продлевает срок хранения продукта и при этом, как правило, не портит вкус и запах. Курицу, говядину, салат и ракообразных в США уже облучают в промышленных масштабах. Для рыбы этот метод пока официально не одобрен – и один из авторов исследования как раз подал соответствующую петицию в американский регулятор FDA.
Что проверяли и как
Учёные взяли филе двух широко употребляемых видов рыбы – лосося и форели – и разрезали каждое на четыре части. Каждую часть подвергали разной дозе гамма-облучения: охлаждённые филе (при 4°C) облучали дозами от 0 до 2 кГр, замороженные (при -17°C) – от 0 до 4 кГр. После этого измеряли, сколько витамина D осталось в каждом образце по сравнению с необлучённым контролем.
Результаты оказались неожиданными – и именно в этом ценность работы.
Форель держится, лосось – нет
Два вида рыбы повели себя принципиально по-разному. Форель при любых протестированных дозах и в охлаждённом, и в замороженном состоянии не показала статистически значимых потерь витамина D. Лосось, напротив, оказался куда уязвимее. При охлаждённом облучении уже доза 1 кГр давала потерю около 60%, доза 2 кГр – порядка 53%. В замороженном состоянии лосось держался дольше, но при 3 кГр терял около 65% витамина D, а при 4 кГр – до 94%.
При этом именно дозы до 0,5 кГр для охлаждённой рыбы и до 2 кГр для замороженной оказались «безопасными» для витамина D в лососе. И это принципиально важно: для уничтожения наиболее опасных бактерий – того же V. parahaemolyticus – достаточно дозы всего 0,03–0,04 кГр. То есть эффективная дезинфекция происходит при дозах, которые витамин D в рыбе практически не затрагивают.
Почему форель защищена, а лосось нет
Авторы предложили гипотезу, опираясь на данные Министерства сельского хозяйства США. Лосось и форель схожи по содержанию белка – около 20 г на 100 г продукта – но разительно отличаются по жиру и воде. Лосось содержит более 13 г жира на 100 г, форель – около 6 г. При этом воды в форели значительно больше: 73,8 г против 64,6 г у лосося. Исследователи предполагают, что именно эти композиционные различия, а возможно и наличие кожи на форелевых филе, обеспечивают защитный эффект для витамина D при облучении. Точный механизм пока неизвестен и требует отдельного изучения.
Оговорка про внешний вид
Исследователи честно зафиксировали одну неприятную деталь: охлаждённый лосось при дозе 2 кГр менял цвет – розовое мясо становилось тусклым – и начинал пахнуть как уже приготовленная рыба. Это сигнал о том, что даже «безопасные» для витамина D дозы могут влиять на товарный вид продукта. Подбор оптимальной дозы – это всегда компромисс между безопасностью, сохранностью питательных веществ и внешними характеристиками.
Исследование даёт чёткий практический вывод: гамма-облучение рыбы при правильно подобранных дозах способно уничтожить опасные бактерии, не разрушив при этом витамин D. Но работает это уравнение не для всех видов рыбы одинаково – и именно это делает дальнейшие исследования обязательными, прежде чем технология получит широкое промышленное применение.