Спирулина – один из самых популярных ингредиентов у тех компаний, которые хотят сделать свои продукты полезнее или отказаться от искусственных добавок. Но как её делают и в чём её реальная польза?
Что такое спирулина
Спирулина, она же артоспира – сине-зелёная микроводоросль, известная человечеству уже несколько веков. Первые записи о ней датируются XVI веком: ацтеки выращивали её в озере Текскоко и делали из неё сухие кексы.
Сегодня спирулина популярна во всём мире: её производство составляет около 3000 тонн в год и продолжает расти по мере того, как компании пытаются удовлетворить спрос на здоровое питание.
Как производят спирулину
Сегодня спирулину выращивают в искусственных водоёмах: открытых мелких прудах или закрытых фотобиореакторах. В обоих случаях важен строгий контроль температуры, рН, уровней питательных веществ и освещения. Фотобиореакторы в целом предпочтительнее, чем пруды, потому что в них вода лучше защищена от патогенов.
Процесс выращивания начинается с того, что в воду помещают стартовую колонию нужного штамма спирулины. В благоприятных для фотосинтеза условиях – то есть при наличии света, воды, углекислого газа – спирулина быстро размножается, питаясь азотом, фосфором и остаточными минералами, которые были в стартовой колонии.
Как только колония спирулины достигнет нужной плотности (на это указывает тёмно-зелёный цвет воды), можно собирать урожай. Метод сбора урожая зависит от используемой системы культивации. Из открытого пруда её добывают с помощью фильтров или центрифуг, которые отделяют биомассу от питательной среды. Фотобиореактор удобнее тем, что фильтры и центрифуги уже встроены в реактор.
Собранная биомасса спирулины представляет собой жидкую зелёную пасту. Её пропускают через пористую ткань, которая пропускает воду, но задерживает спирулину. Так паста теряет большую часть воды, но не всю. По такому фильтру сотрудник постоянно водит лопаткой, чтобы ускорить процесс фильтрации.
Спирулиновая паста становится густой, но процесс сушки не прекратится, пока она не затвердеет. С помощью совков и скребков загустевшую пасту собирают в вёдра.
Существует несколько способов дальнейшей дегидрации спирулины. Один из них заключается в том, чтобы тонким слоем нанести её на большие столы, где её высушит воздух.
Второй способ – сушка при высоком давлении. Спирулиновую пасту собирают в мешки и кладут их под пресс, чтобы вода стекла, а спирулина осталась.
Спирулина, из которой выпарили или отжали всю воду, представляет собой твёрдый хрупкий кусок, но это не готовый продукт: влага ещё может оставаться внутри. Этот кусок разламывают на более мелкие и пропускают через цилиндрическое устройство, напоминающее мясорубку.
Этот цилиндр придаёт спирулине форму тонких нитей, как у лапши. Эту «лапшу» в несколько слоёв наносят на пластины, где она и пройдёт последний этап сушки.
После него спирулиновая «лапша» становится твёрдой и хрупкой, и её можно счищать. Это и есть конечный продукт. Одни компании продают спирулину прямо в таком виде, другие спрессовывают её в таблетки, третьи измельчают и делают с ней гранулы.
Спирулина как функциональный ингредиент
Спирулина содержит синие и зелёные пигменты, позволяющие делать из неё пищевые красители. Они используются как натуральная альтернатива искусственным красителям в алкогольных и безалкогольных напитках, йогуртах, мороженом, конфетах, шоколаде, глазури для тортов, муке, лапше и многих других продуктах.
Компании могут использовать спирулину, чтобы придать продуктам нестандартный цвет (например, сделать синее пиво или зелёный шоколад) или же просто сделать их состав более полезным.
Фитоцианин, тот самый фермент, который придаёт ей сине-зелёный цвет, является источником растительного белка, которого в спирулине около 70%. Также эта водоросль содержит витамины В1, В2, В3, В6, С, Е, медь, железо, магний и антиоксиданты (в том числе зеаксантин).
Такой состав делает её полезной для борьбы с воспалениями, сердечно-сосудистыми заболеваниями, облегчения приступов непищевой аллергии (на пыльцу, домашнюю пыль или шерсть животных), предотвращения герпеса, гриппа, катаракты и ожирения.
Возможный вред
Существует несколько заболеваний, при которых спирулина противопоказана:
- Плохая свёртываемость крови: при ней спирулина повышает риск того, что синяки и порезы долго не будут заживать.
- Диабет: спирулина как высокоуглеводный продукт может повысить уровень сахара в крови диабетиков до опасного.
- Хотя спирулина полезна для иммунной системы, она не является лекарством от аутоиммунных заболеваний, в том числе артрита, и может ухудшить их симптомы.
Также от спирулины лучше воздержаться тем, кто принимает сосудосуживающие лекарства и некоторые другие медикаменты. Насколько безопасна спирулина для беременных женщин – пока не установлено.