Каждый год одно и то же. Стоишь на кухне, взбиваешь белки с сахаром, аккуратно обмазываешь куличи этой белоснежной шапкой, посыпаешь сверху цветным сахаром или кондитерской посыпкой. Красиво, празднично, привычно. А потом садишься за стол и наблюдаешь одну и ту же картину: дети ковыряют глазурь ложкой, откалывают засохшие куски, половина крошится на скатерть, а сам кулич стоит обкусанный и не слишком презентабельный. Знакомо, правда?
А теперь представьте себе другую картину. На столе стоит кулич, покрытый глянцевой шоколадной глазурью. Она блестит так, будто её только что отполировали. Тёмная, гладкая, с глубоким шоколадным цветом, в котором отражается свет от люстры. Дети подходят к столу, и глаза у них становятся круглыми. Через пять минут от кулича не остаётся ничего. Вообще ничего. Я не преувеличиваю.
Эта история началась у меня случайно, года три назад. Я готовила куличи к Пасхе, и белки банально не взбились. То ли яйца были недостаточно холодные, то ли капля желтка попала в миску — в общем, вместо пышной пены получилась мутная жидкость. Выбрасывать куличи было жалко, печь новую партию — некогда. И тут я вспомнила про зеркальную глазурь, которую обычно делают для муссовых тортов. Подумала: а почему бы и нет? Шоколад, сливки, немного желатина — ничего сложного. Сделала, облила куличи, поставила в холодильник. А утром поняла, что случайно изобрела семейный хит.
Почему белковая глазурь проигрывает
Давайте будем честны сами с собой. Белковая глазурь — это традиция. Мы делаем её, потому что так делали наши мамы и бабушки. Она белая, она символизирует чистоту и праздник, она выглядит нарядно с яркой посыпкой сверху. Но если отбросить символизм и посмотреть на неё с практической стороны, то минусов наберётся приличный список.
Во-первых, она сохнет и трескается. Буквально через несколько часов после нанесения поверхность покрывается мелкими трещинками, а если кулич постоит сутки, глазурь начинает отваливаться кусками. Перевозить такой кулич — отдельное испытание. Положил в пакет, довёз до родственников, открыл — а там белые крошки по всему дну, и кулич выглядит так, будто его уронили.
Во-вторых, вкус. Ну, положа руку на сердце, белковая глазурь — это просто сладко. Очень сладко. Приторно сладко. Дети, конечно, сладкое любят, но даже они часто отковыривают глазурь и откладывают в сторону, потому что есть её в большом количестве просто невозможно. Взрослые же нередко счищают глазурь вовсе, потому что в сочетании со сладким куличным тестом получается сахарная перегрузка.
В-третьих, процесс приготовления не так прост, как кажется. Белки нужно взбить до устойчивых пиков, сахар нужно сыпать постепенно, миска должна быть идеально чистой и сухой, никакого жира, никакого желтка. Одна ошибка — и всё, глазурь не получилась. Я знаю людей, которые перешли на покупную глазурь в пакетиках именно из-за этого. Развёл порошок водой, намазал — и готово. Но вкус у такой глазури, мягко говоря, на любителя.
Зеркальная глазурь: что это вообще такое
Если вы хоть раз видели муссовые торты в кондитерских — те самые, гладкие, глянцевые, с идеальной поверхностью, в которой можно увидеть своё отражение — то вы видели зеркальную глазурь. Её ещё называют гляссаж, от французского glaçage. Это покрытие на основе шоколада, сливок, сахара и желатина, которое при определённой температуре становится текучим и обволакивает изделие ровным блестящим слоем.
Звучит сложно? На самом деле нет. Принцип простой: вы делаете ганаш, добавляете в него желатин и сироп, а потом заливаете этим изделие при температуре около тридцати пяти градусов. Желатин застывает, шоколад даёт вкус и цвет, а сироп — тот самый глянцевый блеск. Главное — соблюдать температуру и не торопиться.
Когда я впервые облила кулич зеркальной глазурью, я сама не поверила результату. Кулич выглядел так, будто его сделал профессиональный кондитер. Гладкая шоколадная поверхность, ни единой трещинки, ни единого подтёка. А запах — боже мой, этот запах шоколада, который идёт от свежеполитого кулича, не сравнится ни с чем.
Как на это реагируют дети
Вот тут начинается самое интересное. Детская реакция на шоколадный кулич — это то, ради чего стоит попробовать хотя бы раз. Мои двое — им сейчас девять и двенадцать — в первый раз просто замерли, когда увидели куличи на столе. Старший сказал: «Мам, это что, торт?» А младшая потянулась и провела пальцем по глазури, а потом облизала его и заявила, что это самое вкусное, что она ела в жизни.
За завтраком куличи с шоколадной глазурью закончились первыми. Вот буквально — я поставила на стол четыре кулича, два с белковой глазурью и два с шоколадной. Белые стояли нетронутыми, пока шоколадные не были съедены подчистую. И только потом дети нехотя переключились на классические. Муж, к слову, тоже первым потянулся к шоколадному. И мама моя, которая всю жизнь пекла куличи с белковой глазурью и считала это единственно правильным вариантом, попробовала и сказала: «А знаешь, вкусно. Непривычно, но вкусно.»
С тех пор я каждый год делаю и те, и другие. Белковые — для красоты и традиции. Шоколадные — чтобы было что есть. Потому что именно шоколадные исчезают со стола первыми, и не только у нас дома. Я приносила их в гости, на работу, угощала соседей — реакция всегда одинаковая. Сначала удивление, потом восторг, а потом вопрос: «А как ты это делаешь? Дашь рецепт?»
Рецепт зеркальной шоколадной глазури для куличей
Ну что ж, даю. Рецепт проверен многократно, адаптирован именно под куличи. Муссовые торты перед заливкой обычно замораживают — с куличами этого делать не нужно, но есть свои нюансы, о которых расскажу подробно.
Ингредиенты на покрытие примерно четырёх-пяти куличей среднего размера:
Вода — 75 миллилитров (для желатина) и 150 миллилитров (для сиропа). Сахар — 150 граммов. Глюкозный сироп или инвертный сироп — 150 граммов. Если нет ни того, ни другого, можно заменить жидким мёдом, но результат будет чуть менее глянцевым. Желатин листовой — 12 граммов, или порошковый — те же 12 граммов. Сгущённое молоко — 100 граммов. Шоколад тёмный, от 50 до 70 процентов какао — 150 граммов.
Теперь по порядку, шаг за шагом.
Первым делом замочите желатин. Если используете листовой — положите его в миску с холодной водой минут на десять, он набухнет и станет мягким. Если порошковый — залейте его 75 миллилитрами холодной воды и оставьте на то же время. Не пропускайте этот шаг и не пытайтесь бросить сухой желатин прямо в горячую смесь — получите комки, которые потом ничем не разобьёте.
Пока желатин набухает, сварите сироп. В сотейник с толстым дном налейте 150 миллилитров воды, всыпьте сахар и добавьте глюкозный сироп. Поставьте на средний огонь и помешивайте, пока сахар не растворится. Потом доведите до кипения и дайте покипеть буквально одну-две минуты. Не нужно варить его до карамели или какой-то особой пробы — нам нужен просто горячий сироп, в котором полностью растворён сахар.
Снимите сотейник с огня. Добавьте в горячий сироп отжатый листовой желатин или набухший порошковый. Размешайте до полного растворения. Желатин в горячем сиропе разойдётся моментально — буквально за полминуты.
Теперь добавьте сгущённое молоко. Перемешайте венчиком до однородности. Сгущёнка придаст глазури нежный сливочный оттенок во вкусе и сделает текстуру более шелковистой.
Шоколад наломайте на мелкие кусочки и положите в отдельную миску. Вылейте на него горячую сиропную смесь. Подождите минуту, чтобы шоколад начал плавиться от тепла, а потом начинайте размешивать. Работайте венчиком или силиконовой лопаткой от центра к краям, постепенно вмешивая весь шоколад. Масса должна стать однородной, гладкой, без единого кусочка нерастаявшего шоколада.
Вот теперь важный момент. Возьмите погружной блендер и пробейте глазурь. Но делайте это аккуратно: погрузите блендер в массу так, чтобы его нож был полностью покрыт глазурью, и работайте, не поднимая его на поверхность. Иначе вобьёте воздух, и вместо гладкого глянца получите матовую поверхность с пузырьками. Пробивайте секунд тридцать-сорок, этого достаточно.
После блендера процедите глазурь через мелкое сито. Да, это обязательный шаг. Сито уберёт любые мелкие комочки, пузырьки и неоднородности. В результате у вас получится абсолютно шелковистая масса.
Накройте глазурь плёнкой в контакт — то есть положите пищевую плёнку прямо на поверхность, чтобы она касалась глазури и не давала образоваться корочке. Уберите в холодильник минимум на несколько часов, а лучше на ночь. Глазурь должна полностью стабилизироваться.
Когда будете готовы заливать куличи, достаньте глазурь из холодильника. Она будет густой, как желе. Разогрейте её — можно на водяной бане, можно в микроволновке короткими импульсами по пятнадцать-двадцать секунд, каждый раз перемешивая. Вам нужно довести глазурь до температуры 35 градусов. Ни больше, ни меньше. Если у вас нет кулинарного термометра — купите, он стоит копейки и пригождается постоянно. При 35 градусах глазурь текучая, но достаточно густая, чтобы обволакивать поверхность ровным слоем и не стекать полностью вниз.
Куличи к этому моменту должны быть полностью остывшими и желательно проведшими ночь в холодильнике. Холодная поверхность кулича — ваш союзник. На ней глазурь схватывается быстрее и ложится ровнее. Поставьте кулич на решётку, а решётку — на поднос или противень, чтобы стекающая глазурь не испачкала весь стол.
И вот он — момент истины. Берёте ковшик или кувшин, зачерпываете глазурь и одним уверенным движением выливаете её на верхушку кулича. Не порциями, не ложкой — одним потоком, по спирали от центра к краям. Глазурь сама стечёт по бокам красивыми подтёками. Не трогайте их, не разравнивайте ничем, не пытайтесь подправить. Она сама знает, как лечь. В этом и есть магия зеркальной глазури.
Дайте куличу постоять минут десять при комнатной температуре, потом аккуратно перенесите на блюдо или тарелку. Если внизу образовалась «юбочка» из застывшей глазури, её можно аккуратно подрезать ножом или просто подогнуть под кулич.
Тонкости и хитрости, которые я узнала за три года экспериментов
Температура решает всё. Если глазурь будет горячее 38 градусов — она стечёт с кулича полностью, останется тонкий полупрозрачный слой без глянца. Если холоднее 30 — она ляжет комками и не даст ровной поверхности. Идеал — 33-35 градусов. Купите термометр, серьёзно. Это не тот случай, когда можно определить на глаз.
Глюкозный сироп — не каприз, а важный ингредиент. Именно он даёт тот самый зеркальный блеск. Заменить его можно инвертным сиропом или кукурузным сиропом. Мёд работает, но блеск будет менее выраженным, и у глазури появится медовый привкус, который не всегда уместен. Глюкозный сироп сейчас продаётся в любом магазине для кондитеров и стоит недорого.
Шоколад берите качественный. Не кондитерскую плитку за сорок рублей, в которой вместо какао-масла — пальмовое масло. Нормальный шоколад с содержанием какао от пятидесяти процентов и выше. Он стоит дороже, но его нужно всего 150 граммов, так что разница в цене некритична. Зато вкус будет настоящим, глубоким, шоколадным.
Глазурь, которая стекла на поднос, можно использовать повторно. Соберите её, процедите через сито, подогрейте до нужной температуры и заливайте следующий кулич. Ничего не пропадает.
Если хотите украсить кулич сверху — делайте это сразу, пока глазурь не застыла. Орехи, сухофрукты, ягоды, кондитерское золото, съедобные цветы — всё это нужно выкладывать на ещё мягкую глазурь, тогда украшения приклеятся намертво и не будут отваливаться. Но, честно говоря, шоколадный глянец настолько хорош сам по себе, что чрезмерное украшательство только портит впечатление. Максимум — несколько хлопьев миндаля или щепотка морской соли на верхушку. Соль, кстати, невероятно раскрывает шоколадный вкус.
Как хранить куличи с зеркальной глазурью
Это ещё одно преимущество перед белковой. Зеркальная глазурь прекрасно стоит при комнатной температуре два-три дня, не трескается, не сохнет, не осыпается. Она просто теряет часть блеска — из зеркальной становится просто глянцевой, но выглядит по-прежнему достойно. В холодильнике куличи с такой глазурью могут храниться до пяти-семи дней, хотя, по моему опыту, столько они никогда не стоят — съедаются раньше.
Перевозить куличи в шоколадной глазури — одно удовольствие. Она пластичная, не хрупкая, не крошится. Положил кулич в коробку, довёз куда нужно, достал — он выглядит точно так же, как и до поездки. С белковой глазурью такой номер не проходит, и все, кто хоть раз вёз куличи на освящение в церковь или к родственникам на другой конец города, это прекрасно знают.
Реакция окружающих и пара забавных историй
В первый год, когда я принесла шоколадные куличи на пасхальный стол к свекрови, её подруга долго крутила кулич в руках, нюхала, а потом спросила: «А это точно кулич? Или это кекс какой-то?» Попробовала, задумалась и попросила два с собой. С тех пор каждый год перед Пасхой она мне звонит и спрашивает: «Ты ведь будешь делать те шоколадные?»
На работе коллеги первый раз восприняли шоколадные куличи с недоверием. Одна женщина даже сказала, что это «не по-православному». Но после того, как попробовала, призналась, что вкуснее кулича в жизни не ела. Мне кажется, в этом и есть суть: люди сначала настораживаются, потому что непривычно, а потом влюбляются.
Самая показательная история — с моей дочкой и её подружками. Я как-то испекла куличи для школьного чаепития перед каникулами. Сделала и белые, и шоколадные. Учительница потом рассказывала, что дети выстроились в очередь именно за шоколадными. Белые разобрали только после того, как шоколадные закончились. А одна девочка подошла к учительнице и попросила узнать у моей дочки, может ли её мама испечь такой кулич на день рождения. Не торт. Кулич. С зеркальной глазурью.
Можно ли это назвать настоящим куличом
Я знаю, что кто-то обязательно поморщится и скажет: мол, кулич — это белая глазурь и посыпка, а шоколад — это уже отступление от канона. Давайте разберёмся. Кулич — это прежде всего особое сдобное тесто с добавлением большого количества яиц, масла и сахара, часто с изюмом, цукатами или орехами. Глазурь — это украшение, дополнение, но не суть. Суть в тесте. Если тесто правильное — это кулич, чем бы вы его ни покрыли: белковой глазурью, шоколадной, помадкой, да хоть ничем. Кулич без глазури — всё равно кулич.
А вот если тесто не удалось, никакая глазурь его не спасёт, будь она хоть трижды зеркальная. Поэтому не ленитесь делать хорошее тесто, дайте ему как следует подойти, не жалейте масла и яиц, и тогда шоколадная глазурь станет завершающим штрихом, который превратит ваш домашний кулич в произведение кулинарного искусства.
Варианты для тех, кто хочет экспериментировать
Когда освоите базовый рецепт, можно пойти дальше. Я пробовала несколько вариантов, и каждый нашёл своих поклонников.
Белый шоколад вместо тёмного. Берёте те же пропорции, только вместо тёмного шоколада используете белый. Глазурь получается молочно-белая, с лёгким кремовым оттенком. Она не такая белоснежная, как белковая, но у неё фантастический сливочный вкус и тот же безупречный глянец. Если добавите пару капель жирорастворимого красителя — можно сделать глазурь розовой, голубой, фисташковой — какой угодно. Получается невероятная красота.
Молочный шоколад — мой личный фаворит для детских куличей. Он мягче, нежнее и слаще тёмного, дети от него в абсолютном восторге. Цвет получается тёплым, карамельно-коричневым, очень аппетитным.
Шоколад с добавками — перед тем как пробивать глазурь блендером, можно добавить в неё чайную ложку хорошего растворимого кофе, или щепотку корицы, или немного апельсиновой цедры. Эти добавки не меняют текстуру, но придают глазури дополнительный аромат, который чувствуется при первом же укусе. Шоколад с апельсином — это классическое сочетание, которое работает безотказно. А кофе усиливает шоколадный вкус и добавляет глубину.
Несколько слов напоследок
Я не призываю отказываться от белковой глазури. Она красивая, праздничная, и у многих с ней связаны тёплые детские воспоминания. Но если вы хотите удивить семью, порадовать детей и увидеть, как за десять минут исчезает то, что вы готовили полдня — попробуйте зеркальную шоколадную. Один раз. Просто ради эксперимента.
Могу почти гарантировать, что эксперимент окажется удачным. И что в следующем году вы будете печь вдвое больше куличей, потому что шоколадные закончатся раньше, чем все успеют попробовать.
А если кто-то скажет вам, что шоколадная глазурь на куличе — это неправильно, просто дайте ему попробовать кусочек. Аргументы закончатся после первого укуса. Проверено.