Светлых праздников и добрых куличей, дорогие друзья! Сегодня хочу про важное поговорить: про глазурь. Если глазурь идет трещинами, разрезали кулич - крошится и опадает целыми кусочками, если плохо застывает, опадает. Да, так бывает: и рецепт проверенный, и у других глазурь идеальная - а делаешь, и что-то идет не так.
А это все неявные ошибки, на которые не все обращают внимания. Или совершенно нехитрые хитрости. Возможно, известные хозяюшкам - но мне однажды пригодились.
Хитрость №1. Температура кулича
И разногласия.
Часто говорят, что глазурь нужно наносить на остывшие куличи. Мол, на горячих она тает и растекается. Так и есть :) И если глазурь на желатине - лучше покрывать остывшие куличи: желатин тоже плавится.
Но: обычная белковая глазурь ложится лучше на умеренно-горячий, чуть остывший кулич.
Пока макушка кулича более пористая, глазурь лучше сцепляется с поверхностью. А чтобы не таяла глазурь, хозяюшки приловчились сушить куличи в чуть теплой духовке.
Разогреть немного - до легкого приятного тепла, включить. Выставить куличи - и пусть подсыхает глазурь 5-7 минут. Далее пусть застывает без духовки. Долго сушить в духовке нельзя: можно и куличи пересушить.
Если это не белковая глазурь, а другой рецепт - поступать в соответствии с рецептом :)
Хитрость №2. Купол кулича был смазан яйцом
Глянец - недруг глазури.
Часто (иногда) куличи смазывают яйцом, белком для красивого глянца. Так и есть - куличи светятся красотой. Но вот на глянцевое скользкое покрытие глазурь плохо ложится: она соскальзывает. Может опадать, отслаиваться большими кусочками.
Хитрость №3. В рецепте было мало сахара или мало жидкости
А белка - слишком много.
Да, если сахара (пудры) мало, то глазурь растекается.
Но: бывает так, что глазурь и не жидкая визуально. Но если белка много, а сахара мало - белок слишком пересыхает. И глазурь тогда похожа на сахарную корочку: слишком уж крошится.
А еще такое бывает, если мало жидкости. И мало того, что глазурь слишком густая - она и ложится плохо, и при застывании.
Что делать? Добавить чуть лимонного сока. Подогреть и перемешать глазурь, безбелковую поставить на водяную баню. А лучше - испытывать новые рецепты для приготовления куличей - на кексах, например :)
Хитрость №4. Глазурь долго взбивали
Про взбивание.
Взбивание глазури - важный момент. Взбивают и глазурь на белках, добавляя постепенно сахар. Взбивают глазурь без белков - рецепты разные.
Но: если взбивать слишком мало - глазурь может быть жидкой. И если слишком долго - она может быть или густой, а при совсем избыточном взбивании будет расслаиваться.
Что делать? Ориентироваться на внешний вид глазури - других вариантов нет. Учитывая, что она будет застывать - и иногда очень быстро. И взбивать недолго - не более 1-2 мин.
Хитрость №5. Глазурь была слишком густая и/или просто застыла
Когда слишком много куличей.
Так и есть. Если глазурь густая по описанным выше причинам или просто сильно застывает - она будет скалываться крупными кусочками, растрескиваться, отслаиваться.
Что делать? Регулировать консистенцию. Рассчитывать свои силы - и время. Или прогревать, перемешивая - или ставить безбелковую глазурь, например, на водяную баню.
Хитрость №6. Слишком толстый слой
И послойное нанесение.
Непомерно толстый слой глазури. Не всякая глазурь может ложится толстыми слоями. Белковая, более плотная - может и отслаиваться. Поэтому важно регулировать плотность (высоту) слоя - и густоту глазури :)
Хитрость №7. Слишком быстрое застывание
Когда глазурь сохнет при высокой температуре.
Описанный выше метод подсушивания в духовке хорош. Главное - не переборщить. Чересчур быстрое застывание глазури ведет к трещинам, сколам.
Что делать? Каждая глазурь застывает по-разному. Но все время сушить при повышенной температуре - не нужно.
Хитрость №8. Влажность воздуха: друг и недруг
И какая она должна быть.
Если в кухне пар, высокая влажность - застывать глазурь будет медленно и проблематично. Она должна сохнуть - и ей нужен сухой воздух. Частично для этого и ставят куличи с белковой глазурью в чуть прогретую духовку: там наверняка сухой воздух :) Вот такие вот нехитрые тонкости. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱