Почему я решилась на эксперимент и что из этого вышло
Я долго обходила стороной рецепты заварного теста. Казалось, что это слишком сложно, капризно, для профессиональных кондитеров, а не для домашней кухни с газовой духовкой и котом, который любит спать на швейной машинке. Мои куличи всегда были классическими — царскими, маслянистыми, с выдержкой в три дня. Я знала их характер, умела договариваться с тестом, знала, когда открыть духовку, а когда не дышать.
Но в этом году что-то щёлкнуло. Наверное, весна. Или любопытство. Или подписчики в Дзене написали: «Марина, а заварной пробовали? Говорят, он не черствеет». И я решилась.
Первый блин (почти) комом
Замешивала по всем правилам: сварила заварку из муки и молока, сделала опару, добавила яйца, масло, сахар, цедру, душистый коньяк с изюмом и цукатами. Всё как в рецепте. И вдруг вижу — тесто жидкое. Не такое, чтобы лилось рекой, но явно не то, что нужно. Оно напоминало заварное тесто для эклеров — тягучее, текучее.
«Всё, — думаю, — провал. Зачем я вообще связалась с этим заварным?» Даже Мурзик, который обычно приходит на запах выпечки, на этот раз просто лёг на кровати на спину, лапки раскинул и смотрел на меня с выражением: «Ну-ну, мама, справляйся».
Но я вспомнила бабушкин завет: «Не торопись паниковать, сначала попробуй поправить». Добавила две столовые ложки муки. Вымесила. И о чудо — тесто стало густым, тяжёлым, почти как на пельмени, но с заварной нежностью. Спасено.
Эксперимент с формами: бумажные и кастрюля
У меня не было специальных куличных форм. Ну, почти. Были три бумажные формы (диаметр 11 см, высота 8,5 см) и обычная кастрюля из нержавейки (18 см в диаметре). Кастрюлю я застелила пергаментом — не люблю потом отмывать.
Разложила тесто: в маленькие формы — примерно по 200 г, в кастрюлю — около 700–800 г. Заполнила на треть высоты, дала постоять. Тесто поднялось послушно, без капризов.
Газовая духовка не подвела
Поставила на дно ёмкость с кипятком (пар — наше всё). Температуру — 180–190°C на регуляторе. Маленькие куличи пеклись 35 минут, большой — целый час. Первые 20 минут дверцу не открывала — святое правило. Когда верх у кастрюли начал слишком румяниться, накрыла фольгой.
Проверяла шпажкой — выходила сухая. Значит, готово.
Цветочки на белковом креме
Куличи остыли на решётке на боку. А я занялась глазурью. Решила сделать швейцарскую меренгу — тот самый белковый крем на водяной бане. Два белка, 100 г сахарной пудры (смолола в кофемолке), нагрела, помешивая, пока сахар не растворился. Взбила до блестящих пиков, добавила лимонный сок.
Часть крема оставила белой, часть подкрасила голубым — буквально каплю. С помощью кондитерского мешка и насадки «звездочка» сделала маленькие цветочки. Получилось очень нежно, по-весеннему. Бело-голубое облако на каждой шапочке.
Мурзик наблюдал с безопасного расстояния — сладкое ему нельзя, но полюбоваться можно.
Что я поняла
Заварной кулич — это не страшно. Он получается нежным, мелкопористым, долго не черствеет. Его не надо выдерживать три дня, как царский. Он хорош уже на следующий день, а через день становится ещё мягче.
Я боялась — а зря. Да, тесто попыталось сбежать в эклеры, но две ложки муки всё исправили. И теперь заварной кулич твёрдо в моей копилке.
А ещё я поняла: не обязательно иметь дорогие формы. Бумажные стаканчики и обычная кастрюля — отличные помощники. Главное — пергамент и любовь.
Рецепт заварного кулича (на 3 маленьких формы + кастрюля)
Для заварки:
· Мука — 100 г
· Молоко — 150 мл
Для опары:
· Молоко тёплое — 150 мл
· Дрожжи свежие — 30 г (или 10 г сухих)
· Сахар — 1 ст. ложка
· Мука — 100 г
Основное тесто:
· Яйца — 5 шт.
· Сахар — 200 г
· Масло сливочное — 180 г (мягкое)
· Мука — 350–400 г (плюс мука из заварки и опары — всего около 600–650 г)
· Соль — ½ ч. ложки
· Ванильный сахар — 2 пакетика
· Цедра 1 апельсина
· Изюм + цукаты — 150 г
· Коньяк — 2 ст. ложки (для замачивания)
Для глазури (швейцарская меренга):
· 2 белка
· 100 г сахарной пудры
· 1 ч. ложка лимонного сока
· Пищевой краситель (по желанию)
Приготовление:
1. Залейте изюм и цукаты коньяком на час. Обсушите, обваляйте в муке.
2. Сварите заварку: в кипящее молоко (150 мл) всыпьте 100 г муки, быстро перемешайте до густоты. Остудите до тёплого.
3. Сделайте опару: в тёплом молоке (150 мл) разведите дрожжи с ложкой сахара и 100 г муки. Оставьте на 20 минут.
4. Соедините опару, заварку, яйца, сахар, соль, ванильный сахар, цедру. Постепенно добавляйте муку.
Когда тесто станет густоватым, введите мягкое масло.
Вымешивайте до гладкости. В конце вмешайте изюм и цукаты.
5. Накройте тесто, поставьте в тёплое место на 1,5–2 часа до увеличения вдвое.
Обомните, дайте подняться ещё раз (40 минут).
6. Разложите по формам (заполните на ⅓). Дайте постоять 20 минут.
7. Выпекайте в газовой духовке с паром (ёмкость с водой на дне) при 180–190°C на регуляторе. Маленькие формы — 35 минут, кастрюля — 60 минут. Первые 20 минут дверцу не открывайте. Готовность проверяйте шпажкой.
8. Остудите куличи на решётке на боку.
9. Для глазури: смешайте белки с сахарной пудрой, нагрейте на водяной бане до растворения сахара, взбейте до густых пиков. Добавьте лимонный сок. По желанию подкрасьте. Украсьте куличи.
Мой вам совет
Если вы никогда не пекли заварной кулич — попробуйте. Даже если тесто покажется жидким, добавьте немного муки. Даже если боитесь газовой духовки — поставьте воду на дно и не открывайте дверцу первые 20 минут. Даже если нет специальных форм — используйте то, что есть.
А Мурзик всё равно будет смотреть на вас с высоты своего кошачьего величия и одобрять. Или не одобрять — но это уже его дело. 😸
А вы пробовали заварные куличи?
Или тоже боялись, а теперь отважились? Делитесь историями в комментариях. И показывайте своих пушистых помощников — пусть увидят, что Мурзик не один такой красивый.
С весной, с Вербным воскресеньем и скорой Пасхой! 🌿
#заварнойкулич #куличвкастрюле #кухнясмурзиком #швейцарскаямеренга #пасхальнаявыпечка #газоваядуховка