Старое тесто — это, по сути, та же опара.
В профессиональной пекарской среде оно называется pâte fermentée (пате ферменте).
Это кусочек теста, который остаётся от предыдущей выпечки
и добавляется в следующий замес.
Но используется оно немного по-другому.
Это кусочек теста, который остаётся от предыдущей выпечки
и добавляется в следующий замес.
Что это даёт:
— вкус становится более насыщенным
— мякиш мягче
— хлеб дольше не черствеет
Работает это просто:
в старом тесте уже есть всё —
дрожжи, бактерии и развитая структура.
Поэтому новое тесто ведёт себя стабильнее.
Есть и другие варианты опары — например, пулиш и бига.
Они делаются отдельно и дают другой результат.
Если хотите разобраться, чем они отличаются и что лучше выбрать —
подробно разобрала это здесь 👇
👉Пат ферменте (pâte fermentée) — что это и как использовать старое тесто для хлеба